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Alternative sugar substitutes in canned cherries with improved nutritional value suitable for special diet consumers
(2014-11-01) Maldonado, Mariela
Cherries in syrup were developed with an improved nutritional profile, which can be a healthier choice for people with special diets by the partial and total replacement of sucrose with less caloric polyols as alternative. The tests performed on Bing cherries were: Witness: sucrose 100%, T1: sucrose-maltitol: 50-50%, T2: sucrose-erythritol-maltitol: 20-30-50%, T3: maltitol-erythritol-mannitol: 55-30-15%. The candied cherries reached a 55°Brix for all formulations, which were colored with erythrosine and amaranth. Cherries were packaged and sterilized. A similar behavior was observed in all formulations, regarding the evolution of Brix, pH and density of syrups. The sucrose replacement with polyols had a significant effect (α = 0.05) in reducing shear stress and aw in the finished product when sucrose was replaced by polyol formulations tested with respect to the witness with 100% sucrose. Color, showed significant differences (α = 0.05). The T2 formulation reached higher values of lightness, close to red and yellow, being correlated with the results of sensory evaluation. Sensorily, T2 formulation had greater acceptance than the Witness, with 43% preference. According to Art. 235 of Argentine Food Code (1971), the T1 formulation, can be classified as a "low in sugar" food; T2 formulation, as a "reduced caloric value" and "low in sugar" food; while the T3 formulation, as "reduced caloric value" and "no added sugars".
Biodegradación de compuesto orgánicos y disminución de la conductividad eléctrica por consorcio nativo en efluentes provenientes de la industria olivícola.
(2021-01-01) Maldonado, Mariela
: Los efluentes de aguas de maquinado de la industrial olivícola son altamente contaminantes. Estos tienen altos valores de carga orgánica como la demanda biológica de oxígeno y la demanda química de oxígeno, salinidad y otros, que superan con creces la normativa vigente. El objetivo de este trabajo fue lograr, a través de la biorremediación por microorganismos nativos, la reducción de la contaminación de los efluentes. Metodología: La biorremediación se logró suplementando el efluente con una fuente de carbono, nitrógeno y fósforo en una proporción aproximada de 100: 5: 1, en condiciones aeróbicas a temperatura ambiente (25 ± 1 ° C) por un período de 7 a 14 días. Resultados: El consorcio de microorganismos (bacterias y levaduras) se identificó como: Pseudomonas aeruginosa cepa Kasamber 11, Pseudomonas aeruginosa cepa 1816, Klebsiella sp. cepa DE004, Enterobacter sp. DKU NT 01, Pseudomonas sp. KC31, Bacillus sp. MG06, Candida thaimueangensis NWP2-1, Klebsiella sp. SI-AL-1B, cepa LX11 de Bacillus pumilus, Bacillus sp. B9 (2015b), cepa Y7 de Bacillus pumilus, Planomicrobium sp. cepa MSSA-10 16S, Candida thaimueangensis cepa S04-2.2 y un microorganismo sin identificación. Se logró una disminución de aproximadamente un 40-80% de los parámetros específicos e indicadores de contaminación como la demanda biológica de oxígeno (DBO5), la demanda química de oxígeno (DQO) y la conductividad eléctrica. Conclusión: El consorcio microbiano logró la reducción de la contaminación original del efluente de "aceitunas mecanizadas" mediante bioestimulación, transformándolo en un líquido menos contaminado que podría ser utilizado para otros usos o destinos.
