Rodajas de plátano fritas impregnadas con calcio y reducidas en contenido lipídico

Abstract

El objetivo de este trabajo fue diseñar un snack de plátano (Musa Paradisiaca) fortificado en calcio (316 mg/100g), reducido en contenido de lípidos (5,3 g/100 g) y sodio (20,6 mg/100g). El tratamiento de las rodajas de plátano (chips) consistió en un pretratamiento por osmodeshidratación e impregnación simultánea (OD/I) con calcio durante 30 min. Posteriormente, las rodajas se recubrieron con una película de solución acuosa de carboximetilcelulosa, CMC, al 0,25 % para reducir la absorción de aceite durante la subsiguiente fritura. Los lípidos del snack poseen principalmente ácidos grasos insaturados: un 57,23 % de ácido graso linoleico y 25,9 % de ácido graso oleico.The aim of this work was to design a banana (variety Musa Paradisiaca) snack fortified in calcium (316 mg/100g), reduced in lipid content (5,3 g/100g) and sodium (20,6 mg/100g). The treatment of the banana slices (chips) consisted of a pretreatment by osmodehydration and simultaneous impregnation (OD/I) with calcium during 30 min. Afterwards, they were covered with a film of carboxymethylcellulose, CMC (0.25

% in aquous solution) to reduce oil absorption during later frying. The lipids in the snack have mainly un- saturated fatty acids: 57,23% linoleic fatty acid and 25,9% oleic fatty acid.