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A risk– based design of ammonia refrigeration systems in food manufacturing plants.
(2019-01) Biscotti, Paola Silvina; Reinheimer, María Agustina; Scenna, Nicolás José
This paper presents a risk-based design procedure of ammonia based refrigeration processes taking into account the allocation of the manufacturing plant and the surrounding environment vulnerability at early stages of process design. In addition, the proposed design framework allows the integration of a process simulator with vulnerability assessment packages. As a case study, the design of the refrigeration system for a surimi manufacturing plant is presented.
Agregado de valor a expeller de soja.
(2019-12) Godoy, Ezequiel; Llopart, Emilce; Morselini, Santiago; Mijoevich, Ayelén; Romero, María del Pilar; Aimaretti, Nora; Reinheimer, María Agustina
El presente trabajo se enfoca en la extracción acuosa de proteínas a partir de expeller de soja y su posterior precipitación, así como en el análisis de los efluentes sólidos resultantes de este proceso a fines de evaluar su potencial valorización considerando principalmente el contenido de fibra dietaria. Para esto, se evaluaron y caracterizaron muestras de expeller provistas por PyMES de la región, que fueron sometidas al proceso de recuperación de proteínas y fibras bajo un amplio rango de condiciones operativas. Los resultados obtenidos fueron sometidos a análisis de varianza, y permiten detectar potenciales alternativas de procesamiento para la generación de productos de mayor valor agregado.
Análisis de la etapa de secado de descartes de zanahoria en vista a diseñar un proceso integral de revalorización.
(2023) Bergia, Betiana; Reinheimer, María Agustina; Godoy, Ezequiel; Amaretti, Nora
Exposición de video: Cerca de 600 millones de toneladas de frutas y hortalizas se desperdician cada año a nivel mundial. La zanahoria es un cultivo de importancia comercial en Argentina. Entre 50 y 200 t son descartadas diariamente en el periodo de cosecha debido a la presencia de malformaciones. Para este cultivo estacional, el uso de técnicas de secado colabora con reducir las pérdidas poscosecha y proporciona además facilidad en el almacenamiento, transporte y disponibilidad del producto durante todo el año. El objetivo de este trabajo fue estudiar el secado de zanahoria a diferentes temperaturas a los fines de determinar las condiciones que permiten obtener un producto final con adecuada humedad, color y actividad acuosa (aw), para su revalorización y procesamiento. Para ello, las zanahorias se lavaron, pelaron y cortaron en rodajas. Se empleó un secadero batch de bandejas escala planta piloto. Las condiciones de secado fueron: i) temperatura de secado: 50, 60 y 70 °C; ii) espesor de rodajas: 1 mm; iii) tiempo de secado: hasta peso constante. Se confeccionó una curva de secado para cada condición ensayada. Se determinó el contenido de humedad, aw y color del producto obtenido. Los resultados mostraron que no hubo diferencia significativa en los parámetros de color entre las zanahorias secadas a las diferentes temperaturas (p>0.05). En cuanto al tiempo de secado se vio que a menor temperatura el tiempo requerido fue mayor (50 °C: 280 min, 60 °C: 220 min y 70 °C: 180 min), con diferencias significativas (p˂0.05) El contenido de humedad y aw de la zanahoria seca a 50 °C, 60 °C y 70 °C fue de 6.88 % y 0.30; 3.95% y 0.30; 4.75 % y 0.33, respectivamente. Si bien a 60 °C se obtuvieron los menores valores, no hubo diferencia significativa (p>0.05) entre la temperatura de 60 y 70 °C, pero sí para 60 y 50 °C (humedad: p=0.04 y aw: p=0.03). Se concluyó que la temperatura de secado más eficiente es la de 60 °C, ya que permite obtener un producto final con menor humedad y aw, a un tiempo relativamente moderado.
Análisis de la molienda de expeller de soja evaluando la performance de diferentes tipos de molinos.
