Caracterización del colorante natural rojo gardenia para la elaboración de cerezas candeadas
Date
2022-01-01
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El propósito de este trabajo es el de caracterizar y
evaluar el colorante natural rojo de gardenia para su uso en el
reemplazo de eritrosina, en la elaboración de cerezas en
conserva. Con soluciones de colorantes artificiales y naturales
a 238 ppm, se realizaron escalas de pH (1 – 14) a distintas
temperaturas (0 – 160 °C), además de ser almacenadas en
condiciones de oscuridad y luz natural. Para medición de
absorbancia, se utilizó espectrofotómetro UV-VIS Perkin Elmer
Lambda 35, estableciendo estabilidad del color al variar pH y
temperatura. La acidificación de las soluciones se llevó a cabo
con ácido clorhídrico grado alimentario 0,1 N y alcalinización
con hidróxido de sodio 0,1 N. Se midieron los parámetros L*, a*
y b* del espacio de color CIELAB con colorímetro Konica
Minolta CR-400, iluminante D65, tanto a las muestras de
pigmentos, como para cerezas coloreadas con eritrosina y rojo
de gardenia. Una diferencia significativa se observó en los
valores de absorbancia (p<0,05), al variar pH, temperatura, así
como condiciones de luz y oscuridad. Esto puede indicar que
las condiciones de medio influyen en la estabilidad del
colorante. Así mismo, se encontró una disminución en las
señales de absorbancia (p<0,05), para muestras sometidas a la
luz, en contraste con aquellas al resguardo de esta,
posiblemente por degradación por radiación solar. Por otro
lado, no se encontraron diferencias significativas (p>0,05) en
los valores de a*, para eritrosina y rojo de gardenia. Esto podría
indicar que el reemplazo de eritrosina por rojo de gardenia es
posible tecnológicamente.
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Colorantes naturales, Temperatura, Rojo de gardenia, Eritrosina, Cerezas.
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