Evaluación de las propiedades funcionales a diferentes ph de productos proteícos de expeller de soja obtenidos mediante diferentes agentes precipitantes.

Abstract

Esta investigación tiene como objetivo evaluar el comportamiento a diferentes pH de propiedades funcionales de productos proteicos obtenidos a partir de expeller de soja. La recuperación de proteínas fue realizada por extracción alcalina y precipitación isoeléctrica. La etapa de extracción alcalina se llevó a cabo mediante tres ciclos de 15 minutos cada uno usando agua como disolvente a una temperatura de 60 °C. El pH se ajustó a 8,5 con hidróxido de sodio 1N. En cada ciclo de extracción se usó una relación sólido:líquido de 1:10 p/v (peso/volumen). Para la etapa de precipitación hasta pH 4,5, se utilizaron tres alternativas, ácido clorhídrico (HCL), ácido láctico (LA) y bacterias ácido lácticas (Lactobacillus Plantarum y Lactobacillus Lactis) combinadas con ácido láctico (LAB). Los productos fueron secados en secadero spray previa neutralización con agua e hidróxido de sodio. Para los tres productos proteicos obtenidos, HCL, LA y LAB, se evaluaron la capacidad de retención de agua (WHC), capacidad de retención de aceite (OHC), capacidad emulsionante (EC), estabilidad de la emulsión (ES), capacidad espumante (FC) y estabilidad de la espuma (EF) a 30 y 60 minutos, a valores de pH de 2, 4,5, 7, 9,5 y 12. Por su parte, la solubilidad de los productos proteicos fue determinada a un pH de 7. Se comprobó que aquellos productos proteicos obtenidos por precipitación isoeléctrica con BAL formaron emulsiones estables en todos los valores de pH, incluso en el punto isoeléctrico. La solubilidad a pH 7 fue del 42,08 ± 0,00 %, mientras que la capacidad de retención de agua, la capacidad de retención de aceite, la capacidad espumante y la estabilidad de la espuma se mantuvieron constantes en las variantes probadas. Estos atributos funcionales mejorados posicionan a las bacterias lácticas como una alternativa sostenible a los ácidos inorgánicos como agentes precipitantes.