(2017) D’Emanuele Ares, Carolina; Accoroni, Cecilia; Ferigutti, Leonardo; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, María Agustina
El objetivo del presente trabajo es analizar la performance del proceso de molienda y tamizado de expeller de soja, subproducto de la extracción de aceite por el método de extrusado-prensado, para su posterior utilización en la obtención de productos proteicos. La molienda se realiza con tres molinos diferentes: de bolas (impacto), de rodillos (cizalla y compresión) y de cuchillas (cizalla), bajo diferentes condiciones de operación. El análisis de tamizado se realiza utilizando la serie de tamices ASTM Nº 5, 6, 10, 12, 25, 30 y ciego. Los productos obtenidos se clasifican en finos, medios, y gruesos, analizándose así los rendimientos de cada fracción en cada molino. Al ser la fracción de interés la correspondiente a las partículas de tamaño medio, se concluye que los molinos de cuchillas y de rodillos son mas adecuados debido a que se alcanzan rendimientos superiores al 55% cuando se los opera con una sola pasada. Asimismo, se calculan y reportan las energías especıficas desarrolladas en las moliendas con la Ley de Bond para exponer una comparativa.
Comparison between conventional and ultrasoundassisted techniques for extraction of anthocyanins from grape pomace. Experimental results and mathematical modeling
(Elsevier, 2017-03-16) Bonfigli, Mónica Beatriz; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, María Agustina; Scenna, Nicolás José
Conventional and ultrasound assisted extraction of anthocyanins from grape pomace are here analyzed and compared. Mathematical modeling is used firstly to represent the extraction process and determine the associated mass transport parameters, and afterwards, to obtain useful predictions on how the system behaves under different operating conditions. The mathematical model here developed is based on first-principles, in order to more accurately describe the underlying phenomena that govern the extraction process behavior. Extraction of anthocyanins from grape pomace is performed using a hydro alcoholic solution as solvent, and experimental runs at different temperatures were carried out for both conventional and ultrasound-assisted techniques. A good agreement between experimental and computed extraction yields was achieved as the reported statistical parameters indicate. Obtained results highlight the performance differences between both processes, and pinpoint which variables impact the most in the extraction yield.
Desarrollo de procesos sustentables para la obtención de productos proteicos a partir de arveja amarilla y expeller de soja.
(2023) Guraya, María Ángeles; Torresi, Pablo Antonio; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, María Agustina; Andrín, María Nieves
Transcripción video de dos minutos. En Argentina existe un gran interés en agregar valor a las cadenas productivas de diversas legumbres y productos derivados, disponibles en la región pampeana y poco industrializados. Por una parte, la arveja amarilla es particularmente atractiva debido a su baja alergenicidad, alto valor nutricional y disponibilidad, por lo que se desarrollan activamente nuevas variedades para su cultivo . Por otra parte, el expeller de soja es un subproducto derivado de la extracción mecánica del aceite de soja, que es el foco de la actividad productiva de pequeños y medianos productores de la región pampeana. En este contexto, el objetivo del proyecto es desarrollar procesos de recuperación de proteínas de legumbres, considerando la sustentabilidad técnica, económica y ambiental de las propuestas generadas, en vistas del agregado de valor en la cadena productiva de la industria alimenticia. Para ello, la metodología propuesta incluyó la definición de etapas convencionales y novedosas necesarias para obtener un producto proteico con las características demandadas por el mercado c,d. Se realizaron 60 corridas experimentales aplicando diferentes pH y relaciones sólido: líquido en la extracción alcalina, y tres acidificantes en la precipitación isoeléctrica (ácido clorhídrico, ácido láctico, y bacterias ácido lácticas). Con los resultados experimentales, se calcularon indicadores que permiten medir la performance técnica, económica y ambiental de las distintas estrategias de procesamiento analizadas, entre ellos los rendimientos de recuperación de proteínas, la productividad y el consumo específico de agua. Mediante análisis estadístico, es posible entonces generar estrategias de diseño y operación que podrán luego ser escaladas en vistas de su adopción como parte de la cadena productiva agroindustrial. En trabajos futuros, se prevé incorporar etapas de fermentación en estado sólido, hidrólisis enzimática y sus combinaciones a los efectos de mejorar las propiedades funcionales de los productos proteicos obtenidos y los indicadores de performance de los procesos propuestos.
Development of optimization models for food processing operations with focus on adding value to by products.
