Estudios de inhibición de enzimas gástricas de una harina obtenida a partir de sorgo con alto contenido en taninos

Abstract

El sorgo producido en la Provincia del Chaco es el sorgo colorado con alto contenido en taninos, por ser el más resistente a las sequias y ataque de microorganismos, insectos y aves. Este cereal es utilizado íntegramente para el descanso del suelo en la rotación de cultivos y consumo animal. Sin embargo, ante la demanda de harinas alternativas al trigo para personas intolerantes al gluten y celíacas surge la necesidad de buscar alimentos económicos que sean producidos en origen de manera de evitar las distancias innecesarias del transporte. Por lo tanto, para poder consumir la harina obtenida de la molienda integral del sorgo colorado, se requiere reducir la presencia de taninos, de acuerdo a normas internacionales (CODEX Alimentrium). El grupo de trabajo propuso un método hidrotérmico para lograr reducir los taninos obteniéndose una harina de muy buenas características comerciales. El objetivo de este trabajo consiste en determinar si estas harinas obtenidas luego del tratamiento hidrotérmico presentan inhibición de enzimas gástricas, ya que se conoce que los taninos son potentes inhibidores de las mismas. Se probaron 6 muestras de harinas de diferentes granulometrías y los salvados obtenidos para su posible uso como fibra alimentaria: harina de sorgo blanca, harina de sorgo colorado y harina de sorgo colorado tratada de 177 y 500 µm y los salvados que quedan retenidos sobre el tamiz de 500 µm. Se determinaron las actividades enzimáticas de lipasa, pepsina y alfa-amilasa espectrofotométricamente midiendo la velocidad de reacción a partir de las pendientes Abs vs tiempo. Para el estudio sobre amilasa se empleó el sustrato 2-cloro-p-nitrofenil α-D-maltotriósido (Wiener Lab). Los ensayos para evaluar el efecto sobre la lipasa pancreática se llevaron a cabo con kit comercial Wiener Lab. Los ensayos sobre pepsina gástrica se realizaron utilizando una solución de la enzima y una solución ácida de hemoglobina. Se verificó baja inhibición enzimática de lipasa y pepsina en todas las muestras siendo sus inhibiciones menores a un 5%. Mientras que para la enzima alfa amilasa se registraron los valores mayores de inhibición cercano al 44% para la harina de sorgo colorado de 177 µm, seguida de la harina de sorgo colorado de 500 µm y finalmente el salvado. Tanto las harinas tratadas como las harinas de sorgo blanco presentaron menor inhibición. Por lo tanto, se puede concluir que el método empleado para reducir taninos es apropiado para obtener una harina apta para consumo humano.