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Aderezo con características de alimento funcional
(2012-10-01) Borda, María de los Ángeles; Della Rocca, Patricia
El objetivo del presente trabajo fue la formulación de una base de aderezo para ensaladas y carnes con características de alimento funcional. Ello se debe a que contiene inulina como fuente de fibra y aceite de canola que es uno de los aceites vegetales con mayor contenido de ácido alfa-linolénico, ácido graso esencial de la familia omega 3. El producto resultante presenta un alto contenido en fibra alimentaria, reducido en lípidos y en valor energético. En cuanto a los aspectos tecnológicos, la inulina mejora considerablemente el sabor y la cremosidad de los productos bajos en grasas. Estos efectos se confirman en la evaluación sensorial. El agregado de goma junto con inulina aumenta la consistencia del producto tal como lo determinan los ensayos de reología y también el análisis sensorial. Se incrementa además la estabilidad física de la emulsión con el tiempo. El producto permanece estable microbiológicamente durante 180 días de almacenamiento. Puede ser utilizado como parte de una dieta de alimentación normal, o en planes alimentarios en los que el propósito sea reducir el contenido de lípidos y el valor energético. Asimismo, por el tipo de ingredientes usados (libres de gluten) puede considerarse apto para pacientes celíacos.
Análisis comparativo del comportamiento reológico de bases para aderezos de ensaladas adicionados con distintos hidrocoloides
(2009-10-01) Zangrando, Agustina; Santana, Susana; Celma, Graciela; Breier, Rosa M.; Della Rocca, Patricia
El objetivo del presente trabajo es el estudio del comportamiento reológico de diferentes formulaciones bases para aderezos de ensaladas (emulsiones de aceite en fase acuosa) a las que se incorporaron almidón nativo, almidón modificado, goma guar y goma xántica. Todas las muestras analizadas mostraron un comportamiento no newtoniano de carácter pseudoplástico que se pudo describir con la ecuación de la ley de la potencia (Ostwald-de-Waele) y también tixotropía ya que la viscosidad aparente no estaba relacionada exclusivamente con la velocidad de deformación sino también con el tiempo. El almidón modificado mejoró el comportamiento reológico de las formulaciones (aumento de la pseudoplasticidad) respecto del almidón nativo. El agregado de concentraciones muy bajas de goma guar y xántica a las formulaciones incrementaron notablemente la pseudoplasticidad. Los datos experimentales obtenidos con las muestras que contenían almidón modificado y goma guar se ajustaron también satisfactoriamente con el modelo de Herschel-Bulckley modificado.
Análisis químico de las especias: tomillo y salvia.
(2016-04-01) Reina, Fernando Damián; Roche, Luis Alberto; Bianchi, María Angélica; Languasco, Juan Miguel; Della Rocca, Patricia
Las especias poseen componentes con importantes características antioxidantes, antimicro- bianas y antifúngicas y presentan la particularidad de conferir aromas y sabores agradables que mejoran la calidad sensorial de los alimentos a los que se adicionan. En el presente trabajo se analizaron los extractos de dos especias, tomillo y salvia, por es- pectrofotometría infrarroja por transformada de Fourier (FTIR) para identificar grupos fun- cionales típicos de componentes que poseen capacidad antioxidante y se determinaron los compuestos fenólicos totales en cada una de ellas por el método de Folin-Ciocalteau.
Antocianinas recuperadas a partir de residuos vegetales
(2023-10-01) Murua, Esteban; Della Rocca, Patricia
Este trabajo se enfocó en el estudio de las antocianinas obtenidas a partir de residuos de frutihortícolas. Se utilizó un conjunto de muestras de vegetales: berenjenas, repollo colorado, arándanos y frutillas, y se empleó un método de extracción con metanol agua (50:50), acidificado con ácido clorhídrico al 0,1 %. Se realizaron análisis de cuantificación por método de pH diferencial e identificación por TLC e IR y por HPLC. Luego, se procedió a comparar las diferencias en el contenido de antocianinas presentes en cada muestra al comienzo del estudio (en estado fresco) y luego de un período de tiempo de 7 días (residuo), cuando ya no eran aptas para el consumo.
