FRBA - Revista Proyecciones

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Estabilidad de un aderezo saludable: análisis comparativo de las variables según su método de elaboración
(2020-10-01) Argibay, Maximiliano Gabriel; Rodríguez, María Cecilia; Santana, Susana Noemí; Zangrando, Agustina María Emilia
Con relación a los alimentos funcionales, es de vital importancia estudiar y caracterizar los factores que influyen en su estabilidad. En este sentido se propone estudiar ciertos factores que podrían impactar en el comportamiento de un aderezo que, debido a su composición, tiene características que resultan beneficiosas para la salud del consumidor. El aderezo estudiado forma una emulsión que presenta las características típicas: sistema bifásico altamente disperso, cuya estabilidad depende de fuerzas electrostáticas o efectos estéricos. Por lo tanto, en esta propuesta se estudian características fisicoquímicas (pH, dis- tribución de tamaños de partículas, actividad acuosa) y reológicas de muestras elaboradas mediante dos procesos diferentes y evaluados a distintos tiempos de almacenamiento, a fin de concluir cuál de los dos procesos de elaboración favorecen a la estabilidad del producto prolongando la vida útil del mismo. La diferencia entre los procesos de elaboración propuestos está vinculada al mezclado y bati- do en la preparación de la emulsión. Esta diferencia podría ser una de las causas de las varia- ciones en el comportamiento del aderezo conforme aumenta el tiempo de almacenamiento.