Caracterización del colorante natural rojo gardenia para la elaboración de cerezas candeadas
(2022-01-01) Maldonado, Mariela; González Pacheco, Juan
El propósito de este trabajo es el de caracterizar y evaluar el colorante natural rojo de gardenia para su uso en el reemplazo de eritrosina, en la elaboración de cerezas en conserva. Con soluciones de colorantes artificiales y naturales a 238 ppm, se realizaron escalas de pH (1 – 14) a distintas temperaturas (0 – 160 °C), además de ser almacenadas en condiciones de oscuridad y luz natural. Para medición de absorbancia, se utilizó espectrofotómetro UV-VIS Perkin Elmer Lambda 35, estableciendo estabilidad del color al variar pH y temperatura. La acidificación de las soluciones se llevó a cabo con ácido clorhídrico grado alimentario 0,1 N y alcalinización con hidróxido de sodio 0,1 N. Se midieron los parámetros L*, a* y b* del espacio de color CIELAB con colorímetro Konica Minolta CR-400, iluminante D65, tanto a las muestras de pigmentos, como para cerezas coloreadas con eritrosina y rojo de gardenia. Una diferencia significativa se observó en los valores de absorbancia (p<0,05), al variar pH, temperatura, así como condiciones de luz y oscuridad. Esto puede indicar que las condiciones de medio influyen en la estabilidad del colorante. Así mismo, se encontró una disminución en las señales de absorbancia (p<0,05), para muestras sometidas a la luz, en contraste con aquellas al resguardo de esta, posiblemente por degradación por radiación solar. Por otro lado, no se encontraron diferencias significativas (p>0,05) en los valores de a*, para eritrosina y rojo de gardenia. Esto podría indicar que el reemplazo de eritrosina por rojo de gardenia es posible tecnológicamente.
Cerezas en conserva elaboradas con lactitol (resumen)
(2019-01-01) Maldonado, Mariela
El sobrepeso y la obesidad se han convertido en los últimos años en uno de los principales potenciales problemas de salud de cara al futuro. Argentina, se encuentra entre los países con índices más elevados de sobrepeso y obesidad de Sudamérica. La población argentina duplicó los índices de obesidad entre 1980 y 2014. Y no sólo eso: somos el país de Latinoamérica y el Caribe con más hombres adultos obesos. El informe “Panorama de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en América Latina y el Caribe”, revela que la obesidad en hombres adultos pasó del 12,5% en 1980 al 26,7% en 2014. En cuanto a las mujeres, subió de 15,1 a 30 por ciento”. Por esto es de gran importancia de elaborar productos reducidos en valor calórico. Los polialcoholes son una oportunidad para reducir no sólo el valor calórico sino aportar al organismo propiedades prebióticas y funcionales. El lactitol es uno de ellos, un edulcorante de carga con un gusto similar al del azúcar. Su estabilidad, solubilidad y baja cantidad de calorías lo hacen apto para una variedad de alimentos bajos en calorías, bajos en grasas o sin azúcar. Su sabor dulce y limpio lo hace ideal para usar con edulcorantes bajos en calorías. Aporta 2 kcal / g en lugar de las 4 kcal/ del azúcar; tiene efecto refrescante y no produce caries. El lactitol atraviesa el tracto gastrointestinal sin ser hidrolizado ni absorbido, es capaz de promover el crecimiento de bacterias colónicas beneficiosas, como las bifidobacterias y los lactobacilos. Las bacterias intestinales fermentan el lactitol, lo cual genera un entorno ácido en el colon por la formación de ácidos grasos de cadena corta. En estas condiciones ácidas, el crecimiento de las bacterias beneficiosas, conocidas como probióticas, se ve favorecido frente al de los patógenos u organismos que causan enfermedades. El lactitol es un excelente ingrediente prebiótico y puede contribuir con la salud de su microflora colónica. Por esto se realizaron ensayos de formulaciones de cerezas en conserva con lactitol probando su aceptación y preferencia dentro del marco del PID 4413. Se realizaron tres formulaciones de cerezas , una con lactitol al 50% y 50 % de sacarosa , la segundad con lactitol al 25 % y 75 % de sacarosa y un testigo de sacarosa al 100%. De estas formulaciones la más preferida fue la 25% lactitol y 75% de sacarosa , luego la de 50% de sacarosa y 50% de lactitol dejando la última preferencia al tradicional de sacarosa 100%. La degustación fue realizada en el bufet de la UTN FRM en una población mixta de 64 jueces no entrenados con edades entre 15 y 67 años.
