Evaluación de dos formulaciones de pate de trucha Arcoíris elaboradas con diferente composición lipídica

Abstract

La trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) constituye una de las especies acuícolas de mayor potencial en Argentina, aunque se comercializa principalmente en filets frescos y congelados. Por otro lado, el desarrollo de productos con valor agregado representa una oportunidad para diversificar la oferta y responder a la demanda de alimentos saludables. El objetivo del presente trabajo fue formular dos tipos de paté de trucha ahumada: uno con grasa semisólida (M-01) y otro con aceite vegetal (A-01), comparando su perfil nutricional, calidad microbiológica y aceptación sensorial según el método de comparación por pares. Los filets fueron sometidos a un proceso de ahumado en caliente y procesados para obtener ambas formulaciones. Los recuentos microbiológicos se mantuvieron dentro de los límites establecidos. La formulación M- 01 presentó un mayor contenido lipídico y humedad, mientras que la A-01 registró un nivel superior de carbohidratos. En el análisis sensorial, el 67% de los consumidores prefirió la M-01 frente al 33% que eligió la A-01, diferencia estadísticamente significativa (p < 0,05). La M-01 destacó por su textura cremosa y sabor suave, mientras que la A-01 presentó una textura más firme y sabor ahumado más intenso. Ambas formulaciones resultaron aceptables, evidenciando la necesidad de continuar investigando alternativas más saludables que satisfagan las demandas de los consumidores.

Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) is one of the aquaculture species with the greatest potential in Argentina, although it is primarily marketed as fresh and frozen fillets. However, the development of value-added products represents an opportunity to diversify the supply and respond to the demand for healthy foods. The objective of this study was to formulate two types of smoked trout paté: one with semi-solid fat (M-01) and another with vegetable oil (A-01), comparing their nutritional profiles, microbiological quality, and sensory acceptance using the pairwise comparison method. The fillets were hot-smoked and processed to obtain both formulations. Microbiological counts remained within established limits. The M-01 formulation showed higher lipid and moisture content, while A-01 had higher carbohydrate levels. In the sensory analysis, 67% of consumers preferred M-01 compared to 33% who chose A-01, representing a statistically significant difference (p < 0.05). M-01 was distinguished by its creamy texture and mild flavor, while A-01 exhibited a firmer texture and more intense smoky flavor. Both formulations were acceptable, highlighting the need for continued research into healthier alternatives that meet consumer demands.