(2018-09) Reinheimer, María Agustina; Godoy, Ezequiel; Balzarini, María Florencia; Accoroni, Cecilia
Development of optimization models for food processing operations with focus on adding value to by products.. (Resumen)
Economic evaluation of protein recovery process from Argentinian soybean extruded-expelled meals.
(2022) Accoroni, Cecilia; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, María Agustina
Soybean extruded-expelled (EE) meals are the byproduct of the soybean oil extraction process commonly used by small and medium- sized Argentinean companies. In this study, the economic feasibility of protein concentrate production from soybean EE meals was evaluated. A processing daily capacity of 18 ton of EE meals was considered, resulting in an annual production of 1,500 ton of protein concentrate. The proposed methodology considered a pH change process consisting of 3 cycles of alkaline extraction at 60 ºC followed by isoelectric precipitation at low temperature using hydrochloric acid, which resulted in a final product with a protein content of 75 % (db) and a productivity of 0.28 kg product/kg soybean EE meals. To analyze a practical case, proposed production was carried out as an extension of a typical medium-sized soybean extrusion- expelling plant. As a result, the necessary capital investment was estimated to be US$2.7 million. Additional financial performance indicators were computed, including net present value and internal rate of return, and it was concluded that the proposal to obtain a protein concentrate from soybean EE meals was economically viable on an industrial scale if sale prices are above 2,267 US$/ton.
Effects of spray drying and lactic acid fermentation on the technological characteristics of yellow and green pea (Pisum sativum L.) Protein products
(Agricultural and Food Science, 2024) Guraya, María Ángeles; Iguti, Antonia Miwa; De Ros Triboli, Edison Paulo; Ribeiro, Eliana Paula; Accoroni, Cecilia; Espósito, María Andrea; Torresi, Pablo Antonio; Reinheimer, María Agustina; Godoy, Ezequiel
This research evaluates a pH-shifting and drying process for producing powdered protein products from yellow and green peas (Pisum sativum L.), aiming to enhance their technological characteristics. In the precipitation stage, lactic acid bacteria (Lactobacillus Plantarum and Lactobacillus Lactis) served as a generally recognized safe precipitant agent. The fine fraction (<150 µm) from yellow and green peas milling acted as an encapsulant/adjuvant agent in the drying stage. Results showed high process productivity (0.41–0.51 kg protein product/kg pea flour) and low specific water consumption (52.58–62.39 kg water/kg protein product) with this approach. Variations in processing parameters affected protein content, yield, and specific water consumption. Significant differences were observed in wetting time, water activity, flowability (Carr index), cohesiveness (Hausner index), density, particle size, and colour of the protein products, depending on the processing alternatives. This flexibility allows tailoring the properties of the powdered protein product for various food technology applications.
Enhancing protein extraction from soybean expeller: exploring the impact of precipitating agents and flour-to-water ratios on functional properties
(2024-07) Andrín, María Nieves; Guraya, María Ángeles; Accoroni, Cecilia; Torresi, Pablo Antonio; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, María Agustina
This study investigates sustainable methods for producing protein from soybean expeller via pH-shifting processes, aiming to reduce water usage in alkaline extraction by adjusting solid23 to-liquid ratios per cycle and employing isoelectric precipitants like lactic acid and lactic acid bacteria (Lactiplantibacillus plantarum and Lactococcus Lactis) to enhance functional and antioxidant properties over a wide pH range. Results indicate that the most efficient approach involves three 1:10 (w/v) extraction cycles with lactic acid bacteria as precipitants, demonstrating high productivity and low specific water consumption. Protein content and recovery yield showed no significant differences compared to alternatives with higher water consumption or less eco-friendly precipitants. Despite lower solubility, protein products precipitated with lactic acid bacteria formed stable emulsions, exhibiting superior free radical scavenging activity.
Evaluación de la performance del proceso de obtención de productos proteícos a partir de arvejas amarillas.
(Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios, 2023) Guraya, María Ángeles; Torresi, Pablo Antonio; Reinheimer, María Agustina; Godoy, Ezequiel
El objetivo del presente trabajo fue generar y evaluar un diseño de experimentos para analizar el impacto de diversas variables del proceso de extracción alcalina y precipitación isoeléctrica, a los fines de obtener un producto proteico de valor comercial del tipo de concentrado o aislado proteico a partir de arvejas amarillas. La producción de concentrados o aislados de proteínas de legumbres es de creciente interés para la industria alimentaria, debido a su capacidad para mejorar la calidad nutricional y las propiedades funcionales de los productos alimenticios en que se incluyen. En contraposición, el consumo de proteína de arvejas es limitado por su baja solubilidad y su perfil sensorial poco aceptado (olores y sabores desagradables). En Argentina, se producen y consumen mayoritariamente variedades de arvejas verdes, mientras que se desarrollan otras alternativas en búsqueda de características específicas que se adapten a las condiciones de siembra de la región. En particular, se utiliza en este trabajo una nueva variedad de arvejas amarillas en etapa pre-comercial desarrollada por el INTA EEA Oliveros y FCA-UNR. Experimentalmente, la etapa de extracción alcalina se realizó utilizando un sistema batch con agitación utilizando agua como solvente a un pH de 8,5 y una temperatura de 60 ºC, mediante 3 ciclos con diversas combinaciones de relación sólido-líquido entre 1:10 y 1:20 a los fines de evaluar el impacto en el consumo específico de agua del proceso. La etapa de precipitación isoeléctrica se realizó alternativamente mediante acidificación con ácido clorhídrico, ácido láctico o bacterias ácido lácticas hasta un pH de 4,5 a una temperatura de 20 ºC, considerando que la utilización de dichos agentes precipitantes alternativos podrían mejorar las propiedades funcionales de los productos obtenidos. Se realizaron 15 corridas experimentales por duplicado, determinando el contenido proteico de los productos obtenidos mediante Kjeldahl, y luego computándose los rendimientos de recuperación de proteínas, la productividad y el consumo específico de agua a los fines de evaluar la performance técnica, económica y ambiental de las distintas estrategias de procesamiento analizadas. Mediante el análisis estadístico de los resultados obtenidos, se determinó que el ácido láctico y las bacterias ácido lácticas resultan en alternativas adecuadas al ácido clorhídrico comúnmente usado, a la vez que son aptas para uso en la industria alimentaria, con valores medios entre 55-70 % de rendimiento y 0,24-0,31 kg de producto/kg de materia prima de productividad. Adicionalmente, resultó posible proponer un proceso de extracción alcalina que tienda a minimizar el consumo específico de agua como solvente en el proceso, con valores medios alrededor de 113 l de agua/kg de producto proteico. De esta forma, se establecieron condiciones de procesamiento de referencia, a partir de las cuales se evaluará la performance de diversas alternativas propuestas para la mejora del proceso de obtención de productos proteicos a partir de arvejas amarillas, tales como fermentación en estado sólido, hidrólisis enzimática y sus combinaciones, con el objetivo de desarrollar procesos más sustentables.
Evaluación del estado nutricional antropométrico de escolares según IMC/edad y análisis del perfil de nutrientes de alimentos consumidos en el recreo.
(2023) Lingiardi, Nadia; Arribas, Alberto; Arriola, Ileana; Godoy, Ezequiel; López, Magdalena; Reinheimer, María Agustina
Introducción y objetivo: según la 2ª Encuesta Nacional de Nutrición y Salud el 41,1% de los niños, niñas y adolescentes (NNyA) de 5 a 17 años presentó malnutrición por exceso. La rapidez con la que ha avanzado esta prevalencia centra la atención en cambios sociológicos y ambientales que promueven conductas obesogénicas en los entornos escolares. Según la Encuesta Mundial de Salud Escolar, en las escuelas se brindan alimentos procesados de alta densidad energética, ricos en grasas, azúcares y sodio. Además, estos establecimientos cuentan con al menos un kiosco que expende galletitas dulces y saladas, cereales azucarados, golosinas, bebidas azucaradas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el consumo de alimentos en recreo escolar y el estado nutricional de los NNyA en edad escolar. Metodología: la población comprendió 181 escolares de 6 a 13 años, de la escuela Cooperación de Villa Gobernador Gálvez. La evaluación alimentaria se realizó mediante cuestionarios retrospectivos para relevar la ingesta habitual y el estado nutricional a partir del indicador antropométrico IMC/edad. Resultados: el 48% de los NNyA presentó sobrepeso u obesidad. Los ultraprocesados de las categorías de galletitas dulces simples y rellenas y alfajores simples fueron consumidos durante el recreo por un 42,2% de NNyA. De las 17 categorías de alimentos recabadas, el 82% no cumple con los valores límites de calorías totales y de azúcares establecidos por la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable Nº 27.642; el 47% excede los niveles de sodio y el 59% y 65% supera los límites para grasas totales y saturadas, respectivamente. Conclusión: los resultados demuestran que el patrón de consumo es crítico en la población escolar, lo cual remarca la importancia de promover políticas que garanticen entornos escolares saludables y que faciliten la adopción de prácticas alimentarias y de estilos de vida más sanos.
