Evaluación de actividad antimicrobiana de compuestos bioactivos adicionados en leche

Abstract

La gran mayoría de los alimentos durante su procesamiento, almacenamiento y/o transporte pueden sufrir deterioro por la acción de microorganismos (MO) patógenos y alterantes presentes en su matriz. Su desarrollo provoca modificación organoléptica (off-flavour), producción de enzimas líticas termorresistentes, y degradación de nutrientes (de alto valor nutricional), generando importantes pérdidas en la calidad del producto. Además, la refrigeración a bajas temperaturas, puede favorecer la selección de MO psicrótrofos. Lo antes mencionado, sumado a una mayor exigencia de los consumidores en alimentos saludables, hace imprescindible asegurar la calidad, estabilidad e inocuidad de los mismos. Existe, una nueva tendencia a la preservación de los alimentos mediante el empleo de compuestos naturales (CN) biológicamente activos que resulten beneficiosos para la salud del consumidor.