Cerezas en conserva elaboradas con lactitol : una alternativa para reducir su valor calórico
(2020-06-01) Maldonado, Mariela
Introducción: los polialcoholes son usados en la industria alimentaria como edulcorantes nutritivos y muy conocidos por tener aspecto de jarabe (sirope) al disolverlos en agua. Tienen además, propiedades prebióticas. Objetivo: elaborar cerezas deshidratadas osmóticamente reemplazando de manera parcial el azúcar por lactitol a fin de obtener un producto con menor cantidad de calorías. Método: las cerezas previamente desulfitadas se candearon (endulzaron) hasta los 55 °Bx (Bx) por el método lento de impregnaciones usando un jarabe de sacarosa y lactitol. Se realizaron tres tratamientos: T1 con 25 % de lactitol y 75 % de sacarosa, T2 con 50 % de sacarosa y 50 % de lactitol, los mismos fueron contrastados contra el Control T0 de 100 % de sacarosa. Se midieron las variables Humedad, °Bx de la solución y de la pulpa, y luego se realizó un análisis sensorial para medir la aceptación y preferencia de las formulaciones. El test de aceptación, se hizo mediante una encuesta con una escala hedónica (estructurada en 5 puntos) y otro test de preferencia. Los productos terminados fueron analizados por 64 jueces seleccionados al azar. Resultados: en comparación, T0 disminuyó la humedad hasta 23 %, T1 hasta el 35 % y T2 hasta 41 %. Todos los tratamientos alcanzaron 55 °Bx. El aumento de los sólidos solubles en la pulpa se ajustó con una ecuación polinómica de segundo orden con un alto nivel de ajuste. Del análisis sensorial se desprende que la formulación T2 fue la más aceptada, seguida de la T1 y la T0. Conclusiones: el estudio muestra que es posible producir cerezas en conserva con hasta un 25 % de reducción en el valor calórico como el caso de T2 y 13 % de reducción en el valor calórico con la formulación T1. Estas dos formulaciones pueden ser consideradas reducidas en azúcar.
Difusividad de colorante rojo gardenia en cerezas
(2023-01-01) Maldonado, Mariela; González Pacheco, Juan
El estudio se centra en la modelación matemática del fenómeno de difusión del colorante rojo gardenia, a 357 ppm y diferentes temperaturas (40, 50 y 60°C) en cerezas, mediante el cálculo de coeficientes de difusión y resolución numérica mediante condición de frontera de Robin, usando un modelo basado en la segunda ley de Fick. Se midieron por triplicado los parámetros del espacio de color CIELAB, con colorímetro Konica Minolta CR-400, utilizando luz natural (D65), en 3 kilogramos de cerezas calibradas, descarozadas y desulfitadas durante 24 h. El muestreo se realizó extrayendo aleatoriamente dos cerezas de diferentes partes del recipiente y así medir los parámetros del espacio de color. Adicionalmente, se obtuvo una correlación para vincular los cambios en el parámetro de tendencia al rojo (a*), con la concentración presente de colorante, y así proceder a calcular difusividades en piel y pulpa, ajustando un modelo de difusión de esfera hueca con doble frontera de difusión a valores experimentales. Se utilizó la prueba HSD de Tukey-Kramer, así como la prueba de Scheffe, con un nivel de significancia de 0.05, utilizando el software IBM® SPSS® (V22.0, IBM Corp., NY, EE. UU.) para determinar la diferencia estadística en la media de los coeficientes, así como el software MATLAB® R2017a (V9.2, The MathWorks Inc., MA, EE. UU.) para visualizar y predecir los perfiles de concentración de colorante. Se observó una diferencia significativa en los coeficientes de difusión para rojo gardenia (p<0.05), así como los coeficientes más elevados a 60°C, indicando que su penetración a través de la matriz entre temperaturas podría ser diferencial, y su efecto, acelerador de la difusión. Los coeficientes efectivos para el pigmento en pulpa de cereza fueron entre 1 - 2 órdenes de magnitud superiores comparados con los de la piel, probablemente debido al efecto barrera otorgado por la epidermis de la fruta. Finalmente, los perfiles de concentración evidenciaron difusión progresiva en relación con el radio de la cereza y el tiempo, además, mediante el uso de la condición de frontera de Robin, se pudo visualizar la doble frontera de difusión en la interfase pulpa-piel.