Ciclo energético sustentable productor debiogás
(2015-04-01) Casá, Nahuel; Scattolin, Fernando; Galante, Nicolás; Della Rocca, Patricia; Trigubó, Horacio
Con el fin de obtener energía con mínimo impacto ambiental, se desarrolló un ciclo energético que contempla la producción de biogás a partir de residuos de biomasa algal. Estos residuos han resultado luego de la extracción de compuestos de interés. La posterior combustión del biogás permite utilizar el dióxido de carbono para el cultivo de las algas. Las microalgas se cultivaron en el laboratorio y luego se repicaron en un fotobiorreactor tipo carousel de mayor volumen. Las algas obtenidas se secaron y luego se sometieron a la extracción de antioxidantes, de interés industrial. A partir de los residuos de algas obtenidos se generó biogás en un biodigestor. En una segunda etapa, el biogás generado se empleará en poner en movimiento un motor de baja potencia, que será empleado para accionar un generador eléctrico. El gas de combustión que produce el motor podrá acumularse y recircularse a través de un sistema de burbujeo al fotobiorreactor de cultivo de algas. A partir de las experiencias realizadas se pudo comprobar la factibilidad del ciclo propuesto.
Deshidratación de papas por métodos combinados de secado: deshidratación osmótica, secado por microondas y convección con aire caliente
(2011-10-01) Della Rocca, Patricia; Mascheroni, Rodolfo
El presente trabajo se enfocó en el estudio y análisis de las variables que afectan el secado de un producto hortícola como la papa, que se destinará a la elaboración de guisos. En primer lugar, el secado se llevó a cabo mediante la deshidratación osmótica y luego a través del secado combinado (microondas y convección con aire caliente). Se aplicaron diferentes modelos matemáticos a los datos experimentales a fin de representar los datos cinéticos obtenidos durante el proceso de secado.
Encapsulación de ácido fólico en matrices poliméricas diferentes
(2015-10-01) Veloso, Florencia; Della Rocca, Patricia
La harina de arroz, empleada asiduamente por la población celíaca, no es actualmente en nues- tro país enriquecida con nutrientes como el hierro, el cinc y las vitaminas. Sin embargo, este método se ha implantado en muchos países por iniciativa de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Un proceso adecuado de microencapsulado permite proteger cada uno de estos nutrientes de la oxidación, humedad y la exposición a la luz, y/o para enmascarar sus aromas o sabores desagradables. Un estudio completo puede incluir también la evaluación del material de encap- sulamiento que mejore la biodisponibilidad de estos micronutrientes en el organismo humano. En este trabajo se muestra la caracterización de la harina de arroz usada como base y los re- sultados obtenidos a partir del encapsulamiento de ácido fólico por dos métodos: secado por atomización o spray y gelificación iónica y empleando dos polímeros de recubrimiento en cada caso: goma arábiga y alginato de calcio, respectivamente.
Estudio microbiológico y estructural de papas deshidratadas por métodos combinados y envasadas en atmósfera modificada
(2011-04-01) Mateucci, Ricardo; Della Rocca, Patricia; Mascheroni, Rodolfo
Teniendo en cuenta los hábitos actuales de consumo de alimentos mínimamente procesados, en este trabajo se analizaron los resultados microbiológicos y estructurales de papas secadas por métodos combinados (microondas y convección con aire caliente) pretratadas por deshidratación osmótica, las que posteriormente fueron envasadas en bolsas de material multicapa (polietileno- poliamida-polietileno) en atmósfera modificada (70 % de N2 y 30 % de CO2 ) y conservadas en refrigeración a 4 oC. El pretratamiento consistió en la deshidratación osmótica de cubos de papas de 1 cm de arista en una solución de xilitol al 40 % m/m y de cloruro de sodio al 5 % m/m a una temperatura de 40 oC. Posteriormente, las papas fueron llevadas al equipo de microondas, el que se hizo operar en condiciones de secado combinado, microondas junto con convección con aire caliente a una potencia de 60 % respecto de la máxima del equipo. El producto obtenido es conservado en atmósfera modificada y refrigeración. El mismo requiere para su consumo una posterior rehidratación y cocción en un tiempo mínimo con agua en ebullición. Este tiempo se estimó en 5 min aproximadamente, luego de ensayos de rehidratación y sensoriales.
