Análisis comparativo del comportamiento reológico de bases para aderezos de ensaladas adicionados con distintos hidrocoloides

Abstract

El objetivo del presente trabajo es el estudio del comportamiento reológico de diferentes formulaciones bases para aderezos de ensaladas (emulsiones de aceite en fase acuosa) a las que se

incorporaron almidón nativo, almidón modificado, goma guar y goma xántica. Todas las muestras analizadas mostraron un comportamiento no newtoniano de carácter pseudoplástico que se pudo describir con la ecuación de la ley de la potencia (Ostwald-de-Waele) y también tixotropía ya que la viscosidad aparente no estaba relacionada exclusivamente con la velocidad de deformación sino también con el tiempo. El almidón modificado mejoró el comportamiento reológico de las formulaciones (aumento de la pseudoplasticidad) respecto del almidón nativo. El agregado de

concentraciones muy bajas de goma guar y xántica a las formulaciones incrementaron notablemente la pseudoplasticidad. Los datos experimentales obtenidos con las muestras que contenían

almidón modificado y goma guar se ajustaron también satisfactoriamente con el modelo de Herschel-Bulckley modificado.The aim of the present work is the study of the rheological behaviour of different dressing sa- lads (emulsions of oil in water fase) that contained native starch, modified starch, guar gum and

xantic gum. All the samples showed a non Newtonian behaviour with pseudoplastic nature which

could be described by the power law (Ostwald-de-Waele) and also thixotropy because the appa- rent viscosity was related not only with the stress rate but the time also. The modified starch im- proved the rheological behaviour of the samples (pseudoplasticity increase) with regard to native

starch. The addition of low concentrations of guar gum and xantic gum to the samples enlarged the pseudoplasticity. The experimental data obtained with the samples that contained modified starch and guar gum were adjusted satisfactorily with the modified Herschel-Bulckley model.