FRVM – Carreras de Posgrado
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Item Efecto de la reducción de sodio en lomo de cerdo salado y en fiambre cocido de cerdo para emparedados(2019-04-12) Chesta, Aldana Ángela; Montenegro, MarianaLa demanda de alimentos bajos en sodio se incrementa a diario en muchos países puesto que la tendencia de consumo de productos más saludables crece cotidianamente. Entre las distintas categorías de alimentos que contribuyen en mayor medida a la ingesta de sal en la dieta, se encuentran los productos cárnicos. El cloruro de sodio (NaCl) en dichos productos cumple diversas y esenciales funciones por lo cual su reducción debe ser estudiada de forma individual, ya que pueden producirse modificaciones organolépticas, tecnológicas y microbiológicas como consecuencia de su reducción y/o sustitución en la formulación del producto. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de una sustitución parcial de NaCl por cloruro de potasio (KCl) en lomo de cerdo y fiambres cocidos de cerdo para emparedados. Los aspectos evaluados en lomos fueron: fisicoquímicos (pH, pérdida de peso, humedad), bioquímicos (proteólisis y oxidación proteica), microbiológicos (enterobacterias, estafilococos, bacterias ácido lácticas, hongos y levaduras), características sensoriales (para atributos como aspecto, color, aroma, sabor y textura y aceptación general) y parámetros instrumentales de color y textura. En los fiambres cocidos, aspectos fisicoquímicos, instrumentales (color y textura) y sensoriales evaluados fueron los mismos que en los lomos. Microbiológicos fueron: aerobios mesófilos y E. Coli. Para la elaboración de ambos productos se aplicaron diferentes tratamientos de salado en los que se reemplazó parcialmente el NaCl. Éstos fueron: Tratamiento I: (testigo) 100 % NaCl, Tratamiento II: 65 % NaCl-KCl 35 %, Tratamiento III: 50 % NaCl-KCl 50 %, Tratamiento IV: 40 % NaCl-KCl 60 %. Con respecto a los resultados de los lomos salados, no manifestaron diferencias significativas los parámetros fisicoquímicos estudiados entre el Tratamiento testigo y los tratamientos con las sustituciones por KCl. Los resultados microbiológicos no revelaron diferencias significativas para cada microorganismo evaluado entre las diferentes formulaciones de sal aplicadas. El aroma y textura fueron los dos atributos sensoriales afectados por la reducción de NaCl. El tratamiento con mayor sustitución por KCl (60 %) obtuvo las mejores puntuaciones de apariencia, color y aroma. Además, dicho Tratamiento (IV), fue el segundo preferido por los consumidores (29 %), luego del control (32 %). En relación al rechazo de algún tratamiento por los panelistas, los resultados fueron positivos, ya que el 57 % consideró que ninguna de las formulaciones debía ser rechazada, siendo el Tratamiento IV el menos rechazado y el Tratamiento III el más rechazado. El análisis sensorial expuso que las muestras en general fueron bien valoradas por el panel de catadores. En cuanto a los resultados del análisis de proteólisis, los perfiles obtenidos de proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares fueron muy similares en todas las formulaciones. Se observó en ambos perfiles una menor intensidad en algunas bandas para el Tratamiento II. Se lograron identificar ciertas bandas en el perfil de ambas proteínas. Además, en los perfiles electroforéticos de ambas proteínas se observó una degradación de algunas bandas para Tratamiento II. En el análisis de textura se observaron diferencias significativas en cohesividad y elasticidad. El Tratamiento II obtuvo mayores valores de dichos parámetros con respecto al resto de los tratamientos. Coincidentemente, en el análisis sensorial el panel encontró disconformidades de textura en dicho tratamiento. En la evaluación instrumental de color, no se encontraron diferencias estadísticamente significativas para los parámetros a* y b* en las cuatro formulaciones estudiadas. Sin embargo, hubo diferencias para el parámetro L*. La media para el Tratamiento I (control) es menor que cualquiera de los otros tratamientos. Los resultados de los fiambres cocidos para emparedados reflejan que no existen diferencias significativas en pH, humedad y carga microbiana en los productos de los cuatro tratamientos de salado. Se encontraron diferencias significativas en algunos parámetros de color y textura. No hubo diferencias en atributos sensoriales por parte del panel. Los resultados obtenidos en el presente trabajo de tesis demuestran que es posible elaborar productos cárnicos de cerdo salados curados y cocidos más saludables, sensorialmente aceptables y seguros con un reemplazo considerable de sodio, 60% en lomos y hasta 50% en fiambres.Item Higiene y seguridad en Mastil SA(2019-12-13) Pierigé, Carlos Jorge; Lavezzo, Mónica AmeliaEl trabajo integrado final (TFI) fue desarrollado en una empresa dedicada a la fabricación de estructuras de hormigón armado. El mismo consta de las siguientes etapas: 1.