Caracterización fisicoquímica del efluente generado en la producción artesanal de cerveza.

Abstract

Las producciones de cerveza utilizan grandes volúmenes de agua y material orgánico, que generan el vertido de efluentes con carga orgánica elevada y discontinuos. A los pequeños productores les resulta económicamente inviable cumplir con la norma de vertido, por el espacio reducido, por disponer presupuestos ajustados, y estar inmersos en el ejido urbano. En este trabajo de investigación se propuso caracterizar el efluente crudo de la industria artesanal de cerveza para realizar propuestas de mejoras acordes a la realidad de los productores. Se realizó un muestreo en distintas cervecerías y en la producción de varios estilos de cerveza (IPA, Blonde Ale y Porter), tomándose muestras puntuales correspondientes a la salida de cada operación unitaria donde se produce un vertido. Dichas muestras corresponden a las purgas de macerador, equipo de cocción y fermentador, y se tomaron en forma directa en recipientes esterilizados, que fueron sellados y se llevaron al laboratorio refrigerados. También se conformó una muestra compensada para tener la representación total del efluente. Los parámetros evaluados in situ fueron: pH, temperatura, conductividad, color, olor y aspecto. En laboratorio se determinó: solidos sedimentables en 10 minutos y en 2 hs, total de sólidos suspendidos, DQO y DBO(5). Todos los parámetros seleccionados se resolvieron según Standard Methods. Los valores hallados fueron similares en cuanto al tipo de cerveza y variables en cuanto a los distintos productores por lo que se expresaran en forma de rangos. Los valores fueron, pH: 6; Conductividad: 1045-1781 uS/cm; Solidos sedimentables en 10 minutos: 150-890 ml/l; Solidos sedimentables en 2 hs: 140-920 ml/l; Total de solidos suspendidos: 23000-75800; DQO: 52000-133000 mg/l y DBO(5): 59280-151620 mg/l. En función de los resultados obtenidos se propone implementar el recuperado de levaduras para su reutilización en fermentaciones posteriores, como herramienta de control sobre la carga orgánica de los efluentes.