Maestría en Tecnología de los Alimentos

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    Desarrollo de pastas secas funcionales tipo Penne Rigate: efecto en las propiedades tecnológicas, sensoriales y en el proceso productivo.
    (Escuela de Posgrado . Facultad Regional Buenos Aires, 2023-06-28) Vega, Lorena Paola
    Las pastas son un alimento de consumo masivo y de alta aceptabilidad a nivel mundial, debido a su bajo costo, versatilidad y facilidad de preparación. Sin embargo, se requiere mejorar las deficiencias nutricionales, sin afectar las características tecnológicas y sensoriales. En este trabajo, se estudió la pasta tipo penne rigate, con diferentes niveles de harinas proteicas y salvado de avena en su fase sólida (100%T y cinco tipos de pastas con 20%CE, 10%CE:10%S, 10%I:10%S, 10%G:10%S y 20%S, T: harina de trigo, CE: harina integral de centeno, I: harina integral de trigo, G: harina de garbanzo, S: salvado de avena). Se optimizó el proceso de elaboración, el de secado y se evaluó la calidad de cocción, parámetros fisicoquímicos, atributos sensoriales y composición nutricional. Todas las formulaciones que incorporan otras harinas y salvado de avena superan el límite inferior fijado por el CAA (3 g de fibra/100g de producto sólido), por lo que pueden ser rotuladas como Pastas secas fortificadas con fibra. La formulación con 20% de salvado de avena resultó ser el producto de mayor calidad nutricional, tecnológica, y una buena aceptación sensorial. Se constituye como una alternativa alimentaria valiosa para la población más vulnerable.
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    Formulación de un snack a partir de rodajas de remolacha de bajo contenido lipídico fortificado con hierro.
    (Escuela de Posgrado - Facultad Regional Buenos Aires, 2023-09-22) Vera Caspary, Jenny; Della Rocca, Patricia
    Con la intención de contribuir a la ampliación de la oferta de productos de tipo refrigerio con un perfil más saludable que los snacks tradicionales actualmente disponibles en el mercado, se formuló un snack frito de remolacha fortificado con hierro (Fe), con un contenido de lípidos y sodio menor a los comercializados. A partir de varios ensayos realizados en las diferentes etapas del proceso, las condiciones establecidas para alcanzar un snack con las características mencionadas anteriormente fueron: deshidratación osmótica e impregnación con Fe (DO/I) durante 30 minutos, recubrimiento de las rodajas de remolacha con carboximetilcelulosa (CMC) por inmersión, fritura durante 3 minutos a 180 °C y secado combinado (microondas más convección por aire caliente) por 5 min. Los procesos de DO y fritura se modelaron con algunos modelos de la literatura y se determinaron los coeficientes de difusividad efectiva del agua al aplicar el modelo de Crank para cada uno de ellos. La formulación obtenida fue comparada desde el punto de vista nutricional con snacks comerciales. El 90 % de los snacks del mercado analizados superan los valores de sodio comparado con el formulado, el cual además presentó un 55 % menos de grasas totales que el promedio de los relevados. El snack contiene un 22 % del valor diario de hierro por porción (25 g).