Factores que influyen en el crecimiento de la biomasa algal
(2014-10-01) Argumedo Moix, Maximiliano; Álvarez, Paola; Mateucci, Ricardo; Bustos, Victor; Della Rocca, Patricia
La biomasa algal, según su composición química, puede destinarse a la producción de alimentos para consumo humano o animal, suplementos nutricionales, cosméticos, biofertilizantes, pigmentos, antioxidantes, especialidades químicas, etc. Tanto la producción de biomasa microalgal como la de sus productos derivados pueden ser optimizadas mediante una adecuada modificación de las condiciones físicas y la composición de los medios nutrientes utilizados para sus cultivos. Este trabajo se centra en el estudio de los parámetros que tienen influencia sobre la producción de la biomasa microalgal de Spirulina Platensis. Con respecto a la influencia de los factores fisicoquímicos se analizan la incidencia de la concentración inicial de inóculo, la intensidad lumínica y el método de agitación. La optimización de estos parámetros y otros como la temperatura, el pH, los ciclos de luz y oscuridad, resultan determinantes en la explotación comercial de biomasa y/o sus productos secundarios (metabolitos) de interés. Disponer de información sistemática sobre estas tecnologías constituye un desafío tecnológico fundamental en relación a la matriz productiva de nuestro país.
Formulación de un snack a partir de rodajas de remolacha de bajo contenido lipídico fortificado con hierro.
(Escuela de Posgrado - Facultad Regional Buenos Aires, 2023-09-22) Vera Caspary, Jenny; Della Rocca, Patricia
Con la intención de contribuir a la ampliación de la oferta de productos de tipo refrigerio con un perfil más saludable que los snacks tradicionales actualmente disponibles en el mercado, se formuló un snack frito de remolacha fortificado con hierro (Fe), con un contenido de lípidos y sodio menor a los comercializados. A partir de varios ensayos realizados en las diferentes etapas del proceso, las condiciones establecidas para alcanzar un snack con las características mencionadas anteriormente fueron: deshidratación osmótica e impregnación con Fe (DO/I) durante 30 minutos, recubrimiento de las rodajas de remolacha con carboximetilcelulosa (CMC) por inmersión, fritura durante 3 minutos a 180 °C y secado combinado (microondas más convección por aire caliente) por 5 min. Los procesos de DO y fritura se modelaron con algunos modelos de la literatura y se determinaron los coeficientes de difusividad efectiva del agua al aplicar el modelo de Crank para cada uno de ellos. La formulación obtenida fue comparada desde el punto de vista nutricional con snacks comerciales. El 90 % de los snacks del mercado analizados superan los valores de sodio comparado con el formulado, el cual además presentó un 55 % menos de grasas totales que el promedio de los relevados. El snack contiene un 22 % del valor diario de hierro por porción (25 g).
Integración vertical y sus efectos sobre la ventaja competitiva en la industria petrolera argentina. Estudio de caso: adquisición entre empresas privadas,
(Escuela de Posgrado - Facultad Regional Buenos Aires, 2022-06-16) Gómez, Natalia Soledad; Della Rocca, Patricia
Una de las estrategias corporativas de crecimiento que se ha repetido a lo largo de la historia de las compañías petroleras en el mundo es la integración vertical. Sin embargo, en determinadas coyunturas esta estrategia ha sido dejada de lado. Este trabajo no pretende poner en discusión las ventajas y desventajas de la integración vertical, sobre las cuales ya se ha investigado mucho, sino determinar cómo las mismas se relacionan con la ventaja competitiva en el contexto contemporáneo de un país emergente, detectando formas en que sus fortalezas se potencien y sus debilidades se neutralicen. El estudio se basa en el caso de la fusión de dos compañías petroleras argentinas. Resulta representativo por ser el primero entre compañías privadas del sector que se da en el país. El enfoque adoptado para la investigación es mixto: cualitativo a través principalmente de análisis de documentos y entrevistas; pero presentando características del tipo cuantitativo, como el análisis fundamental de indicadores económicos. La razón principal para llevar a cabo la integración fue alocar la producción de crudo y procesarlo para obtener productos con valor agregado para abastecer el mercado local y exportar. Se comprueban las hipótesis planteadas respecto al incremento de la ventaja competitiva.
Rodajas de peras fortificadas con calcio y zinc para la elaboración de un tentempié
(2021-10-01) Bosco, Daniela; Della Rocca, Patricia
El objetivo de este trabajo fue obtener peras de la variedad Packham’s Triumph secadas por microondas en simultáneo con convección con aire caliente (secado combinado), previo pretratamiento por impregnación con calcio y zinc para mejorar su valor nutricional, su textura y alcanzar una adecuada humedad que permitiese extender su vida útil. De esta forma se obtiene un tentempié (“snack”) práctico para su consumo y almacenamiento, puesto que no requiere ser rehidratado ni refrigerado y posee una vida útil extendida mediante procesos que preservan los nutrientes del vegetal, casi no modifican sus características organolépticas y no contiene conservantes sintéticos.