Disminución de la contaminación ambiental mediante biorremediación de aguas de lejía provenientes de desamarizado de aceitunas verdes de mesa
(2022-01-01) Maldonado, Mariela
: El propósito del trabajo fue estudiar la disminución de la contaminación ambiental mediante bioestimulación de los microrganismos nativos presentes en aguas de lejía producto del desamarizado de aceitunas verdes de mesa provenientes de una industria mendocina. Se realizaron dos tratamientos el T1 agua de lejía diluida al 50% con agua destilada y el tratamiento 2 agua de lejía diluida al 75%. En ambos tratamientos la bioestimulación consistió en el agregado de sales como fuente de potasio, y nitrógeno y glucosa como fuente de carbono. Los testigos de los mismos consistieron en el agua de lejía a la concentración correspondiente, sin bioestimulación. Se generó aerobiosis por agitación en un agitador orbital a 220 rppm durante 14 días a temperatura de 25 °C ± 2. Se midió la evolución de parámetros como la DBO5, DQO, Conductividad eléctrica y azucares reductores. Se monitoreo el crecimiento de microorganismos nativos mediante recuento total en placa. Los parámetros como DQO presentaron una disminución del 100% mientras que la CE disminuyo alrededor de 20 a 30% en el tratamiento 1 respecto del T2. La DBO inicial disminuyó consistentemente con la Disminución de DQO. Los testigos que solo tenían la aireación, pero en ausencia de bioestimulación reportaron resultados semejantes a los tratamientos debido posiblemente al crecimiento de microorganismos a expensas de las fuentes nativas de materia orgánica
Effect of biostimulation in the bioremediation of waters coming from debittering olives process
(2022-11-01) Maldonado, Mariela
The potential bioremediation of native microorganisms presents in lye waters, produced during the industrial debittering of green table olives was studied in this work. Two treatments, T1 and T2, as well as the corresponding control were carried out, whilst the biostimulation method was evaluated under aerobic conditions. The evolution of parameters such as BOD5, COD, electrical conductivity and reducing sugars were measured, whereas the growth of native microorganisms was monitored by total plate count. COD parameter showed a decrease of 100% for both treatments, although electrical conductivity decreased around 35-30% in treatment T1 and 17–30 % in the treatment T2. The initial BOD5 decreased consistently with the reduction in COD. The controls only had aeration, however in absence of biostimulation, similar results were observed in all treatments, due to the growth of microorganisms stimulated by the native source of organic matter. However, biostimulation accelerated the process, especially in the reduction of pH, transforming the alkaline effluent into a more neutral effluent.
