FRBA - Revista Proyecciones - Vol. 11 Nro. 2

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    Estudio de la transferencia de agua durante la deshidratación osmótica de zanahoria
    (2013-10-01) Della Rocca, Patricia A.; Roche, Luis Alberto; Mascheroni, Rodolfo H.
    Se estudió la cinética de deshidratación y la ganancia de sólidos de cubos de zanahoria en solución de sacarosa y sal a una temperatura de 40 °C. Se aplicaron modelos empíricos para describir el proceso de transferencia de agua desde el alimento hacia la solución como los de Azuara, Page y uno teórico, basado en la segunda ley de difusión de Fick, el modelo de Crank. Todos ajustaron los datos experimentales de manera satisfactoria, siendo los dos primeros los que presentaron un mejor ajuste. Se estimó el coeficiente de difusión efectiva del agua y el valor obtenido fue de aproximadamente 1,5x10-9 m2 /s, similar a los hallados en la literatura en condiciones análogas.