FRRo- I+D+I - Resúmenes de trabajos de investigación
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Item Evaluación de la perfomance del proceso de cocción estandarizada de garbanzo kabuli (Cicer arietinum L.)(2025) Pieroni, Mariana; Guraya, María de los ángeles; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, María AgustinaEl garbanzo Kabuli (Cicer arietinum L.) es una leguminosa con una amplia gama de beneficios nutricionales y potencial funcionalidad tecnológica debido a su composición química. El líquido resultante de su cocción, conocido como aquafaba, es usualmente considerado un residuo, aunque podría ser aprovechado para la producción de nuevos alimentos mediante la recuperación de proteínas vegetales, disminuyendo a la vez el impacto ambiental...Item Influencia de la fermentación en estado sólido con Aspergillus Niger sobre las propiedades funcionales de productos proteícos de arveja amarilla.(2025) Guraya , María de los ángeles; Accoroni, Cecilia; Espósito, María Andrea; Torresi, Pablo Antonio; Reinheimer, María AgustinaLas propiedades funcionales de las proteínas vegetales son determinantes en su aplicabilidad en la industria alimentaria. La arveja amarilla (Pisum sativum L.) se ha consolidado como una fuente proteica relevante debido a sus características nutricionales y baja alergenicidad. Sin embargo, sus propiedades funcionales pueden verse limitadas por su estructura proteica y la presencia de carbohidratos...Item Impacto de la fermentación en estado sólido con Aspergillus niger en el contenido proteico de arvejas amarillas (Pisum Sativum L.)(UNER, 2024) Guraya, María de los Ángeles; Batres, Rocío; Torresi, Pablo Antonio; Reinheimer, María Agustina; Godoy, EzequielEsta investigación se centró en evaluar el impacto de un proceso de fermentación en estado sólido (FES) con Aspergillus niger sobre la concentración proteica de harina de arveja amarilla. El proceso de FES se llevó a cabo en un biorreactor de columna estéril.Item Evaluación de un proceso de recuperación de carotenos mediante extracción hidroalcohólica en zanahorias de descartes.(UNER, 2024) Bergia, Betiana; Godoy, Ezequiel; Aimaretti, Nora; Del Valle, Eleodoro; Reinheimer, María AgustinaSanta Fe es una de las principales provincias productoras de zanahoria en Argentina. Sin embargo, entre el 10% y el 35% de cada cultivo no llega a comercializarse debido a alteraciones en la forma y/o tamaño. A pesar de su óptimo grado de madurez y frescura, estas zanahorias se destinan al ganado, que consume sólo el 10% de las mismas, dejando el resto en los campos, generando malos olores y dañando los terrenos. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un proceso de recuperación de carotenos a partir de zanahorias de descarte, con el fin de reducir el impacto ambiental y mejorar la sostenibilidad de la producción agrícola en Santa Fe, Argentina. La primera etapa consistió en secar los descartes para prolongar su vida útil para un posterior procesamiento.Item Aplicación de alternativa de proceso mediante extracción dual para la producción de productos proteicos de expeller de soja: análisis de proteínas, grasas y eficacia del proceso.(UNER, 2024) Andrín, María Nieves; Accoroni, Cecilia; Torresi, Pablo Antonio; Godoy , Ezequiel; Reinheimer, María AgustinaEste trabajo se basó en la aplicación de un método alternativo de recuperación proteica a partir de expeller de soja mediante un proceso de extracción dual utilizando hexano – solución hidroalcohólica, con el propósito de analizar la influencia del uso simultáneo de ambos solventes en la reducción tanto de aceite residual como de oligosacáridos, y así incrementar el contenido proteico y evaluar diferentes indicadores de proceso.Item Evaluación de la performance del proceso de obtención de productos proteícos a partir de arvejas amarillas.(Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios, 2023) Guraya, María Ángeles; Torresi, Pablo Antonio; Reinheimer, María Agustina; Godoy, EzequielEl objetivo del presente trabajo fue generar y evaluar un diseño de experimentos para analizar el impacto de diversas variables del proceso de extracción alcalina y precipitación isoeléctrica, a los fines de obtener un producto proteico de valor comercial del tipo de concentrado o aislado proteico a partir de arvejas amarillas. La producción de concentrados o aislados de proteínas de legumbres es de creciente interés para la industria alimentaria, debido a su capacidad para mejorar la calidad nutricional y las propiedades funcionales de los productos alimenticios en que se incluyen. En contraposición, el consumo de proteína de arvejas es limitado por su baja solubilidad y su perfil sensorial poco aceptado (olores y sabores desagradables). En Argentina, se producen y consumen mayoritariamente variedades de arvejas verdes, mientras que se desarrollan otras alternativas en búsqueda de características específicas que se adapten a las condiciones de siembra de la región. En particular, se utiliza en este trabajo una nueva variedad de arvejas amarillas en etapa pre-comercial desarrollada por el INTA EEA Oliveros y FCA-UNR. Experimentalmente, la etapa de extracción alcalina se realizó utilizando un sistema batch con agitación utilizando agua como solvente a un pH de 8,5 y una temperatura de 60 ºC, mediante 3 ciclos con diversas combinaciones de relación sólido-líquido entre 1:10 y 1:20 a los fines de evaluar el impacto en el consumo específico de agua del proceso. La etapa de precipitación isoeléctrica se realizó alternativamente mediante acidificación con ácido clorhídrico, ácido láctico o bacterias ácido lácticas hasta un pH de 4,5 a una temperatura de 20 ºC, considerando que la utilización de dichos agentes precipitantes alternativos podrían mejorar las propiedades funcionales de los productos obtenidos. Se realizaron 15 corridas experimentales por duplicado, determinando el contenido proteico de los productos obtenidos mediante Kjeldahl, y luego computándose los rendimientos de recuperación de proteínas, la productividad y el consumo específico de agua a los fines de evaluar la performance técnica, económica y ambiental de las distintas estrategias de procesamiento analizadas. Mediante el análisis estadístico de los resultados obtenidos, se determinó que el ácido láctico y las bacterias ácido lácticas resultan en alternativas adecuadas al ácido clorhídrico comúnmente usado, a la vez que son aptas para uso en la industria alimentaria, con valores medios entre 55-70 % de rendimiento y 0,24-0,31 kg de producto/kg de materia prima de productividad. Adicionalmente, resultó posible proponer un proceso de extracción alcalina que tienda a minimizar el consumo específico de agua como solvente en el proceso, con valores medios alrededor de 113 l de agua/kg de producto proteico. De esta forma, se establecieron condiciones de procesamiento de referencia, a partir de las cuales se evaluará la performance de diversas alternativas propuestas para la mejora del proceso de obtención de productos proteicos a partir de arvejas amarillas, tales como fermentación en estado sólido, hidrólisis enzimática y sus combinaciones, con el objetivo de desarrollar procesos más sustentables.Item Secado de descartes de zanahoria a diferentes condiciones operativas en vista a la recuperación de biocompuestos.(Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios, 2023) Bergia, Betiana; Reinheimer, María Agustina; Godoy, Ezequiel; Amaretti, Nora; Del Valle, EleodoroCerca de 1300 millones de toneladas de alimentos se pierden o desperdician cada año a nivel mundial. De estas pérdidas, entre el 40 y 50% corresponde a raíces, frutas y hortalizas. La zanahoria es un cultivo de importancia comercial en Argentina, con una superficie cultivada de 9500 has. Entre 50 y 200 toneladas son descartadas diariamente en el periodo de cosecha, debido a la presencia de malformaciones, que hacen que no cumplan con los estándares de comercialización. Sin embargo, frecuentemente tienen niveles óptimos de madurez, que hacen que sean aptas tanto para la elaboración de nuevos alimentos, como para la obtención de biocompuestos de interés comercial. Al ser la zanahoria un cultivo estacional, se recurre al secado de las mismas como método de conservación de la materia prima para ser procesado a largo plazo. El objetivo de este trabajo fue estudiar el secado de zanahoria a diferentes temperaturas a los fines de determinar las condiciones que permiten obtener un producto final con una adecuada humedad, color y actividad acuosa (aw), al menor costo. Para ello, las zanahorias descartadas se lavaron, pelaron y cortaron en rodajas. Para el secado convectivo se empleó un secadero batch de bandejas escala planta piloto. Las condiciones de secado fueron: temperaturas de secado: 50 °C, 60°C y 70 °C; troceado: rodajas de 1 mm de espesor; tiempo