Ensayos de puesta a punto para estudios de difusión de arsérnico en Daucus carota sp
(2017-01-01) Galvez, Oscar; Affranchino, Graciela; Maldonado, Mariela; Pérez, Raúl
La propuesta a desarrollar en el presente trabajo es parte de una investigación sobre fenómeno de difusión de arsénico en Daucus carota sp., A partir de un cultivo varietal predominante en la Provincia de Mendoza se hizo una selección de ese varietal en función de su forma, longitud, y diámetro superior. Se realizaron ensayos sobre el tiempo de cocción de las muestras tomando como indicador un grado de terneza entre 2 a 4 kgcm-2 , donde ese valor se alcanzó a los 30 minutos a una temperatura de cocción de 98ºC, también se estudió la forma de obtención de sub-muestras para realizar el pre-tratamiento ácido, previo a la cuantificación de arsénico, para ello se ensayaron varias técnicas de mineralización por vía húmeda con distintas proporciones de mezclas de ácidos. La técnica de digestión ácida nítrico-clorhídrico resultó ser óptima para la matriz vegetal estudiada y por emplear menor cantidad de ácidos. Se verificó el fenómeno de difusión de arsénico en sub-muestras en experimento realizado a 98°C durante 40 minutos, existiendo concordancia entre los tenores de concentración de arsénico en función de la altura del corte y distancia radial
Estabilidad a pH y temperaturas diferentes para colorantes naturales
(2021-01-01) Maldonado, Mariela
Los colorantes naturales son extraídos de fuentes vegetales, de esta manera se usan colores inocuos para la salud, además de ofrecer un valor nutricional. Se realizaron diferentes escalas de pH (1 – 14) a distintas temperaturas (0 – 160 °C) con muestras de colorantes artificiales y naturales (E – 127, E – 162, rojo rabanito y rojo de gardenia) para el posterior proceso de coloración de cerezas. Las soluciones mostraron variación de coloración múltiple a medida que el pH y temperatura de la solución variaba. La decoloración de las soluciones se observó en el rango de pH 1 – 3,8, por correspondiente precipitación del colorante en medio ácido, y en el rango de 13 – 14, posiblemente por formación de leucobase. Mientras que, todas las soluciones mostraron ligero aumento de absorbancia a 530 nm, para el caso de altas temperaturas (80 – 160 °C), posiblemente debido a trazas de agua evaporada de las soluciones. En contraste, no se observaron cambios significativos en el rango de temperaturas de 0 – 80 °C. Se utilizó el colorímetro Konica Minolta CR – 400, para analizar el gamut o espacio de color de cada muestra, además de absorbancia, y así establecer la estabilidad del color al variar pH y temperatura. Estos colores tienen aplicaciones potenciales en productos alimentarios, cosméticos y farmacéuticos. Se usó colorante E-127 (eritrosina) entre 235 y 240 ppm como testigo. Colorante E-162 (betalaínas) entre 235 y 240 ppm, colorante rojo de gardenia 235 y 240 ppm y colorante rojo rabanito entre 235 y 240 ppm. A fin de evaluar su estabilidad, se estudió el comportamiento de las soluciones, acidulando con ácido clorhídrico grado alimentario 0,1 N y alcalinizando con hidróxido de sodio 0,1 N. Con estos estudios se determinó concentración óptima de colorante a utilizar, resultando ser de 238 ppm y el pH de acción óptima cuyos rangos se sitúan entre 4 – 12.
Estimación coeficientes de difusión en zanahorias cocidas a distintas concentraciones de arsénico
(2022-01-01) Maldonado, Mariela
El presente trabajo parte de una investigación de fenómeno de transporte, y el objetivo fue cuantificar el fenómeno de difusión de arsénico en zanahoria en el rango de concentraciones de arsénico entre 5 y 15 mgL-1 mediante un modelo de placa delgada. Las zanahorias fueron cocinadas en una solución de arsénico a distintas concentraciones a la temperatura de 99°C. Los datos evaluados mostraron consistencia con el aumento de la concentración de arsénico. Los coeficientes efectivos de difusión calculados a las concentraciones de 5, 10 y 15 mgL1 fueron de 8,43E-08 m2s -1 , 8,47E-08 m2s -1 y 8,92E-08 m2s -1 , para la pulpa (DL) y de 12,37E-11 m2s -1 , 12,46E-11 m2s -1 , y 14,33E-11 m2s -1 para la epidermis (DE) respectivamente. En ensayo a 5 mgL-1 As la difusión de arsénico fue menor que a las concentraciones de 10 y 15 mgL-1 As, donde la velocidad de avance de las moléculas de arsénico disminuyó con el descenso de concentración en la solución de cocción. La energía de activación de la difusión fue de 199,66 KJ mol-1 . Se observaron comportamientos similares en distintas posiciones radiales de la zanahoria donde el contenido de arsénico descendió desde la periferia hacia el centro; esto fue consistente con los estudios del fenómeno de difusión con otros solutos en alimentos. Los bajos valores del coeficiente de difusión de la epidermis (DE), en el orden de 10-11 m2s -1 , indicaron que esa superficie externa generó una resistencia a la transferencia de soluto desde la solución hacia las partes internas de la zanahoria.