Experimental data acquisition and mathematical model for soluble protein extraction from Argentinian extruded expeller soybean meal
(2019-06) Accoroni, Cecilia; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, María Agustina
Extruded expeller soybean meal is a byproduct of the soybean oil extraction, which is frequently used in Argentina by animal feed millers. In this work, the soluble protein extraction stage is studied as the first step of a challenge project in order to obtain a soy protein product from this byproduct. Extruded expeller (EE) meals from 4 different Argentinian processing plants were used to obtain experimental data sets, using 1 to 3 consecutive extraction cycles operating at temperatures from 55 to 65ºC. Firstly, 16 data sets were used to estimate the values of the distribution constant and the diffusivity of proteins within the particle, both as function of the extraction temperature. The remaining 25 data sets were used for validation purposes. Extraction yields were analyzed considering the impact of the operating conditions, while a good agreement between experimental and predicted extraction yields was achieved as the reported statistical parameters indicate.
Implementación de alternativas de proceso en la etapa de extracción alcalina para la producción de productos proteícos a partir de explellerde soja.
(Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios, 2023) Andrín, María Nieves; Torresi, Pablo Antonio; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, María Agustina
Este trabajo propone el aprovechamiento y revalorización del expeller de soja, subproducto obtenido de la extracción de aceite de soja por el proceso de extrusado y prensado, recuperando su fracción de proteínas para obtener un producto proteico apto para consumo humano, en vistas de la evaluación de sus propiedades funcionales y nutricionales. El proceso convencional de extracción proteica para la producción de aislados en harina desgrasada de soja consiste de una etapa de extracción alcalina con 2 ciclos consecutivos mediante la mezcla de la matriz con agua como solvente, con una relación sólido:líquido de 1:10, donde la temperatura se fija y mantiene a 60° C mediante un baño de agua, el pH de la mezcla se ajusta a 8,5 utilizando una solución de NaOH 0,1 N; y la etapa de precipitación isoeléctrica se realiza mediante acidificación con solución de HCl 1 N de grado alimenticio hasta un pH de 4,5 a una temperatura de 20 ºC. Dichas condiciones se deben adaptar para utilizar expeller como materia prima, teniendo en cuenta que el mismo tiene un menor contenido proteico con menor solubilidad y mayor contenido lipídico. Considerando dicho contexto, se realizaron aquí 12 corridas experimentales, donde se utilizaron 3 ciclos de extracción consecutivos con diversas combinaciones de relación sólido-líquido de 1:10 y 1:20 en la etapa de extracción alcalina, ajustando el pH de extracción alternadamente a 8,5 y 10, mientras que los valores del resto de las variables operativas se mantuvieron en los valores reportados en la bibliografía. La adición de un tercer ciclo de extracción, la variación de la relación sólido:líquido y el pH en la extracción proponen analizar la posibilidad de maximizar los rendimientos de extracción de proteínas desde la matriz del expeller, y a su vez encontrar una combinación de variables de proceso que minimicen el consumo de agua durante la extracción, en vistas a obtener un proceso más sustentable para el agregado de valor a este subproducto. Mediante el análisis estadístico de los resultados experimentales, se determinó que las condiciones más favorables para la etapa de extracción alcalina de proteínas a partir de expeller implican la utilización de 3 ciclos de extracción, con una relación sólido-líquido de 1:10 y un pH de 8,5, obteniéndose valores medios aproximados de 67 % de contenido proteico, 32 % de rendimiento de recuperación, y 0,2 kg de producto proteico/kg de materia prima de productividad, con un consumo específico de agua de 157 l de agua/kg de producto proteico. La continuación de las experiencias en búsqueda de la mejora del proceso de recuperación proteica a partir de expeller implicará la implementación de extracciones duales, utilizando una mezcla de hexano y etanol acuoso, y la consecuente evaluación de las propiedades nutricionales y funcionales de los productos obtenidos.
