Efecto del atomizado de quitosano en la conservación de calidad de naranjas

Abstract

La evaluación de la calidad de las frutas frescas por parte de los consumidores se basa principalmente en su apariencia, sin embargo, características como la textura, el sabor, la conservación de la calidad nutricional y la seguridad alimentaria también influyen en la calidad del producto. Las operaciones de procesamiento de las frutas pueden tener efectos negativos en su calidad, como pardeamiento, sabores extraños y daños en la textura, además de la posible presencia de microorganismos en la superficie que comprometen la estabilidad y seguridad alimentaria. Por lo tanto, se busca encontrar métodos que puedan retardar estos efectos negativos en las frutas frescas. El quitosano es un polisacárido obtenido del procesamiento de los exoesqueletos de camarones y cangrejos, y presenta propiedades como emulsificación, no toxicidad para los humanos, propiedades antimicrobianas y antifúngicas. Además, se ha observado que cuando se utiliza como recubrimiento en frutas, el quitosano puede mejorar la textura, la apariencia, reducir la tasa de respiración y promover una mayor actividad antioxidante. En este estudio, se trabajó con naranjas que fueron atomizadas con una solución que contenía quitosano, sorbitol y ácido gálico, y se compararon con naranjas no atomizadas. Los resultados mostraron que las naranjas atomizadas experimentaron una reducción de peso y de capacidad antioxidante en menor medida que las naranjas no atomizadas a lo largo del periodo de almacenamiento. También se observó que la maduración de las naranjas atomizadas fue más lenta en comparación con las. no atomizadas. Estas observaciones sugieren que el atomizado con la formulación utilizada puede ser prometedor para la conservación de frutas frescas.