Experiencia en cerezas de cultivo local. cálculo del coeficiente de difusión en cerezas (prunus avium) durante el deshidratado osmótico
(2021-11-01) Maldonado, Mariela
Se midió la entrada de sólidos solubles hasta 55 ° Brix de concentración y la salida de agua para la matriz cereza. Con esto, se cuantificó el fenómeno de difusión en cerezas de sacarosa y lactitol mezclados en diferentes proporciones mediante un modelo matemático durante la deshidratación osmótica.El coeficiente de difusión efectivo promedio para sólidos solubles en piel y pulpa fue 5.37 10−11 m2 ∕ s y 1.24 10−10 m2 ∕ s. Mientras que, para el agua en la piel y la pulpa fueron 9.27 10−09 m2 ∕ s y 5.48 10−08 m2 ∕ s. Los coeficientes de difusión efectivos para el agua en la piel y la pulpa fueron 2 órdenes de magnitud mayores que los coeficientes de difusión efectivos para los sólidos solubles. Probablemente esto se deba a su peso molecular diferencial.Además, los coeficientes de difusión efectivos para agua y sólidos solubles en piel de cereza son entre 1 y 2 órdenes de magnitud menores que los coeficientes de difusión efectiva para ambos en pulpa de cereza, posiblemente debido al efecto barrera que ejerce la piel de cereza
Fenómeno de encogimiento en cerezas deshidratadas osmóticamente (resumen)
(2019-01-01) Maldonado, Mariela
La integridad de las células de las frutas puede atribuirse a la adhesión de las pareces celulares y la resistencia de la pared primaria. la adhesión de entre las paredes se ha descrito como el factor más crítico que de los que influyen en la percepción de la textura del fruto. La textura de un alimento se define como todos los atributos reológicos y estructurales (geométricos y de superficie) de un producto alimenticio perceptibles a través de los receptores mecánicos, táctiles y cuando sea apropiado visuales y auditivos Durante la Deshidratación osmótica se produce la salida de agua de la célula y la entrada de sólidos solubles. Estos fenómenos de difusión modifican la forma y la superficie de una u otra manera, produciendo fenómeno de encogimiento de debido a pérdida de agua que sufre el fruto, modificando su peso, volumen y área. Se realizaron tres formulaciones de cerezas: un testigo T0 de sacarosa al 100%, T1 con 75 % de sacarosa25 % lactitol y T2: sacarosa 50% -50 % de lactitol. Las cerezas se deshidrataron durante 5 días por el método lento o francés hasta llegar a 55°Brix en la pulpa de las mismas. Para medir el encogimiento 30 cerezas fueron colocadas dentro de una red de nylon y se sumergieron en los diferentes jarabe formulados durante todo el tratamiento. Se midieron sus longitudes con un calibre (1:50) y peso en balanza Radwag AS60/220/C2 con precisión de 10-5 g cada dos horas durante los cinco días de tratamiento. Se midieron pesos y las dimensiones de la cereza al inicio y durante el experimento a intervalos regulares de tiempo. Además, se midió la evolución de la humedad y la entrada de solidos solubles a las cerezas. Se determinaron experimentalmente las tasas de encogimiento de volumen y área durante la deshidratación osmótica de cerezas con diferentes formulaciones de almíbar. A los datos experimentales se les ajusto un polinomio de tercer grado con un alto grado de ajuste. El modelo experimental se comparó con el modelo de Lozano, De Ochoa y Ratti para secado de cerezas en condiciones convenctivas de aire caliente. El ajuste experimental sirvió como primera aproximación para el estudio de fenómenos relacionados con el encogimiento en cerezas deshidratadas osmóticamente a 60°C y para las formulaciones ensayadas. Las cerezas deshidratadas con sacarosa al 100% presentaron una tasa de encogimiento de volumen mayor que las formulaciones con lactitol T2 y T3 consistente con la mayor deshidratación o perdida de agua del testigo respecto de las formulaciones. El mismo comportamiento se observó para la tasa de encogimiento de superficie indicando el mayor poder deshidratante de la sacarosa frente a las distintas formulaciones con lactitol.