Influencia del proceso de secado convectivo en el contenido de antocianinas, compuestos fenólicos totales, capacidad antimicrobiana y antioxidante en frutillas (Fragaria annanasa var. San Andrea)
(2023-09) Luisetti, Julia; Balzarini, María Florencia; Reinheimer, María Agustina; Stoppani, Fernando Santiago; Ciappini, María Cristina
La frutilla (Fragaria ananassa) posee compuestos bioactivos de interés nutricional y elevada actividad antioxidante, que pueden conferir importantes beneficios a la salud humana. Sin embargo, son productos altamente perecederos. El objetivo de este trabajo fue deshidratar frutillas por secado convectivo, para extender su vida útil. Se ensayaron tres temperaturas del aire de secado: 60º, 70º y 80 ºC y una velocidad de 0,7 m/s. Para caracterizar las harinas obtenidas, se midió el color, la capacidad antimicrobiana y antioxidante, el contenido de antocianinas y de compuestos fenólicos totales (CPT), en extractos hidroalcohólicos generados por agitación. La harina de frutillas obtenida conservó o incrementó el contenido de CPT y la capacidad antioxidante, particularmente cuando la materia prima se deshidrató a 70 ºC. El contenido de antocianinas disminuyó y el color también fue modificado. Se evidenció la potencialidad de las harinas de frutillas para su aprovechamiento como ingrediente en la formulación de alimentos, por sus aportes de compuestos bioactivos.
Modelado matemático, validación y análisis del proceso de extracción de antocianinas en harina de orujos tintos a diferentes temperaturas.
(2018-07) Bonfigli, Mónica Beatriz; Chiandoni, Florencia Soledad; Kraft, Romina Alejandra; Reinheimer, María Agustina
La extracción sólido-líquido es una operación unitaria ampliamente utilizada para extraer compuestos biológicos de interés de diversas matrices alimentarias. En el presente trabajo se ha desarrollado un modelo matemático para el análisis del proceso de extracción de antocianinas en orujos tintos. El modelo está formado tanto por ecuaciones algebraicas como diferenciales y fue desarrollado en el software de optimización GAMS (General Algebraic Modeling System). Para la implementación de las ecuaciones a derivadas parciales en el modelo se utilizó el método implícito de discretización. Para la validación del modelo, se llevaron a cabo corridas a diferentes temperaturas de extracción (25, 45 y 65 ºC), utilizando como solvente extractor una mezcla hidro-alcohólica (50:50). Se observó un buen ajuste entre los valores óptimos obtenidos y experimentales, observándose que se obtiene una mayor eficiencia de extracción a 45 ºC.
Novel nutritionally improved snacks for school-aged children: formulation, characterization, and acceptability.
