Maestría en Tecnología de los Alimentos
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Item Desarrollo de pastas secas funcionales tipo Penne Rigate: efecto en las propiedades tecnológicas, sensoriales y en el proceso productivo.(Escuela de Posgrado . Facultad Regional Buenos Aires, 2023-06-28) Vega, Lorena PaolaLas pastas son un alimento de consumo masivo y de alta aceptabilidad a nivel mundial, debido a su bajo costo, versatilidad y facilidad de preparación. Sin embargo, se requiere mejorar las deficiencias nutricionales, sin afectar las características tecnológicas y sensoriales. En este trabajo, se estudió la pasta tipo penne rigate, con diferentes niveles de harinas proteicas y salvado de avena en su fase sólida (100%T y cinco tipos de pastas con 20%CE, 10%CE:10%S, 10%I:10%S, 10%G:10%S y 20%S, T: harina de trigo, CE: harina integral de centeno, I: harina integral de trigo, G: harina de garbanzo, S: salvado de avena). Se optimizó el proceso de elaboración, el de secado y se evaluó la calidad de cocción, parámetros fisicoquímicos, atributos sensoriales y composición nutricional. Todas las formulaciones que incorporan otras harinas y salvado de avena superan el límite inferior fijado por el CAA (3 g de fibra/100g de producto sólido), por lo que pueden ser rotuladas como Pastas secas fortificadas con fibra. La formulación con 20% de salvado de avena resultó ser el producto de mayor calidad nutricional, tecnológica, y una buena aceptación sensorial. Se constituye como una alternativa alimentaria valiosa para la población más vulnerable.Item Formulación de un snack a partir de rodajas de remolacha de bajo contenido lipídico fortificado con hierro.(Escuela de Posgrado - Facultad Regional Buenos Aires, 2023-09-22) Vera Caspary, Jenny; Della Rocca, PatriciaCon la intención de contribuir a la ampliación de la oferta de productos de tipo refrigerio con un perfil más saludable que los snacks tradicionales actualmente disponibles en el mercado, se formuló un snack frito de remolacha fortificado con hierro (Fe), con un contenido de lípidos y sodio menor a los comercializados. A partir de varios ensayos realizados en las diferentes etapas del proceso, las condiciones establecidas para alcanzar un snack con las características mencionadas anteriormente fueron: deshidratación osmótica e impregnación con Fe (DO/I) durante 30 minutos, recubrimiento de las rodajas de remolacha con carboximetilcelulosa (CMC) por inmersión, fritura durante 3 minutos a 180 °C y secado combinado (microondas más convección por aire caliente) por 5 min. Los procesos de DO y fritura se modelaron con algunos modelos de la literatura y se determinaron los coeficientes de difusividad efectiva del agua al aplicar el modelo de Crank para cada uno de ellos. La formulación obtenida fue comparada desde el punto de vista nutricional con snacks comerciales. El 90 % de los snacks del mercado analizados superan los valores de sodio comparado con el formulado, el cual además presentó un 55 % menos de grasas totales que el promedio de los relevados. El snack contiene un 22 % del valor diario de hierro por porción (25 g).Item Estrategias para el fortalecimiento del sistema de control de alimentos para la gestión de riesgos en materia de alérgenos alimentarios.(Escuela de Posgrado - UTN FRBA, 2022-07-05) Henao Sepúlveda, Yady María; López, Laura; Binaghi, María JulietaLas alergias alimentarias son un problema de salud pública que puede deteriorar la calidad de vida de la población susceptible con síntomas leves, o severos como las reacciones anafilácticas. Se abordaron cuatro ejes para identificar estrategias de mejora: se compararon legislaciones de 73 países, se relevaron productos alimenticios envasados para evaluar el cumplimiento del artículo 235 séptimo del CAA (2019-2021). Se determinaron trazas de alérgenos mediante kits comerciales ELISA y se recopilaron las percepciones de la población encuestada sobre la lectura del rótulo, el rol de las empresas y organismos reguladores. En el 20% de los países analizados se permite explícitamente el etiquetado precautorio. Las inconsistencias más recurrentes en los rótulos incluyeron las expresiones “contiene gluten”, “contiene trazas”. Los alérgenos más declarados por contacto cruzado fueron: maní, almendras, huevo y leche. En varias de las muestras se utilizaron frases de