de secado: secado hasta peso constante. Se confeccionó una curva de secado para cada condición ensayada. Se determinó el contenido de humedad, aw y color del producto obtenido. Los resultados mostraron que no hubo diferencia significativa (p>0.05) en los parámetros de color L*, a* y b* entre las zanahorias secadas a las diferentes temperaturas, pero sí entre éstas y la zanahoria fresca (p˂0.05 en parámetros a* y b*). En cuanto al tiempo de secado se vio que a menor temperatura el tiempo requerido para lograr un peso constante fue mayor (50 °C: 280 min, 60 °C: 220 min y 70 °C: 180 min), con diferencias significativas (p˂0.05). El contenido de humedad y aw para la zanahoria seca a 60 °C fue menor que para la zanahoria seca a 50 °C y 70 °C (3.95 % y 0.3; 6.88 % y 0.39; 4.75% y 0.33, respectivamente), si bien estadísticamente no hubo diferencia significativa (p>0.05) entre la temperatura de 60 °C y 70 °C, sí lo hubo para 60 °C y 50 °C. Se concluyó que la temperatura de secado más eficiente es la de 60 °C, ya que es la que permite obtener un producto final con menor humedad y aw en un tiempo adecuado, y con una mayor retención de los compuestos bioactivos presentes en las zanahorias que son sensibles al calor. El secado permitirá entonces prolongar la vida útil de las zanahorias descartadas, además de disminuir los costos de almacenamiento y transporte, haciendo posible que las mismas sean empleadas posteriormente en la obtención de biocompuestos, revalorando así un producto considerado desperdicio.Item Implementación de alternativas de proceso en la etapa de extracción alcalina para la producción de productos proteícos a partir de explellerde soja.(Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios, 2023) Andrín, María Nieves; Torresi, Pablo Antonio; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, María AgustinaEste trabajo propone el aprovechamiento y revalorización del expeller de soja, subproducto obtenido de la extracción de aceite de soja por el proceso de extrusado y prensado, recuperando su fracción de proteínas para obtener un producto proteico apto para consumo humano, en vistas de la evaluación de sus propiedades funcionales y nutricionales. El proceso convencional de extracción proteica para la producción de aislados en harina desgrasada de soja consiste de una etapa de extracción alcalina con 2 ciclos consecutivos mediante la mezcla de la matriz con agua como solvente, con una relación sólido:líquido de 1:10, donde la temperatura se fija y mantiene a 60° C mediante un baño de agua, el pH de la mezcla se ajusta a 8,5 utilizando una solución de NaOH 0,1 N; y la etapa de precipitación isoeléctrica se realiza mediante acidificación con solución de HCl 1 N de grado alimenticio hasta un pH de 4,5 a una temperatura de 20 ºC. Dichas condiciones se deben adaptar para utilizar expeller como materia prima, teniendo en cuenta que el mismo tiene un menor contenido proteico con menor solubilidad y mayor contenido lipídico. Considerando dicho contexto, se realizaron aquí 12 corridas experimentales, donde se utilizaron 3 ciclos de extracción consecutivos con diversas combinaciones de relación sólido-líquido de 1:10 y 1:20 en la etapa de extracción alcalina, ajustando el pH de extracción alternadamente a 8,5 y 10, mientras que los valores del resto de las variables operativas se mantuvieron en los valores reportados en la bibliografía. La adición de un tercer ciclo de extracción, la variación de la relación sólido:líquido y el pH en la extracción proponen analizar la posibilidad de maximizar los rendimientos de extracción de proteínas desde la matriz del expeller, y a su vez encontrar una combinación de variables de proceso que minimicen el consumo de agua durante la extracción, en vistas a obtener un proceso más sustentable para el agregado de valor a este subproducto. Mediante el análisis estadístico de los resultados experimentales, se determinó que las condiciones más favorables para la etapa de extracción alcalina de proteínas a partir de expeller implican la utilización de 3 ciclos de extracción, con una relación sólido-líquido de 1:10 y un pH de 8,5, obteniéndose valores medios aproximados de 67 % de contenido proteico, 32 % de rendimiento de recuperación, y 0,2 kg de producto proteico/kg de materia prima de productividad, con un consumo específico de agua de 157 l de agua/kg de producto proteico. La continuación de las experiencias en búsqueda de la mejora del proceso de recuperación proteica a partir de expeller implicará la implementación de extracciones duales, utilizando una mezcla de hexano y etanol acuoso, y la consecuente evaluación de las propiedades nutricionales y funcionales de los productos obtenidos.Item Retención de carotenoides en zanahorias de descarte secadas a diferentes temperaturas.