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Item Antecedentes para establecer estrategias para el desarrollo del mercado de miel en Argentina.(2022) Pozzo, Lucrecia; Díaz, Pilar; Ciappini, María CristinaArgentina es uno de los principales productores de miel del mundo. Sin embargo, el consumo interno de este producto es reducido. Para generar una estrategia adecuada para comercializar miel en nuestro país, es importante abarcar las necesidades, preferencias y expectativas del consumidor. Con ese objetivo, se indagó acera de la opinión de los consumidores para comprender las perspectivas del mercado interno de miel en Argentina. Se realizó una encuesta de la que participaron voluntariamente 620 personas entre 18 y 64 años.Item Determinación de parámetros característicos del proceso de secado de frutillas (fragaria ananassa) aplicando modelos cinéticos.(2023) Ciappini, María Cristina; Stoppani, Fernando SantiagoLa ingesta de frutillas constituye un aporte de compuestos antioxidantes cuando se incorpora a la dieta humana. Sin embargo, se trata de un fruto altamente perecedero. El secado es una alternativa para prolongar la utilización de las frutillas, reduciendo las pérdidas poscosecha de biocompuestos y facilitando el transporte, por reducción de costos. Hay diversos métodos para llevar a cabo esta operación, sin embargo, a nivel industrial el secado convectivo es la opción de menor costo operativo y de inversión. El objetivo de este trabajo fue secar frutillas y modelar la cinética de secado, a 60°C, 70°C y 80°C en un secadero con circulación forzada de aire. Se ensayaron cinco modelos matemáticos, a través de regresiones no lineales. Para todos los modelos propuestos se evaluó la bondad de ajuste de los datos experimentales, mediante el coeficiente de determinación (R2) y la raíz cuadrada del error cuadrático medio (RMSE). Se calculó también el coeficiente de difusividad efectiva. El modelo con mejores ajustes fue el Polinómico, seguido por el modelo de Midili y el modelo Exponencial generalizado. En estos tres casos, los valores de R2 fueron mayores a 0,96. El coeficiente de difusividad efectivo obtenido se encontró dentro de los valores esperados.Item Influencia del proceso de secado convectivo en el contenido de antocianinas, compuestos fenólicos totales, capacidad antimicrobiana y antioxidante en frutillas (Fragaria annanasa var. San Andrea)(2023-09) Luisetti, Julia; Balzarini, María Florencia; Reinheimer, María Agustina; Stoppani, Fernando Santiago; Ciappini, María CristinaLa frutilla (Fragaria ananassa) posee compuestos bioactivos de interés nutricional y elevada actividad antioxidante, que pueden conferir importantes beneficios a la salud humana. Sin embargo, son productos altamente perecederos. El objetivo de este trabajo fue deshidratar frutillas por secado convectivo, para extender su vida útil. Se ensayaron tres temperaturas del aire de secado: 60º, 70º y 80 ºC y una velocidad de 0,7 m/s. Para caracterizar las harinas obtenidas, se midió el color, la capacidad antimicrobiana y antioxidante, el contenido de antocianinas y de compuestos fenólicos totales (CPT), en extractos hidroalcohólicos generados por agitación. La harina de frutillas obtenida conservó o incrementó el contenido de CPT y la capacidad antioxidante, particularmente cuando la materia prima se deshidrató a 70 ºC. El contenido de antocianinas disminuyó y el color también fue modificado. Se evidenció la potencialidad de las harinas de frutillas para su aprovechamiento como ingrediente en la formulación de alimentos, por sus aportes de compuestos bioactivos.Item Perfil sensorial y Check-All-That-Apply (CATA) como herramientas para evaluar las características sensoriales de la miel(2023-06-30) Ciappini, María Cristina; Arias, Lucía MagalíArgentina es uno de los mayores productores mundiales de miel. Cuenta con una gran diversidad botánica y geográfica que permite producir mieles de variadas características sensoriales. Para destacarse en el mercado y mejorar su valor de comercialización, es importante que los apicultores conozcan la descripción sensorial de sus mieles. El método descriptivo cuantitativo es el indicado para este fin. Sin embargo, es costoso e insume mucho tiempo. Se han propuesto métodos alternativos, con la participación de consumidores, como el método Check all that apply (CATA). Este trabajo tuvo el objetivo de comparar estas dos metodologías para describir cinco mieles argentinas, a partir de sus atributos sensoriales. El análisis descriptivo cuantitativo fue realizado por un panel de ocho integrantes seleccionados y entrenados; en el método CATA, participaron 75 consumidores. Se obtuvieron resultados similares cuando se representaron las mieles en relación a los atributos sensoriales descriptivos. Sin embargo, los evaluadores entrenados otorgaron una descripción más certera y completa del olor y aroma de las muestras analizadas. El método CATA constituye una aproximación adecuada pero insuficiente para reemplazar al panel de evaluadores, cuando se requiere una descripción sensorial más exacta.Item Perfil sensorial y mapa de preferencia para mieles argentinas de diferentes orígenes florales.