Estudio de vida útil en cervezas artesanales embotelladas de la provincia del Chaco
Date
2022-10-06
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Abstract
En este trabajo, el objetivo fue evaluar la vida útil de cervezas artesanales embotelladas, elaboradas
por PYMES de la Provincia del Chaco. Las muestras fueron extraídas de cuatro plantas de elaboración,
en el marco de una investigación con hisopados de superficies en diferentes puntos, olla de cocción,
intercambiador de calor, fermentador, mangueras y barril. De las contaminaciones microbiológicas
halladas, se evaluó el impacto de las mismas sobre el producto final y posteriormente se realizó un
seguimiento de su desarrollo en botella, analizando 1 muestra por mes, siendo 3 meses el rango de
vida útil medio, que se le asigna a lacerveza en esta zona del país. Para el análisis de los parámetros
fisicoquímicos: pH, acidez, contenido alcohólico, IBUS, α -ácidos, densidad, color, Brix, se utilizó el
equipo FT-NIR Spectrum two N- Perkin-elmer. Respecto a los parámetros microbiológicosse realizaron
recuentos de aerobias mesófilas totales, 48hs a 35 ̊C, enterobacterias, 48hs a 35 ̊C, coliformes totales,
24hs a 35 ̊C y recuento de hongos y levaduras, 5 días a 30 ̊C, a través de la utilización de placas
Compact Dry. Para bacterias acido lácticas, se utilizaron placas Petrifilm 3M, 48hs a 30 ̊C. Los
resultados hallados, arrojaron que para aquellas superficies en las que se observó recuento de aerobias
y enterobacterias del orden de 103-105 posteriormente en el producto, se observaron crecimientos
de dichos microorganismos en el orden de 101 – 103 respectivamente, al cumplir el mes de vida útil.
Luego se continuó el análisis, al cumplirse los 2 y 3 meses en botella, observando, un aumento de la
contaminación, en aquella que presento un contenido alcohólico por debajo del 4% y un pH entre 4,5
– 4,8, con detección de bacterias acido lácticas al tercer mes. Mientras que para las que presentaron
contenido alcohólico entre 4-6 % y pH 4,3 - 4,5, se observó un decrecimiento de las bacterias aerobias
y/o enterobacteriasy no se detectaron bacterias acido lácticas. Pudiéndose concluir que la capacidad
de desarrollo de estos microorganismos, se encuentra relacionada con ciertos parámetros
fisicoquímicos de la bebida y que, además, para recuentos de microorganismos de hasta el orden
de 104 UFC,los parámetros fisicoquímicos no sufren variaciones apreciables, que permitan observar
una contaminación microbiológica. Los valores de los parámetros fisicoquímicos de las muestras
analizadas, al cumplirse el mes, dos y tres meses en botella, se encontraban dentro de los limites
estipulados por el Código Alimentario Argentino, no estableciendo este último, valores de referencia
para los análisis microbiológicos.
Description
Keywords
Contaminación microbiológica, Enterobacterias, Hisopados de Superficie