FRBA - Revista Proyecciones - Vol. 10 Nro. 2

Browse

Now showing 1 - 1 of 1

Aderezo con características de alimento funcional
(2012-10-01) Borda, María de los Ángeles; Della Rocca, Patricia
El objetivo del presente trabajo fue la formulación de una base de aderezo para ensaladas y carnes con características de alimento funcional. Ello se debe a que contiene inulina como fuente de fibra y aceite de canola que es uno de los aceites vegetales con mayor contenido de ácido alfa-linolénico, ácido graso esencial de la familia omega 3. El producto resultante presenta un alto contenido en fibra alimentaria, reducido en lípidos y en valor energético. En cuanto a los aspectos tecnológicos, la inulina mejora considerablemente el sabor y la cremosidad de los productos bajos en grasas. Estos efectos se confirman en la evaluación sensorial. El agregado de goma junto con inulina aumenta la consistencia del producto tal como lo determinan los ensayos de reología y también el análisis sensorial. Se incrementa además la estabilidad física de la emulsión con el tiempo. El producto permanece estable microbiológicamente durante 180 días de almacenamiento. Puede ser utilizado como parte de una dieta de alimentación normal, o en planes alimentarios en los que el propósito sea reducir el contenido de lípidos y el valor energético. Asimismo, por el tipo de ingredientes usados (libres de gluten) puede considerarse apto para pacientes celíacos.