- Relevamiento, revisión, descripción de la situación actual de la empresa incluyendo datos e información de la siniestralidad. 2.- Identificación de los peligros, análisis y evaluación de riesgos; presentación de acciones correctivas y/o preventivas de los mismos. 3.- Presentación de un sistema de Gestión de RiesgosItem Cooperativa agrícola y ganadera de Monte Buey Ltda. : Planta de alimento balanceado para bovinos(2019-12-13) Gagnotto, Jorge Alberto; Lavezzo, Mónica AmeliaEl trabajo final integrador, ha sido elaborado en el establecimiento de la Cooperativa Agrícola Ganadera de Monte Buey Ltda. De la Provincia de Córdoba. Dicho establecimiento comprende diferentes áreas de servicio que ofrece a la comunidad y región. El presente trabajo, se desarrolla en la planta de alimento balanceado para bovinos. Este TFI, consta de cuatro documentos un Anexo y Apéndice. El Dcto.I, refiere a un relevamiento inicial que constituye un pormenorizado análisis que va desde su estructura organizacional pasando por su proceso productivo involucrando instalaciones, equipos, servicios, insumos y al final un informe de siniestralidad con los datos actualizados de la ART y las estadísticas provista por la SRT. En el Dcto. II, Tiene como finalidad hacer una identificación y evaluación de los riesgos mediante un método propuesto en cada uno de los puestos de trabajo asociados a la actividad mediante la observación directa, lo cual sobre este análisis prospectivo, se determinaran la jerarquización de los mismos. El Dcto. III, Tratamiento de los riesgos priorizados, tiene como fin abordar un plan sistemático de mejoras, determinando prioridades acordes a los niveles de los riesgos detectados, donde serán registrados, evaluados bajo un régimen administrativo y mitigados con acciones de capacitación periódicas sobres los trabajadores y medidas correctivas conforme a un cronograma de ejecución en función de los recursos financieros de la firma. El Dcto. IV, tiene como meta, definir los lineamientos generales para consolidar un Sistema de Gestión de SySO, mediante procedimientos, instructivos y de registros, tendiente a cumplir las acciones de la planificación, organización y contralor en post del mejoramiento continuo, teniendo como objetivo alcanzar el más alto nivel de salud y seguridad laboral sobre los trabajadores, asociados al cuidado responsable del medio ambiente y por último este TFI, se complementa con un Anexo y un Apéndice que documentan y legitimizan el desarrollo del presente trabajo.Item Aplicación de endomarketing en una empresa metalúrgica de la ciudad de Villa María(2019-10-25) Dutto, Romina Vanesa; Verhaeghe, EdgardoMM S.A es una empresa que se dedica a la comercialización de materiales siderúrgicos y la fabricación de acoplados y semirremolques, desde hace más de 40 años, en la ciudad de Villa María, Córdoba. En el presente trabajo de investigación, se analizó el problema que atraviesa la empresa, que es el descontento de sus clientes internos o colaboradores, del sector material siderúrgicos, causado en parte, por la falta de aplicación de Endomarketing en las prácticas de gestión, del área de RR.HH, entre otros. Los resultados obtenidos de las encuestas de Clima laboral aplicadas, indican que el Endomarketing en la empresa MM S.A, es un tema relativamente nuevo, por lo que se hace necesario su socialización y aplicación como medio de mejora en la gestión administrativa del área de RR.HH y en la gestión de los responsables de cada sector. Para solucionar la problemática actual, se propone la implementación de un Plan de Endomarketing, que plantee cambios en la filosofía empresarial, en la comunicación interna, en la motivación del cliente interno y que incluya estrategias de promoción del mismo.Item Sistema de información gerencial : Desarrollo de un tablero de comando para una empresa PyME familiar comercial(2019-04-22) Serenelli, Agustín Zoe; Buchieri, Flavio ErnestoEl objetivo principal de este trabajo es el desarrollo de un Tablero de Comando como herramienta fundamental de gestión directiva y toma de decisiones en una pyme familiar comercial, Caso Poligar S.R.L. El management de cualquier organización requiere de un seguimiento y control permanente, a fin de garantizar el alineamiento de las estrategias definidas para la consecución de los objetivos; para ello es necesario contar con información confiable y oportuna a través de indicadores claves que permitan tomar decisiones acertadas, ante los desafíos y cambios del entorno. Históricamente la gestión empresarial se ha controlado midiendo resultados de naturaleza financiera y una vez que estos se han producido efectuando las correcciones necesarias en cualquiera de los elementos que contribuyen a producirlos. De hecho