FRBA - Revista Proyecciones

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Secado combinado de papas
(2010-04-01) Della Rocca, Patricia; Gutiérrez, María del Carmen; Languasco, Juan Miguel; Mascheroni, Rodolfo H.
Teniendo en cuenta los hábitos actuales de consumo de alimentos precocidos, en este trabajo se realizó el secado combinado por microondas y convección con aire caliente de papas pretratadas por deshidratación osmótica. El uso de la deshidratación osmótica en la industria alimenticia como pretratamiento mejora la calidad del producto en términos de color, flavour y textura. La ventaja de la tecnología de secado combinado, microondas y convección con aire caliente radica en las superiores velocidades de secado alcanzadas preservando las propiedades organolépticas del producto cuando se lo compara con el secado convectivo con aire caliente o microondas solamente. Se analizó si es más conveniente trabajar con deshidratación osmótica durante 1 o 2 h y si la concentración de sal en la solución debería ser de 5 ó 10 % m/m, antes del secado combinado (microondas y convección con aire caliente). Asimismo, se estudiaron los resultados en el secado combinado a diferentes potencias: 40, 50 y 60 % del máximo, luego del pretratamiento con deshidratación osmótica durante 1 h.