Food Science Nutrition y Public Health
(2021-03-01) Maldonado, Mariela
During the process of cherry osmotic dehydration, it is produced the output of water from the cells and the input of soluble solids, modifying the shape, volume and the surface of cherrys in different ways, producing the phenomenon of shrinking. Three formulations were made: witness: 100% sucrose, T1 treatment with 75% sucrose lactitol 25% and T2 and 50% sucrose, 50% with lactitol, in order to study the loss of moisture, and shrinking phenomenon. To the obtained data, a polynomial equation of third degree was adjusted. There are few but important works of osmotic dehydration that include the shrinkage phenomenon. The aim of this work it is to analyze the shrinking phenomenom in cherries by osmotic dehydration. The experimental model was compared with the Lozano, Ochoa y Ratti’s Models for drying cherries in convective conditions with hot air. The models validated the behavior of osmotic dehydration in the trial conditions
Mass transfer phenomena for erythrosine and red gardenia dyes in cherries (Prunus avium) : influence of temperature on effective diffusion coefficients
(2023-06-01) Maldonado, Mariela
The study focuses on the quantification of the diffusion phenomenon of the artificial and natural colourant, erythrosine, and red gardenia, respectively, at 238 ppm and different temperatures (40, 50 and 60°C) in cherries, by means of the calculation of diffusion coefficients, using a mathematical model based on Fick's second law. CIELAB colour space parameters were measured in triplicate, with a Konica Minolta CR-400 colourimeter device, D65 illuminant, in approximately 5 kilograms of calibrated, pitted, and desulfited cherries for 24 h, through immersion in water baths, prior to the candying process. The sampling of cherries was carried out at different frequencies, whilst as the phenomenon of colouration progressed, two cherries were randomly extracted from different parts of the container to dispose cross section and measure the colour space parameters, thus detecting colour changes during pigment diffusion. Additionally, effective diffusion coefficients in skin and flesh were calculated, adjusting a hollow sphere diffusion model to experimental values. A significant difference was observed in red gardenia effective diffusion coefficients (p<0.05), contrary to those calculated for erythrosine (p>0.05), this might indicate that diffusion of red gardenia between temperatures is differential. Superior coefficients were obtained according as the temperature increased, indicating that this could accelerate the diffusion of dyes. Erythrosine and red gardenia's effective diffusion coefficients in cherry skin were between 1 and up to 2 orders of magnitude lower compared to those in cherry flesh, probably due to the barrier effect provided by the cherry’s epidermis.
Mathematical modelling of mass transfer phenomena for sucrose and lactitol molecules during osmotic dehydration of cherries
(2022-01-01) Maldonado, Mariela
The diffusion phenomena of sucrose and lactitol in cherries using different proportions during osmotic dehydration was quantified by means of a mathematical model based on Fick's second law. The average effective diffusion coefficient for soluble solids in skin and flesh are 5.37 1011 m2 ∕s and 1.24 1010 m2 ∕s. Whereas, for water in skin and flesh are 9.27 1009 m2 ∕s and 5.48 1008 m2 ∕s. A significant difference for water diffusion coefficients (p < 0.05) was observed between the treatments. This could indicate that the diffusion between species and treatments is differential. Effective diffusion coefficients for water in skin and flesh are 2 orders of magnitude greater than effective diffusion coefficients for soluble solids. This is probably due to its lesser molecular weight. Furthermore, the effective diffusion coefficients for water and soluble solids in cherry skin are between 1 and 2 orders of magnitude lower than effective diffusion coefficients for both in cherry flesh, possibly due to the barrier effect exerted by the cherry skin.
