Maestría en Tecnología de los Alimentos

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    Formulación de un snack a partir de rodajas de remolacha de bajo contenido lipídico fortificado con hierro.
    (Escuela de Posgrado - Facultad Regional Buenos Aires, 2023-09-22) Vera Caspary, Jenny; Della Rocca, Patricia
    Con la intención de contribuir a la ampliación de la oferta de productos de tipo refrigerio con un perfil más saludable que los snacks tradicionales actualmente disponibles en el mercado, se formuló un snack frito de remolacha fortificado con hierro (Fe), con un contenido de lípidos y sodio menor a los comercializados. A partir de varios ensayos realizados en las diferentes etapas del proceso, las condiciones establecidas para alcanzar un snack con las características mencionadas anteriormente fueron: deshidratación osmótica e impregnación con Fe (DO/I) durante 30 minutos, recubrimiento de las rodajas de remolacha con carboximetilcelulosa (CMC) por inmersión, fritura durante 3 minutos a 180 °C y secado combinado (microondas más convección por aire caliente) por 5 min. Los procesos de DO y fritura se modelaron con algunos modelos de la literatura y se determinaron los coeficientes de difusividad efectiva del agua al aplicar el modelo de Crank para cada uno de ellos. La formulación obtenida fue comparada desde el punto de vista nutricional con snacks comerciales. El 90 % de los snacks del mercado analizados superan los valores de sodio comparado con el formulado, el cual además presentó un 55 % menos de grasas totales que el promedio de los relevados. El snack contiene un 22 % del valor diario de hierro por porción (25 g).
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    Rodajas de peras fortificadas con calcio y zinc para la elaboración de un tentempié
    (Escuela de Posgrado - UTN FRBA, 2021-09-24) Bosco, Daniela; Della Rocca, Patricia; Mascheroni, Rodolfo
    El objetivo fue obtener peras de la variedad Packham’s Triumph secadas por microondas en simultáneo con convección con aire caliente (secado combinado), previo pretratamiento por impregnación con calcio y zinc para mejorar su valor nutricional, su textura y alcanzar una adecuada humedad que permitiese extender su vida útil. Las rodajas de peras se sumergieron en una solución acuosa que contenía sales de lactato de calcio y de acetato de zinc. Se determinó la concentración de Calcio y Zinc en el producto durante el tiempo de impregnación por espectrofotometría de absorción atómica de llama y por ICP/POES, respectivamente. Para lograr extender la vida útil del tentempié, se tomó la muestra osmodeshidratada/impregnada durante 1h y posteriormente, se secó mediante secado combinado. Se realizaron pruebas a diferentes potencias de microondas y tiempos. Este método de secado combinado se comparó con el secado por convección con aire caliente solo, y presentó la ventaja de reducir los tiempos de exposición y obtener un producto de mejores características organolépticas. El producto obtenido luego del secado combinado presentó algunas propiedades texturales que requirieron mejora, mediante un secado convectivo final con aire caliente. Los procesos de deshidratación osmótica/impregnación, secado combinado y de convección con aire caliente se modelaron matemáticamente mediante modelos empíricos y uno del tipo fenomenológico basado en la segunda Ley de Fick de la difusión como el de Crank que se utilizó para calcular los coeficientes de difusión efectivos. La microestructura de las peras frescas y tratadas se analizó por microscopía electrónica de barrido y la concentración de minerales superficial se determinó por espectroscopía de dispersión de rayos X. Se realizó el análisis sensorial para determinar las muestras de mejores características organolépticas. Finalmente, se determinó la concentración de calcio y de zinc en el producto final elegido, luego de todos los tratamientos, con el fin de conocer el aporte que una porción de fruta deshidratada de 25 g cubre de los porcentajes requeridos de estos minerales para una dieta diaria de 2000 Kcal. Palabras claves: peras fortificadas, peras secadas por microondas y convección, secado combinado de peras, peras impregnadas con Ca y Zn, peras deshidratadas osmóticamente.