Evaluación de la preferencia sensorial en consumidores de paté de trucha ahumada elaborado con diferente composición lipídica.

Abstract

Siguiendo la metodología de Hualde et.al. (2010), se llevó a cabo un ahumado en caliente de un kilo de trucha arcoíris. Posteriormente, los descartes fueron triturados hasta obtener una consistencia de picadillo base. A partir de allí, se prepararon dos formulaciones de paté ahumado. La primera, denominada Formulación A, contenía 12,3% de manteca, 8,6% de harina de trigo, 18,4% de crema de leche y 18,4% de leche entera y 42,3% de pasta de pescado mientras que la Formulación B, se sustituyó el contenido total de manteca por una combinación de aceite vegetal y harina, manteniendo el resto de los ingredientes en las mismas proporciones que la Formulación A.