Rodajas de peras fortificadas con calcio y zinc para la elaboración de un tentempié
(Escuela de Posgrado - UTN FRBA, 2021-09-24) Bosco, Daniela; Della Rocca, Patricia; Mascheroni, Rodolfo
El objetivo fue obtener peras de la variedad Packham’s Triumph secadas por microondas en simultáneo con convección con aire caliente (secado combinado), previo pretratamiento por impregnación con calcio y zinc para mejorar su valor nutricional, su textura y alcanzar una adecuada humedad que permitiese extender su vida útil. Las rodajas de peras se sumergieron en una solución acuosa que contenía sales de lactato de calcio y de acetato de zinc. Se determinó la concentración de Calcio y Zinc en el producto durante el tiempo de impregnación por espectrofotometría de absorción atómica de llama y por ICP/POES, respectivamente. Para lograr extender la vida útil del tentempié, se tomó la muestra osmodeshidratada/impregnada durante 1h y posteriormente, se secó mediante secado combinado. Se realizaron pruebas a diferentes potencias de microondas y tiempos. Este método de secado combinado se comparó con el secado por convección con aire caliente solo, y presentó la ventaja de reducir los tiempos de exposición y obtener un producto de mejores características organolépticas. El producto obtenido luego del secado combinado presentó algunas propiedades texturales que requirieron mejora, mediante un secado convectivo final con aire caliente. Los procesos de deshidratación osmótica/impregnación, secado combinado y de convección con aire caliente se modelaron matemáticamente mediante modelos empíricos y uno del tipo fenomenológico basado en la segunda Ley de Fick de la difusión como el de Crank que se utilizó para calcular los coeficientes de difusión efectivos. La microestructura de las peras frescas y tratadas se analizó por microscopía electrónica de barrido y la concentración de minerales superficial se determinó por espectroscopía de dispersión de rayos X. Se realizó el análisis sensorial para determinar las muestras de mejores características organolépticas. Finalmente, se determinó la concentración de calcio y de zinc en el producto final elegido, luego de todos los tratamientos, con el fin de conocer el aporte que una porción de fruta deshidratada de 25 g cubre de los porcentajes requeridos de estos minerales para una dieta diaria de 2000 Kcal. Palabras claves: peras fortificadas, peras secadas por microondas y convección, secado combinado de peras, peras impregnadas con Ca y Zn, peras deshidratadas osmóticamente.
Rodajas de plátano fritas impregnadas con calcio y reducidas en contenido lipídico
(2023-04-01) Sarmiento Mendoza, Jackeline; Della Rocca, Patricia
El objetivo de este trabajo fue diseñar un snack de plátano (Musa Paradisiaca) fortificado en calcio (316 mg/100g), reducido en contenido de lípidos (5,3 g/100 g) y sodio (20,6 mg/100g). El tratamiento de las rodajas de plátano (chips) consistió en un pretratamiento por osmodeshidratación e impregnación simultánea (OD/I) con calcio durante 30 min. Posteriormente, las rodajas se recubrieron con una película de solución acuosa de carboximetilcelulosa, CMC, al 0,25 % para reducir la absorción de aceite durante la subsiguiente fritura. Los lípidos del snack poseen principalmente ácidos grasos insaturados: un 57,23 % de ácido graso linoleico y 25,9 % de ácido graso oleico.
Secado combinado de papas
(2010-04-01) Della Rocca, Patricia; Gutiérrez, María del Carmen; Languasco, Juan Miguel; Mascheroni, Rodolfo H.
Teniendo en cuenta los hábitos actuales de consumo de alimentos precocidos, en este trabajo se realizó el secado combinado por microondas y convección con aire caliente de papas pretratadas por deshidratación osmótica. El uso de la deshidratación osmótica en la industria alimenticia como pretratamiento mejora la calidad del producto en términos de color, flavour y textura. La ventaja de la tecnología de secado combinado, microondas y convección con aire caliente radica en las superiores velocidades de secado alcanzadas preservando las propiedades organolépticas del producto cuando se lo compara con el secado convectivo con aire caliente o microondas solamente. Se analizó si es más conveniente trabajar con deshidratación osmótica durante 1 o 2 h y si la concentración de sal en la solución debería ser de 5 ó 10 % m/m, antes del secado combinado (microondas y convección con aire caliente). Asimismo, se estudiaron los resultados en el secado combinado a diferentes potencias: 40, 50 y 60 % del máximo, luego del pretratamiento con deshidratación osmótica durante 1 h.