advertencia y no se detectaron trazas de los alérgenos analizados. La comunicación del retiro de productos alcanzó 65% y 7% para las opciones “baja difusión” y “muy clara”, respectivamente. Las autoridades de control deben avanzar hacia un nivel adecuado de protección y las empresas alimentarias, cumplir con la responsabilidad de brindar información confiable.Item Rodajas de peras fortificadas con calcio y zinc para la elaboración de un tentempié(Escuela de Posgrado - UTN FRBA, 2021-09-24) Bosco, Daniela; Della Rocca, Patricia; Mascheroni, RodolfoEl objetivo fue obtener peras de la variedad Packham’s Triumph secadas por microondas en simultáneo con convección con aire caliente (secado combinado), previo pretratamiento por impregnación con calcio y zinc para mejorar su valor nutricional, su textura y alcanzar una adecuada humedad que permitiese extender su vida útil. Las rodajas de peras se sumergieron en una solución acuosa que contenía sales de lactato de calcio y de acetato de zinc. Se determinó la concentración de Calcio y Zinc en el producto durante el tiempo de impregnación por espectrofotometría de absorción atómica de llama y por ICP/POES, respectivamente. Para lograr extender la vida útil del tentempié, se tomó la muestra osmodeshidratada/impregnada durante 1h y posteriormente, se secó mediante secado combinado. Se realizaron pruebas a diferentes potencias de microondas y tiempos. Este método de secado combinado se comparó con el secado por convección con aire caliente solo, y presentó la ventaja de reducir los tiempos de exposición y obtener un producto de mejores características organolépticas. El producto obtenido luego del secado combinado presentó algunas propiedades texturales que requirieron mejora, mediante un secado convectivo final con aire caliente. Los procesos de deshidratación osmótica/impregnación, secado combinado y de convección con aire caliente se modelaron matemáticamente mediante modelos empíricos y uno del tipo fenomenológico basado en la segunda Ley de Fick de la difusión como el de Crank que se utilizó para calcular los coeficientes de difusión efectivos. La microestructura de las peras frescas y tratadas se analizó por microscopía electrónica de barrido y la concentración de minerales superficial se determinó por espectroscopía de dispersión de rayos X. Se realizó el análisis sensorial para determinar las muestras de mejores características organolépticas. Finalmente, se determinó la concentración de calcio y de zinc en el producto final elegido, luego de todos los tratamientos, con el fin de conocer el aporte que una porción de fruta deshidratada de 25 g cubre de los porcentajes requeridos de estos minerales para una dieta diaria de 2000 Kcal. Palabras claves: peras fortificadas, peras secadas por microondas y convección, secado combinado de peras, peras impregnadas con Ca y Zn, peras deshidratadas osmóticamente.Item Efecto de la aplicación de tratamientos térmicos asistidos por altas presiones hidrostáticas sobre los parámetros tecnológicos, de color y textura de músculo superficial pectoralis bovino.(Escuela de Posgrado - Facultad Regional Buenos Aires, 2021-03-29) Wilder, Eric Alexander; Szerman, Natalia; Vaudagna, Sergio RamónLa aplicación de altas presiones hidrostáticas (APH) causa distintas modificaciones en la matriz cárnica lo que permitiría desarrollar productos innovadores. Entre estos, los productos listos para cocinar o consumir con terneza asegurada podrían ser una oportunidad para agregar valor a determinados cortes. El objetivo del presente Trabajo de Tesis fue evaluar el efecto de la aplicación de tratamientos térmicos asistidos por APH sobre los parámetros tecnológicos (variación de pH, rendimiento total, humedad expresable), cromáticos y de textura de músculo Superficial pectoralis bovino. Se aplicó un diseño de optimización de Red de Doehlert para estudiar el nivel de presión (100–500 MPa) y la temperatura durante la etapa de mantenimiento (30–70°C). Las variables respuesta de mayor interés (rendimiento total, resistencia al corte, dureza, y los parámetros cromáticos L* y a* luego del tratamiento de APH) se analizaron utilizando la función deseabilidad y se concluyó que con la aplicación de un tratamiento a una temperatura de 42°C con un nivel de presión de 100 MPa se obtendría un producto que cumpla con las necesidades planteadas.