Maestría en Tecnología de los Alimentos
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Item Efecto de la aplicación de tratamientos térmicos asistidos por altas presiones hidrostáticas sobre los parámetros tecnológicos, de color y textura de músculo superficial pectoralis bovino.(Escuela de Posgrado - Facultad Regional Buenos Aires, 2021-03-29) Wilder, Eric Alexander; Szerman, Natalia; Vaudagna, Sergio RamónLa aplicación de altas presiones hidrostáticas (APH) causa distintas modificaciones en la matriz cárnica lo que permitiría desarrollar productos innovadores. Entre estos, los productos listos para cocinar o consumir con terneza asegurada podrían ser una oportunidad para agregar valor a determinados cortes. El objetivo del presente Trabajo de Tesis fue evaluar el efecto de la aplicación de tratamientos térmicos asistidos por APH sobre los parámetros tecnológicos (variación de pH, rendimiento total, humedad expresable), cromáticos y de textura de músculo Superficial pectoralis bovino. Se aplicó un diseño de optimización de Red de Doehlert para estudiar el nivel de presión (100–500 MPa) y la temperatura durante la etapa de mantenimiento (30–70°C). Las variables respuesta de mayor interés (rendimiento total, resistencia al corte, dureza, y los parámetros cromáticos L* y a* luego del tratamiento de APH) se analizaron utilizando la función deseabilidad y se concluyó que con la aplicación de un tratamiento a una temperatura de 42°C con un nivel de presión de 100 MPa se obtendría un producto que cumpla con las necesidades planteadas.