Influencia de la fermentación en estado sólido con Aspergillus Niger sobre las propiedades funcionales de productos proteícos de arveja amarilla.

Abstract

Las propiedades funcionales de las proteínas vegetales son determinantes en su aplicabilidad en la industria alimentaria. La arveja amarilla (Pisum sativum L.) se ha consolidado como una fuente proteica relevante debido a sus características nutricionales y baja alergenicidad. Sin embargo, sus propiedades funcionales pueden verse limitadas por su estructura proteica y la presencia de carbohidratos...