(2022-04) Lingiardi, Nadia; Godoy, Ezequiel; Arriola, Ileana; Cabreriso, María Soledad; Accoroni, Cecilia; Balzarini, María Florencia; Arribas, Alberto; Reinheimer, María Agustina
Purpose: This study aimed to formulate multiple nutritionally improved snacks intended for school-aged children according to international nutritional goals: Vanilla cookies (VC), Bay biscuits (BB), Cheese crackers (CC), and Tomato muffins (TM). Design/methodology/approach: The reformulation targets implied incorporating alternative flours and milk powder, and reducing the sugar and sodium contents, with respect to the usually consumed control products. These products were subjected to proximate composition, colour, and sensory profile analyses. Their overall acceptability was assessed by school-aged children whose nutritional status was also evaluated. Findings: Significant increments in relevant nutrients were observed in the composition of snacks: fibre (p=0.01 for VC, p<0.01 for BB and CC), proteins (p<0.01 for all snacks), and calcium (p<0.01 for all snacks). Average sodium reductions of 1.5 % and 3.7 % were achieved for CC and TM. During formulation, added sugar was reduced by 15.5 % and 23.5 % for VC and BB. All snacks were found to be acceptable in terms of appearance, texture, flavour, and overall acceptability by the participants, and VC, BB, and CC were ready for their effective implementation as part of school meals. Originality/value: Comprehensive policies have become necessary to combat malnutrition, mainly overweight and obesity. The incorporation of nutritionally improved snacks in school environments is one of several strategies for promoting healthier lifestyles among children, including educational programs, workshops, and food assistance.
Performance evaluation of protein recovery from Argentinian soybean extruded-expelled 2 meals under different operating conditions.
(2020-06) Accoroni, Cecilia; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, María Agustina
The soybean extruded-expelled (EE) meals are the byproduct of the process commonly used by small or medium-sized Argentinian companies for obtaining soy oil. In this work, the performance of the pH-shifting process for obtaining a protein product from the EE meals was evaluated as a strategy for on-site value-adding. The EE meals were subjected to the proposed pH-shifting process under different operating parameters at the alkaline extraction stage (2 and 3 cycles at 55, 60 and 65 ºC with and without sodium sulfite) and isoelectric precipitation stage (0 ºC and 20 ºC with hydrochloric and phosphoric acids), which constitute the controlling steps in an industrial scaling of the process. The pH-shifting process consisting of 3 alkaline extraction cycles at 60 ºC followed by isoelectric precipitation at low temperature using hydrochloric acid was found to be well suited for obtaining a final product with a protein content upwards of 75 %.
Protein recovery from yellow peas (Pisum sativum L.) for enhanced processing sustainability and functional properties.
(2024) Guraya, María Ángeles; Andrín, María Nieves; Batres, Rocío; Torresi, Pablo Antonio; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, María Agustina
This research focuses on sustainable protein recovery methods from a new yellow pea variety by examining alternative pH-shifting processes. The study focuses on reducing water consumption during alkaline extraction by adjusting solid-liquid ratios, and evaluating the impact of various isoelectric precipitants, including lactic acid and lactic acid bacteria (Lactobacillus plantarum and Lactobacillus lactis), on the functional and antioxidant properties of products across a wide range of pH values. It was here found that the process alternative with three 1:10 (w/v) extraction cycles and lactic acid bacteria as precipitant agent achieved high process productivity (0.36 kg protein product/kg pea flour) and low specific water consumption (94.9 kg water/kg protein product). No significant differences were observed in protein content and yield when compared to other flour-water ratios with higher water consumption or less eco-friendly precipitants. Products precipitated with lactic acid bacteria formed stable emulsions even at the isoelectric point, exhibited superior free radical scavenging activity, although solubility and water holding capacity were lower, and no differences were noted in oil holding capacity, foaming capacity, and foam stability.
Reformulation of snacks offered to children and adolescents at school kiosks: is this strategy enough or just the tip of the iceberg?
(2024-08-29) Lingiardi, Nadia; Arribas, Alberto; Arriola, Ileana; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, María Agustina
Several studies have reported high overweight and obesity incidence among schoolchildren and adolescents, who mostly consume packaged snacks with critical nutrients exceeding the criteria of international profiling systems during school breaks. Then, the objectives of this work were to reformulate a snack consumed by Argentinian schoolchildren and adolescents (aged 6-13 years) to decrease its critical nutrient contents and to determine if this product would still be accepted. Chocolate chip vanilla cookies were selected for reformulation considering each recommended cut-off point for critical nutrients, since a prohibition of products with warning octagons being offered at schools would come into effect in Argentina. These cookies received good acceptability scores (above 3 of 5 points) and would be consumed by 8 of 10 schoolchildren in a sample of 200 participants. These findings underscore the importance of legislation promoting awareness of healthier eating habits and increasing the availability of healthier food 30 options in schools.

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