Secado de papas por microondas
(2009-10-01) Della Rocca, Patricia; Mascheroni, Rodolfo H.
Se llevó a cabo el secado de papas por microondas a distintas potencias y se modeló la cinética de deshidratación con diversas ecuaciones matemáticas. Los mejores ajustes de las curvas de secado se obtuvieron con los modelos del tipo polinómico. El aumento de la potencia en el equipo de microondas incrementa la velocidad de secado, si bien acorta en forma significativa el tiempo requerido, se aprecia cierto deterioro en la consistencia y el color del alimento.
Sistema combinado de conservación de carnes frescas: agregado de extracto de orégano y envasado al vacío en diferentes materiales poliméricos
(2017-04-01) Sobol, Ricardo A.; Bianchi, María Angélica; Soubies, Verónica Berges; Languasco, Juan Miguel; Della Rocca, Patricia; Raffellini, Silvia
Los componentes de las oleorresinas y aceites esenciales presentes en especias como orégano presentan actividad antimicrobiana, inhibiendo no solamente bacterias sino también actuando sobre levaduras y mohos que pueden producir el deterioro de alimentos. En este trabajo se estudió principalmente su acción sobre la carga microbiana de cortes de carne fresca, los que se envasaron al vacío con diferentes materiales poliméricos: polietileno, poliamida y policloruro de polivinilideno. Los cortes macerados en extractos de orégano fueron los que presentaron menores recuentos de microorganismos. Cuando se comparan los diferentes envases se observa un menor crecimiento de aerobios y un mayor desarrollo de anaerobios sulfito reductores en los envases de policloruro de vinilideno (Saran), evidenciando su mayor efecto barrera al oxígeno respecto de los envases de polietileno y poliamida
Snack a partir de rodajas de remolacha de bajo contenido lipídico fortificado con hierro
(2022-10-01) Caspary, Jenny Vera; Denoya, Gabriela; Della Rocca, Patricia
El objetivo de esta tesis se centró en obtener un snack de remolacha fortificado en hierro (Fe). El proceso consistió en un pretratamiento por deshidratación osmótica/impregnación con Fe (DO/I) durante 30 min para mejorar sus características nutricionales. Luego, se realizó un recubrimiento de las rodajas de remo- lacha con carboximetilcelulosa (CMC) por inmersión para reducir la absorción de aceite durante la fritura a una temperatura de 180 °C durante 3 min. Posteriormente, se realizó un secado combinado microondas más convección por aire caliente) por 3 min hasta alcanzar una humedad en base húmeda de 20 %, tal como recomienda el Código Alimentario Argentino. Los procesos de fritura y secado combinado final se modelaron y se determinaron los coeficientes de difusividad efectiva del agua con el modelo de Crank. El snack obtenido contiene un 22 % del valor diario recomendado de hierro por porción. Respecto a la cantidad de lípidos, presentó un 55 % menos que el promedio de los analizados del mercado y asimismo, valores de sodio inferiores.
Viabilidad de hidrólisis enzimática de celulosa en bebida de almendras para mejorar su palatabilidad.
(Escuela de Posgrado - Facultad Regional Buenos Aires, 2020-11-27) Zamacona, M. Daniela; Della Rocca, Patricia
Con intenciones de mejorar la palatabilidad y aceptabilidad de la bebida de almendras, se ensayó un tratamiento enzimático de la misma, buscando reducir la aspereza atribuible a partículas de celulosa. Se pudo determinar cuantitativamente que el tratamiento propuesto disminuye la fibra bruta, mientras que aumenta la glucosa en la bebida. No se observaron cambios significativos en la reología del producto. Mediante un panel de consumidores (perfil Flash), se pudo confirmar la mejora de aceptabilidad del producto. El resultado era el esperado debido a que el efecto áspero de las partículas de celulosa estaba minimizado, mientras que el azúcar producto de la hidrólisis genera una bebida más dulce (atributo positivo entre consumidores latinoamericanos). Sin embargo, el efecto del azúcar tiene mayor preponderancia que el efecto de la granulosidad. Las arenosidad y las partículas, si bien parecen ir en contra de la aceptabilidad, no son principal motivo de desagrado para los consumidores encuestados. Ellos eligieron una muestra con mayor cantidad y tamaño de partículas, pero enmascaradas por un sabor más dulce. La muestra sin tratamiento alguno, resultó la de mayor rechazo. Cualitativamente se pudo observar un producto más estable, es decir, con menor volumen de partículas sedimentables y de menor tamaño.

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