FRVM – Proyectos de Investigación y Desarrollo

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    Actividad antimicrobiana de goma arábiga y beta-caroteno microencapsulado en goma arábiga en leche frente a microorganismos aislados de dicha matriz
    (2014) Sigifredo, Bernardo; Gonzalez Estevez, Virginia; Boiero, María Laura
    La calidad e higiene de la leche depende principalmente de la flora microbiana que la habita. La refrigeración a baja temperatura es una de las estrategias más aplicadas para conservar la leche cruda y los productos lácteos de la descomposición, lo que favorece a la selección de microorganismos psicrótrofos. Los productos de degradación microbiológica generan efectos indeseables en el sabor y olor, disminuyendo la calidad de la leche. Es por esto, que la aplicación de sustancias naturales antimicrobianas, tales como, -caroteno y Goma Arábiga (GA) pueden proveer una nueva estrategia para controlar el deterioro causado por bacterias alterantes y psicrótrofas, mejorando la calidad e inocuidad del alimento. El objetivo del trabajo fue evaluar la Actividad antimicrobiana (AAM) de GA y β-caroteno microencapsulado en GA (BcGA) adicionados en leche frente a microorganismos aislados de leche cruda. Los resultados obtenidos indican que la GA y el microencapsulado BcGA poseen una AAM moderada frente a los microorganismos analizados. Este efecto, además de las propiedades antioxidantes de BC y emulsificantes de GA ya conocidas, convierte al microencapsulado en un alternativo preservante de origen natural, reduciendo la pérdida de la calidad nutricional de la leche.
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    Actividad antimicrobiana de beta-caroteno microencapsulado en goma arábiga frente a microorganismos en leche
    (2013) Sigifredo, Bernardo; Gonzalez Estevez, Virginia; Boiero, María Laura; Moyano, Silvia; Montenegro, Mariana
    La refrigeración a baja temperatura, es una de las estrategias más aplicadas para conservar la leche cruda de la descomposición. Esto favorece la selección de microorganismos psicrótrofos, muchos de los cuales son capaces de producir enzimas extracelulares (como proteasas y lipasas) que pueden ser termoestables. La acción de dichas enzimas, afecta la composición química y nutricional de la leche, repercutiendo en los rendimientos en la elaboración de productos derivados. La aplicación de sustancias naturales antimicrobianas podría proveer una nueva estrategia para controlar este problema. El objetivo del trabajo, fue evaluar la Actividad antimicrobiana (AAM) de Goma arábiga (GA) y β-caroteno microencapsulado en GA (BC-GA) adicionados en leche, frente a cepas ATCC de Bacillus subtilis (Bs), y Pseudomonas aeruginosa (Ps), y frente a microorganismos (m.os) aislados de leche cruda, Enterococcus spp. y enterobacterias). El aislamiento se realizó a través de siembra en profundidad, de una dilución 10-2 de leche cruda, empleando agar de recuento total (ATR). Las placas fueron incubadas a 37 C – 48 h y a 4 C durante 10 días. Las bacterias aisladas, fueron identificadas en base a la morfología de colonia, tinción de gram y pruebas bioquímicas. La velocidad de crecimiento () se determinó empleando la técnica de recuento en placa. Los resultados obtenidos indican que GA y BC-GA poseen una AAM moderada frente a los microorganismos evaluados, presentando un efecto bacteriostático, convirtiéndolo en un alternativo preservante de origen natural, que permite mantener la calidad nutricional de la leche.