Cerezas en conserva elaboradas con lactitol : una alternativa para reducir su valor calórico

Abstract

Introducción: los polialcoholes son usados en la industria alimentaria como edulcorantes nutritivos y muy conocidos por tener aspecto de jarabe (sirope) al disolverlos en agua. Tienen además, propiedades prebióticas. Objetivo: elaborar cerezas deshidratadas osmóticamente reemplazando de manera parcial el azúcar por lactitol a fin de obtener un producto con menor cantidad de calorías. Método: las cerezas previamente desulfitadas se candearon (endulzaron) hasta los 55 °Bx (Bx) por el método lento de impregnaciones usando un jarabe de sacarosa y lactitol. Se realizaron tres tratamientos: T1 con 25 % de lactitol y 75 % de sacarosa, T2 con 50 % de sacarosa y 50 % de lactitol, los mismos fueron contrastados contra el Control T0 de 100 % de sacarosa. Se midieron las variables Humedad, °Bx de la solución y de la pulpa, y luego se realizó un análisis sensorial para medir la aceptación y preferencia de las formulaciones. El test de aceptación, se hizo mediante una encuesta con una escala hedónica (estructurada en 5 puntos) y otro test de preferencia. Los productos terminados fueron analizados por 64 jueces seleccionados al azar. Resultados: en comparación, T0 disminuyó la humedad hasta 23 %, T1 hasta el 35 % y T2 hasta 41 %. Todos los tratamientos alcanzaron 55 °Bx. El aumento de los sólidos solubles en la pulpa se ajustó con una ecuación polinómica de segundo orden con un alto nivel de ajuste. Del análisis sensorial se desprende que la formulación T2 fue la más aceptada, seguida de la T1 y la T0. Conclusiones: el estudio muestra que es posible producir cerezas en conserva con hasta un 25 % de reducción en el valor calórico como el caso de T2 y 13 % de reducción en el valor calórico con la formulación T1. Estas dos formulaciones pueden ser consideradas reducidas en azúcar.