(2023) Bergia, Betiana; Reinheimer, María Agustina; Godoy, Ezequiel; Del Valle, Eleodoro; Amaretti, NoraIntroducción y objetivo. La zanahoria es un cultivo de importancia comercial, así como nutricional, destacándose su contenido de carotenos. Entre 50 y 100 toneladas son descartadas diariamente en el periodo de cosecha en el Distrito de La Costa (Santa Fe)a . El uso de técnicas de secado reduce las pérdidas poscosecha. El objetivo de este trabajo fue estudiar la temperatura de secado más eficiente para la retención de carotenos en zanahorias de descarte. Se buscó que el producto final tenga una actividad acuosa (aw) ˂ 0.6 y una humedad ˂ 7%. Metodología. Se empleó un secadero batch escala planta piloto. Las condiciones de secado fueron: i) temperatura: 50, 60 y 70 °C; ii) espesor de rodajas: 1 mm; iii) tiempo: hasta peso constante. Se confeccionó una curva de secado para cada condición ensayada. El contenido de carotenos se determinó siguiendo la técnica colorimétrica propuesta por Md Saleh et al. (2019)b , con leves modificaciones. Resultados. Los resultados mostraron que a menor temperatura el tiempo de secado requerido fue mayor (p˂0.05). El contenido de humedad y aw de zanahorias secadas a 50 °C, 60 °C y 70 °C fueron 6.88 % y 0.30; 3.95% y 0.30; 4.75 % y 0.33, respectivamente, sin diferencia significativa (p>0.05). El contenido promedio de carotenoides en polvo de zanahoria secada a 50, 60 y 70 °C fue de 429.13, 548.41 y 402.87 (ug/g b.s.), respectivamente, con una diferencia significativa (p˂0.05). En cuanto al porcentaje de retención, los valores fueron de 35 % a 50 °C, 45 % a 60 °C y 33 % a 70 °C. Conclusión. Se concluyó que la temperatura de secado más eficiente es la de 60 °C, ya que es la que permite obtener un producto final de adecuada humedad y aw, con mayor retención de carotenoides.Item Evaluación del estado nutricional antropométrico de escolares según IMC/edad y análisis del perfil de nutrientes de alimentos consumidos en el recreo.(2023) Lingiardi, Nadia; Arribas, Alberto; Arriola, Ileana; Godoy, Ezequiel; López, Magdalena; Reinheimer, María AgustinaIntroducción y objetivo: según la 2ª Encuesta Nacional de Nutrición y Salud el 41,1% de los niños, niñas y adolescentes (NNyA) de 5 a 17 años presentó malnutrición por exceso. La rapidez con la que ha avanzado esta prevalencia centra la atención en cambios sociológicos y ambientales que promueven conductas obesogénicas en los entornos escolares. Según la Encuesta Mundial de Salud Escolar, en las escuelas se brindan alimentos procesados de alta densidad energética, ricos en grasas, azúcares y sodio. Además, estos establecimientos cuentan con al menos un kiosco que expende galletitas dulces y saladas, cereales azucarados, golosinas, bebidas azucaradas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el consumo de alimentos en recreo escolar y el estado nutricional de los NNyA en edad escolar. Metodología: la población comprendió 181 escolares de 6 a 13 años, de la escuela Cooperación de Villa Gobernador Gálvez. La evaluación alimentaria se realizó mediante cuestionarios retrospectivos para relevar la ingesta habitual y el estado nutricional a partir del indicador antropométrico IMC/edad. Resultados: el 48% de los NNyA presentó sobrepeso u obesidad. Los ultraprocesados de las categorías de galletitas dulces simples y rellenas y alfajores simples fueron consumidos durante el recreo por un 42,2% de NNyA. De las 17 categorías de alimentos recabadas, el 82% no cumple con los valores límites de calorías totales y de azúcares establecidos por la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable Nº 27.642; el 47% excede los niveles de sodio y el 59% y 65% supera los límites para grasas totales y saturadas, respectivamente. Conclusión: los resultados demuestran que el patrón de consumo es crítico en la población escolar, lo cual remarca la importancia de promover políticas que garanticen entornos escolares saludables y que faciliten la adopción de prácticas alimentarias y de estilos de vida más sanos.