esta forma de proceder impide detectar a tiempo posibles desvíos de la gestión o del contexto, que pueden influir negativamente en los resultados a obtener. Es imprescindible entonces, identificar factores claves de gestión, no solo financieros, que permitan monitorear paso a paso las relaciones causales implícitas en los procesos críticos, para que se encaminen adecuadamente a los objetivos establecidos: Indicadores no financieros basados en las perspectivas de Clientes, Procesos Internos y Aprendizaje. Implementar un tablero de control implica la identificación de estos indicadores de gestión y la presentación legible de esta información para facilitar la toma de decisiones que permita efectuar el control en tiempo real. Poligar es una empresa que ha crecido desde el momento de su creación, lo cual ha llevado a su propietario a realizar inversiones continuas en infraestructura y personal para continuar por el camino de la expansión. En los últimos cinco (5) años el crecimiento ha sido superior a las expectativas y ha generado problemas organizativos. Principalmente podemos mencionar el hecho de que el gran volumen de ventas y operaciones que se dan, hacen inviable una estructura personalista de management en la cual la principal herramienta de gestión para la toma de decisiones es el control de cada actividad por supervisión directa. Además, el hecho de que la gerencia se aboque la mayor parte de su tiempo de trabajo a cuestiones operativas como compras, ventas, pagos, etc., descuida aspectos claves del negocio, se desaprovechan oportunidades de crecimiento y se subutilizan recursos. Es por ello, que la elección del tema y su aplicación a la empresa Poligar, encuentra su justificación en la situación actual de crecimiento que atraviesa la misma. Se ha llegado a un momento en el que la gerencia general, compuesta por dos personas, necesita correrse de las tareas operativas diarias y enfocarse en cuestiones estratégicas claves para el desarrollo presente y futuro de la organización. Para lograr este cambio, es fundamental contar con información de calidad en forma oportuna para la toma de decisiones.Item Factores determinantes de la integración asociativa en el sector agropecuario(2019-04-22) Dequino, Sergio Osvaldo; Giletta, Martín AlfredoLas PyME´s agropecuarias pueden fortalecer su capacidad de adaptación a un contexto dinámico y volátil, a la vez de aprovechar mejor las oportunidades (globales/locales) mediante estrategias asociativas efectivas. No obstante, persisten graves dificultades y resistencias para ello y la alta tasa de fracaso en muchas de estas iniciativas lo demuestra. En el presente trabajo se identificaron factores que condicionan el éxito y perdurabilidad de las organizaciones asociativas agropecuarias vinculadas al sector lácteo de la región de Villa María (Provincia de Córdoba). Mediante una amplia revisión bibliográfica que incluye la actualidad de la región en las diferentes estructuras organizativas existentes, y luego con la aplicación del método de estudio de casos como estrategia para comprender la dinámica de los procesos asociativos del sector agropecuario, se identificaron y seleccionaron casos relevantes representados por tres modelos asociativos considerados exitosos: i) cooperativo; ii) empresarial; y iii) comercial. Se logró una amplia descripción de los aspectos conceptuales, históricos y jurídicos de los procesos asociativos en el sector agropecuario y se identificaron factores claves que operan en el mismo y que determinan su éxito. El aporte interpretativo de los mismos constituye una base para futuras líneas de investigación que aporten modelos cuali-cuantitativos de evaluación de estrategias asociativas que redundará en beneficios para el desarrollo regional.Item Plan de adecuación y prevención de riesgos laborales en aulas talleres de carpintería y cocina de escuela I.P.E.T. Nº 100 María Benita Arias(2019-04-13) Perusia, Lucas; Lavezzo, Mónica AmeliaEl presente trabajo final integrador procura abordar las diversas etapas de creación de un plan de adecuación y prevención de riesgos laborales, en las aulas talleres de carpintería y cocina de la escuela I.P.E.T. N°100 María Benita Arias, de la ciudad de La Carlota, para cumplir la legislación vigente. En primera instancia, se muestra un relevamiento y revisión inicial de las condiciones de higiene y seguridad en el trabajo del establecimiento. Luego, se identifican los peligros y se evalúan los riesgos para poder categorizarlos. Después, se establecen criterios de actuación y medidas de ingeniería necesarias para prevenir, reducir, eliminar o aislar los riesgos principales de los distintos puestos de trabajo. Finalmente, se constituyen las bases de un sistema de administración del riesgo y de auditorías de seguimiento y control, para fomentar la cultura de la prevención y la mejora continua.