FRRo- I+D+I - Resúmenes de trabajos de investigación

Permanent URI for this collectionhttp://48.217.138.120/handle/20.500.12272/10772

Browse

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 2 of 2
  • Thumbnail Image
    Item
    Diseño de un proceso de producción de cerveza a escala laboratorioen vistas de optimizar el proceso de recuperación de levaduras.
    (Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios, 2023) Martinet, Roxana; Campetelli, Germán; Godoy, Ezequiel; Stüber, Yasmin; Moreno, Aldana; Ferrito Fernández, Ana Clara; Rey, Sofía; Fajardo, Natalia; Rubio Bonet, Milagros Beatriz; Rudolf, Lisandro; Modica, Candela
    En las últimas décadas, se ha visto un crecimiento exponencial de la producción de cervezas artesanales, surgiendo así una actividad industrial de pequeña o mediana escala que aporta al desarrollo económico regional y nacional. En dicho proceso productivo, las levaduras son generalmente una materia prima importada, que representa una elevada proporción en el costo del producto final, y que luego de la fermentación se descarta como biomasa para alimentación animal, siendo que tiene un alto potencial para convertirse en una alternativa con el agregado de valor en la cadena productiva, así como para promover la sustentabilidad del proceso. Por otra parte, el recuperado de dichas levaduras para su reutilización en la producción de posteriores lotes de cerveza no está ampliamente difundido entre los cerveceros artesanales, debido a las percepciones y realidades en cuanto a las posibilidades y dificultades de implementación de un sistema seguro y eficiente a estos efectos. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue diseñar un proceso de producción de cerveza a escala laboratorio, que permita emular y repensar el proceso productivo implementado en PyMEs cerveceras locales en cuanto a condiciones operativas y performance esperada, y que luego habilite a la recuperación de las levaduras cerveceras para su reutilización y consiguiente evaluación de la performance del proceso mediante los indicadores usualmente utilizados en la industria en esta operación. Para ello, se definieron las etapas del proceso productivo y se diseñaron y adquirieron los equipos de proceso necesarios: molienda, con un molino de cuchillas; maceración y lavado, en una olla de maceración con falso fondo de 20 litros; cocción, en una olla de cocción de 20 litros; enfriamiento, con un intercambiador de calor de tubos concéntricos a contra-corriente; y fermentación, en un fermentador con control de temperatura y posibilidad de aireación. Las corridas experimentales constaron de una fermentación inicial de 10 litros de mosto obtenida con malta base, utilizando 11 gramos de levadura comercial Safale S-04 durante 7 días. Al final de la fermentación, se recuperaron las levaduras del fondo del fermentador, se realizó una tinción con azul de metileno 0,01 % p/v y recuento de una muestra representativa de las mismas en cámara de Neubauer, donde se obtuvieron valores de viabilidad (porcentaje de células viables) entre 70 y 92%. A continuación, se realizó un nuevo proceso fermentativo utilizando las levaduras recuperadas, las cuales se oxigenaron al principio de la fermentación para promover su desarrollo. Al final del proceso fermentativo, se midieron diversas variables de interés de la cerveza obtenida: densidad relativa media de 1,013, contenido de alcohol medio de 5,8 %, y atenuación media de 78 %, determinando que dichos parámetros se encontraban dentro de los rangos de valores esperados para un producto obtenido con levaduras comerciales. Asimismo, se repitió la determinación de la viabilidad con las levaduras resultantes de la segunda fermentación, a los fines de determinar si las mismas se podrían volver a utilizar para un tercer proceso fermentativo.
  • Thumbnail Image
    Item
    Impacto del recuperado de levaduras sobre la calidad del efluente de la producción de cerveza artesanal.
    (2023) Stüber, Yasmin; Godoy, Ezequiel; Campetelli, Germán; Martinet, Roxana
    Es conocido el impacto que genera el vertido de efluentes fuera de parámetro sobre el recurso agua, fundamentalmente en la demanda biológica de oxígeno por la carga orgánica del mismo. El impacto es directo sobre la calidad del entorno a las actividades productivas y en menor medida en el ambiente mediato y general. La producción de cerveza artesanal es una actividad que ha incrementado exponencialmente su desarrollo, lo que se ha visto reflejado en el número de solicitudes de habilitación para la producción. Es importante destacar que estas producciones en general disponen de espacios reducidos y se desarrollan dentro del ejido urbano, sumado a que disponen de recursos limitados que hacen dificultosa la gestión de plantas de tratamiento de efluentes. Asimismo, tienen un elevado uso de agua y generan grandes volúmenes de residuos sólidos y efluentes líquidos, lo que en general lleva al incumplimiento del marco normativo. En este contexto, este trabajo de investigación se propuso identificar y cuantificar el impacto que produce el recuperado de levaduras sobre las características del efluente crudo. Debido al tipo de operaciones unitarias que abarca el proceso productivo (macerado, cocción, fermentación), se destaca que los efluentes son discontinuos, heterogéneos y de composición variable. Se trabajó con productores artesanales sobre el efluente generado en la producción de cerveza Stout, ya que la misma permite una reutilización de levaduras relativamente simple. Para alcanzar el objetivo se tomaron muestras de cada equipo que genera un efluente por purga o descarte, como también del efluente generado por la limpieza y desinfección de estos. Estas muestras fueron puntuales y se registraron los volúmenes totales, para luego generar la muestra compuesta que represente la composición del total del vertido. Sobre todas las muestras, se determinó in situ su pH, temperatura, conductividad, color, olor y aspecto. Las mismas se mantuvieron refrigeradas en recipientes identificados para su transporte al laboratorio, donde se determinaron según Standard Methods sólidos sedimentables en 10 minutos y en 2 hs, sólidos totales suspendidos, DQO y DBO(5). Los valores hallados en el efluente crudo de las muestras compuestas, obtenidos de promedio directo entre tres producciones, fueron: pH 6-7; conductividad 1570 ± 50 uS/cm; sólidos sedimentables en 10 minutos 250 ± 5 ml/l; sólidos sedimentables en 2 hs 150 ± 2 ml/l; total de sólidos suspendidos 4000 ± 20 mg/l; DQO 68500 ± 50 mg/l; y DBO(5) 9800 ± 30 mg/l. De igual manera, luego del recuperado de levaduras, los valores medios fueron: pH 6-7; conductividad 1000 ± 20 uS/cm; sólidos sedimentables en 10 minutos 98 ± 2 ml/l; sólidos sedimentables en 2 hs 100 ± 2 ml/l; total de sólidos suspendidos 3000 ± 15 mg/l; DQO 46240 ± 10 mg/l; y DBO(5) 5700 ± 12 mg/l. Se concluye así que erecuperado de levaduras en el proceso para la producción directa de lotes posteriores de cerveza artesanal produjo una mejora en los parámetros de calidad del efluente compuesto de 30 ± 2 %. En función de los resultados obtenidos, se propone continuar los ensayos con otras variedades de cerveza, aun aquellas donde las levaduras son de difícil reutilización. También se propone estudiar métodos complementarios para poder alcanzar el cumplimiento de las normas vigentes de vertido.