(2022) Ciappini, María Cristina; Pozzo, Lucrecia; Díaz, Pilar; Arias, Lucía MagalíIdentificar las propiedades sensoriales que afectan las preferencias y elecciones de los consumidores es muy importante. Distintos métodos, como el mapeo de preferencias externo, se utilizan para establecer relaciones entre las características sensoriales y las preferencias de los consumidores. En este trabajo, se estudió la percepción de los consumidores basada en atributos sensoriales (sabor, color, textura y olor) de ocho mieles, para obtener información útil e incrementar el mercado interno en Argentina. Un panel de evaluadores integrado por ocho miembros analizaron las mieles, mientras que 388 consumidores valoraron sus preferencias. Luego de realizar un análisis de componentes principales con los resultados de la evaluación sensorial de los evaluadores entrenados, se llevó a cabo un mapa de preferencias. Se encontró que el color y el estado físico fueron las características más notables para establecer la preferencia; el olor y el aroma complementaron la decisión. Todas las mieles encontraron consumidores que las eligieron para tal fin. Así la estrategia para incrementar las ventas de miel en el mercado interno argentino debería centrarse en proveer información acerca de otros usos y beneficios que ofrece este producto natural.Item Productos alimenticios elaborados con harina de frutilla obtenida por deshidratación del fruto.(2024) Ciappini, María Cristina; Salas, Florencia; Bogado, Diana B.; Lucero, HéctorEn el contexto actual, el desperdicio de alimentos representa un desafío global en términos de sostenibilidad y seguridad alimentaria. Hasta un 23 % de las frutas y hortalizas se pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos. En el caso de las frutillas, pérdidas mayores al 5 % de humedad hacen que la fruta no conserve la supervivencia comercial, al afectar la apariencia y la textura del fruto. Estos cambios suceden después de tres horas de la cosecha, pero son más notorias a partir del tercer día. Las frutas pierden su consistencia y frescura características, requeridas no solo para el consumo directo sino también para la elaboración de pulpas y jugos. Con el fin de encontrar una solución a este problema, se deshidrataron los frutos que ya no se encontraban en condiciones de ser consumidos como frescos, pero aún eran aptos para el uso alimenticio. En ensayos previos, se estableció que la temperatura más adecuada para el secado era igual a 70 ºC y la velocidad, de 0,7 m/s. Las frutillas se presentaron en láminas de entre 1 y 2 mm de espesor y, una vez secas, se molieron en un molino de cuchillas, obteniendo una harina que conservó el sabor y la coloración de la fruta. En promedio, el contenido de proteínas de la harina deshidratada fue igual a 7,6 ± 0,8 g/100 g y el de fibra alimentaria, igual a 15,1 ± 1,3 g/100 g. El objetivo del presente trabajo fue explorar el uso potencial de la harina de frutilla, como una alternativa innovadora para aprovechar al máximo este valioso recurso, capaz de aportar importantes beneficios a la salud humana. Se estudió la viabilidad del uso de la harina de frutilla en diferentes matrices alimentarias, incorporándola a distintos sustratos. Se observó compatibilidad de esta harina con las matrices proteicas y grasas, en las que se desarrolló un color rojizo más o menos intenso, de acuerdo a la cantidad de harina en la mezcla, y un olor y sabor agradables. En leche (pH = 6,6), la mezcla presentó un color violáceo; la acidez del jugo de limón (pH = 2,3) puso de manifiesto el color rojo óptimo de las antocianinas, responsables del color de las frutillas; mientras que en agua, (pH = 7,2), se desarrolló un color marrón desagradable. Con estos antecedentes, se prepararon una mouse, crema chantilly saborizada, panificados salados, como pan y grisines, y dulces, como muffins, budín, galletitas y panqueques. En los panificados se desarrolló un color típico a chocolate, especialmente intenso en muffins y budines, lo que los convirtió en productos que podrían destinarse a consumidores que no pueden ingerir chocolate. Estas preparaciones fueron seleccionadas estratégicamente para abarcar distintas categorías de alimentos y así determinar el comportamiento de la harina de frutilla en cada una de ellas. Se dará continuidad a la preparación de otros productos, utilizando la harina de frutillas como ingrediente, colorante y/o saborizante, según corresponda.