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Start date: 2020Subject: search.filters.subject.Ingeniería química

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    Effects of spray drying and lactic acid fermentation on the technological characteristics of yellow and green pea (Pisum sativum L.) Protein products
    (Agricultural and Food Science, 2024) Guraya, María Ángeles; Iguti, Antonia Miwa; De Ros Triboli, Edison Paulo; Ribeiro, Eliana Paula; Accoroni, Cecilia; Espósito, María Andrea; Torresi, Pablo Antonio; Reinheimer, María Agustina; Godoy, Ezequiel
    This research evaluates a pH-shifting and drying process for producing powdered protein products from yellow and green peas (Pisum sativum L.), aiming to enhance their technological characteristics. In the precipitation stage, lactic acid bacteria (Lactobacillus Plantarum and Lactobacillus Lactis) served as a generally recognized safe precipitant agent. The fine fraction (<150 µm) from yellow and green peas milling acted as an encapsulant/adjuvant agent in the drying stage. Results showed high process productivity (0.41–0.51 kg protein product/kg pea flour) and low specific water consumption (52.58–62.39 kg water/kg protein product) with this approach. Variations in processing parameters affected protein content, yield, and specific water consumption. Significant differences were observed in wetting time, water activity, flowability (Carr index), cohesiveness (Hausner index), density, particle size, and colour of the protein products, depending on the processing alternatives. This flexibility allows tailoring the properties of the powdered protein product for various food technology applications.
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    Evaluación de la composición y producción de concentrados proteicos de diferentes variedades de arveja amarillas y verdes (Pisum sativum L.)
    (INTA, 2024) Accoroni, Cecilia; Espósito, María Andrea; Magnano, Luciana; Guraya, María Ángeles; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, María A.
    El aumento constante en los últimos años de la población mundial provocó la búsqueda de fuentes proteicas vegetales alternativos a las proteínas animales. La arveja es una excelente alternativa, en su formato de concentrados y aislados proteicos, como ingredientes en la industria alimentaria, garantizando una alimentación suficiente y sostenible para vegetarianos, veganos y celíacos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la potencialidad comercial de una variedad comercial y dos variedades precomerciales del programa de mejoramiento INTA-FCA UNR (Primogenita, B320 y B313, respectivamente) en comparación con seis variedades comerciales, (Reussite, Viper, Kingfisher, Aragorn, Meadow y Astronaute) contemplando la composición de las harinas crudas y la solubilidad de las proteínas. Se encontró que el contenido proteico fue superior en los tres años de evaluación para Primogénita, Viper (ambas de semilla verde) y B320, Reussite y Meadow (de semillas amarillas). Además, que tanto el contenido proteico como solubilidad resultaron ser superiores en las harinas crudas provenientes de variedades verdes, lo cual facilita la disponibilidad de proteínas totales a ser extraídas durante la producción de aislados/concentrados proteicos. Respecto a la solubilidad, se observan valores superiores a 65 % indicando disponibilidad de proteínas extraíbles por no sufrir desnaturalización durante su acopio y molienda. Se detectaron valores de actividad ureásica inferiores a 0,300. Esto indica que no es necesario aplicar tratamiento térmico además de una posible disminución de la proteína soluble. Para rendimiento de proteína, Primogénita tuvo los mayores rendimientos (>50%) en los tres años. Esta variedad resulta ser promisoria para la producción de concentrados/aislados proteicos ya que tiene un mayor contenido de proteína y disponibilidad para ser extraídas con un alto rendimiento de producto. Estos resultados abonan al programa en pro de obtener variedades con buen comportamiento agronómico y producción de concentrados proteicos potenciando el agregado de valor en la industria alimenticia.
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    Perfil sensorial y mapa de preferencia para mieles argentinas de diferentes orígenes florales.
    (2022) Ciappini, María Cristina; Pozzo, Lucrecia; Díaz, Pilar; Arias, Lucía Magalí
    Identificar las propiedades sensoriales que afectan las preferencias y elecciones de los consumidores es muy importante. Distintos métodos, como el mapeo de preferencias externo, se utilizan para establecer relaciones entre las características sensoriales y las preferencias de los consumidores. En este trabajo, se estudió la percepción de los consumidores basada en atributos sensoriales (sabor, color, textura y olor) de ocho mieles, para obtener información útil e incrementar el mercado interno en Argentina. Un panel de evaluadores integrado por ocho miembros analizaron las mieles, mientras que 388 consumidores valoraron sus preferencias. Luego de realizar un análisis de componentes principales con los resultados de la evaluación sensorial de los evaluadores entrenados, se llevó a cabo un mapa de preferencias. Se encontró que el color y el estado físico fueron las características más notables para establecer la preferencia; el olor y el aroma complementaron la decisión. Todas las mieles encontraron consumidores que las eligieron para tal fin. Así la estrategia para incrementar las ventas de miel en el mercado interno argentino debería centrarse en proveer información acerca de otros usos y beneficios que ofrece este producto natural.
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    Antecedentes para establecer estrategias para el desarrollo del mercado de miel en Argentina.
    (2022) Pozzo, Lucrecia; Díaz, Pilar; Ciappini, María Cristina
    Argentina es uno de los principales productores de miel del mundo. Sin embargo, el consumo interno de este producto es reducido. Para generar una estrategia adecuada para comercializar miel en nuestro país, es importante abarcar las necesidades, preferencias y expectativas del consumidor. Con ese objetivo, se indagó acera de la opinión de los consumidores para comprender las perspectivas del mercado interno de miel en Argentina. Se realizó una encuesta de la que participaron voluntariamente 620 personas entre 18 y 64 años.
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    Economic evaluation of protein recovery process from Argentinian soybean extruded-expelled meals.
    (2022) Accoroni, Cecilia; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, María Agustina
    Soybean extruded-expelled (EE) meals are the byproduct of the soybean oil extraction process commonly used by small and medium- sized Argentinean companies. In this study, the economic feasibility of protein concentrate production from soybean EE meals was evaluated. A processing daily capacity of 18 ton of EE meals was considered, resulting in an annual production of 1,500 ton of protein concentrate. The proposed methodology considered a pH change process consisting of 3 cycles of alkaline extraction at 60 ºC followed by isoelectric precipitation at low temperature using hydrochloric acid, which resulted in a final product with a protein content of 75 % (db) and a productivity of 0.28 kg product/kg soybean EE meals. To analyze a practical case, proposed production was carried out as an extension of a typical medium-sized soybean extrusion- expelling plant. As a result, the necessary capital investment was estimated to be US$2.7 million. Additional financial performance indicators were computed, including net present value and internal rate of return, and it was concluded that the proposal to obtain a protein concentrate from soybean EE meals was economically viable on an industrial scale if sale prices are above 2,267 US$/ton.