Nuevos desafíos para la industria alimentaria y los nuevos conocimientos acerca del tercer cerebro
(2021-09-01) Maldonado, Mariela
Los aditivos alimentarios son una de las sustancias de crecimiento exponencial en el mercado de la elaboración de alimentos debido a los hábitos de consumo excesivo de alimentos ultraprocesados y la necesidad de alimentos por la población creciente. Su uso y regulación está controlada sobre la base de supuestos toxicológicos tradicionales. Sin embargo, el nuevo paradigma de la influencia de la microbiota en la salud conduce a preguntarse cuáles son los desafíos de los aditivos alimentarios frente al rol de la microbiota en la salud. A la luz del rol que cumple la microbiota en la conformación del sistema inmune, la nutrición y los cambios que van desde el estado de salud hasta la aparición de la enfermedad que actualmente se conoce, los aditivos alimentarios deben ser revisados por nuevos estudios que involucran las diferentes ciencias “ómicas” con el fin de poder revaluar su inocuidad, sugerir dosis de uso frecuente y establecer recomendaciones nuevas para generar una legislación más actualizada. El objetivo de esta revisión es presentar los nuevos desafíos para la industria alimentaria y su relación con los nuevos conocimientos acerca del tercer cerebro
Shrinkage phenomenon in cherries during osmotic dehydratation
(2020-02-01) Maldonado, Mariela
During the process of cherry osmotic dehydration, it is produced the output of water from the cells and the input of soluble solids, modifying the shape, volume and the surface of cherrys in different ways, producing the phenomenon of shrinking. Three formulations were made: witness: 100% sucrose, T1 treatment with 75% sucrose lactitol 25% and T2 and 50% sucrose, 50% with lactitol, in order to study the loss of moisture, and shrinking phenomenon. To the obtained data, a polynomial equation of third degree was adjusted. There are few but important works of osmotic dehydration that include the shrinkage phenomenon.The aim of this work it is to analyze the shrinking phenomenom in cherries by osmotic dehydration. The experimental model was compared with the Lozano, Ochoa y Ratti’s Models for drying cherries in convective conditions with hot air. The models validated the behavior of osmotic dehydration in the trial conditions.
Tratamento biológico em efluentes de água para usinagem de oliveira
(Manuel Simões, 2021-01-01) Maldonado, Mariela; Fornasin, Emiliano; Lisante, Leonel; Maldonado, Noemí; Marquez, Ariel; Pirán, Walter; Enrique, Martin; Barrera, Adriana
Los efluentes de la industria aceitunera son altamente contaminantes. Estos tienen altos valores de carga orgánica, así como demanda biológica y química de oxígeno, salinidad, y otras, que superan las normativas vigentes. El objetivo de este trabajo fue el de lograr, a través de biorremediación con microorganismos nativos, la reducción de la contaminación del efluente para su posible uso en mezcla y curado de morteros y hormigones especiales. Métodos: La biorremediación se logró complementando el efluente con una fuente de carbono, nitrógeno y fósforo en una proporción aproximada de 100: 5: 1, en condiciones aeróbicas a temperatura ambiente (25 ± 1 ° C) durante un período de 7 a 14 días. Resultados: Los microorganismos nativos lograron por bioestimulación una reducción aproximada del 25-80% de los parámetros específicos e indicadores de contaminación como DBO5, DQO y conductividad, transformando el efluente en un líquido menos contaminado. Durante el ensayo se verificó la existencia de microorganismos viables que consumieron rápidamente la fuente de carbono y luego posiblemente otra materia orgánica más compleja, siendo los mismos responsables de la reducción de contaminantes. Conclusión: La flora nativa logró la reducción de la contaminación original del efluente de “aceitunas mecanizadas” por bioestimulación, transformándolo en un líquido menos contaminado que podría ser utilizado para otros usos como la elaboración de hormigón, mezclas y curado de morteros.

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