FRRo - I+D+i - Artículos en Revistas
Permanent URI for this collectionhttp://48.217.138.120/handle/20.500.12272/1297
Browse
9 results
Search Results
Item Effects of spray drying and lactic acid fermentation on the technological characteristics of yellow and green pea (Pisum sativum L.) Protein products(Agricultural and Food Science, 2024) Guraya, María Ángeles; Iguti, Antonia Miwa; De Ros Triboli, Edison Paulo; Ribeiro, Eliana Paula; Accoroni, Cecilia; Espósito, María Andrea; Torresi, Pablo Antonio; Reinheimer, María Agustina; Godoy, EzequielThis research evaluates a pH-shifting and drying process for producing powdered protein products from yellow and green peas (Pisum sativum L.), aiming to enhance their technological characteristics. In the precipitation stage, lactic acid bacteria (Lactobacillus Plantarum and Lactobacillus Lactis) served as a generally recognized safe precipitant agent. The fine fraction (<150 µm) from yellow and green peas milling acted as an encapsulant/adjuvant agent in the drying stage. Results showed high process productivity (0.41–0.51 kg protein product/kg pea flour) and low specific water consumption (52.58–62.39 kg water/kg protein product) with this approach. Variations in processing parameters affected protein content, yield, and specific water consumption. Significant differences were observed in wetting time, water activity, flowability (Carr index), cohesiveness (Hausner index), density, particle size, and colour of the protein products, depending on the processing alternatives. This flexibility allows tailoring the properties of the powdered protein product for various food technology applications.Item Evaluación de la composición y producción de concentrados proteicos de diferentes variedades de arveja amarillas y verdes (Pisum sativum L.)(INTA, 2024) Accoroni, Cecilia; Espósito, María Andrea; Magnano, Luciana; Guraya, María Ángeles; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, María A.El aumento constante en los últimos años de la población mundial provocó la búsqueda de fuentes proteicas vegetales alternativos a las proteínas animales. La arveja es una excelente alternativa, en su formato de concentrados y aislados proteicos, como ingredientes en la industria alimentaria, garantizando una alimentación suficiente y sostenible para vegetarianos, veganos y celíacos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la potencialidad comercial de una variedad comercial y dos variedades precomerciales del programa de mejoramiento INTA-FCA UNR (Primogenita, B320 y B313, respectivamente) en comparación con seis variedades comerciales, (Reussite, Viper, Kingfisher, Aragorn, Meadow y Astronaute) contemplando la composición de las harinas crudas y la solubilidad de las proteínas. Se encontró que el contenido proteico fue superior en los tres años de evaluación para Primogénita, Viper (ambas de semilla verde) y B320, Reussite y Meadow (de semillas amarillas). Además, que tanto el contenido proteico como solubilidad resultaron ser superiores en las harinas crudas provenientes de variedades verdes, lo cual facilita la disponibilidad de proteínas totales a ser extraídas durante la producción de aislados/concentrados proteicos. Respecto a la solubilidad, se observan valores superiores a 65 % indicando disponibilidad de proteínas extraíbles por no sufrir desnaturalización durante su acopio y molienda. Se detectaron valores de actividad ureásica inferiores a 0,300. Esto indica que no es necesario aplicar tratamiento térmico además de una posible disminución de la proteína soluble. Para rendimiento de proteína, Primogénita tuvo los mayores rendimientos (>50%) en los tres años. Esta variedad resulta ser promisoria para la producción de concentrados/aislados proteicos ya que tiene un mayor contenido de proteína y disponibilidad para ser extraídas con un alto rendimiento de producto. Estos resultados abonan al programa en pro de obtener variedades con buen comportamiento agronómico y producción de concentrados proteicos potenciando el agregado de valor en la industria alimenticia.Item Enhancing protein extraction from soybean expeller: exploring the impact of precipitating agents and flour-to-water ratios on functional properties(2024-07) Andrín, María Nieves; Guraya, María Ángeles; Accoroni, Cecilia; Torresi, Pablo Antonio; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, María AgustinaThis study investigates sustainable methods for producing protein from soybean expeller via pH-shifting processes, aiming to reduce water usage in alkaline extraction by adjusting solid23 to-liquid ratios per cycle and employing isoelectric precipitants like lactic acid and lactic acid bacteria (Lactiplantibacillus plantarum and Lactococcus Lactis) to enhance functional and antioxidant properties over a wide pH range. Results indicate that the most efficient approach involves three 1:10 (w/v) extraction cycles with lactic acid bacteria as precipitants, demonstrating high productivity and low specific water consumption. Protein content and recovery yield showed no significant differences compared to alternatives with higher water consumption or less eco-friendly precipitants. Despite lower solubility, protein products precipitated with lactic acid bacteria formed stable emulsions, exhibiting superior free radical scavenging activity.Item Protein recovery from yellow peas (Pisum sativum L.) for enhanced processing sustainability and functional properties.(2024) Guraya, María Ángeles; Andrín, María Nieves; Batres, Rocío; Torresi, Pablo Antonio; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, María AgustinaThis research focuses on sustainable protein recovery methods from a new yellow pea variety by examining alternative pH-shifting processes. The study focuses on reducing water consumption during alkaline extraction by adjusting solid-liquid ratios, and evaluating the impact of various isoelectric precipitants, including lactic acid and lactic acid bacteria (Lactobacillus plantarum and Lactobacillus lactis), on the functional and antioxidant properties of products across a wide range of pH values. It was here found that the process alternative with three 1:10 (w/v) extraction cycles and lactic acid bacteria as precipitant agent achieved high process productivity (0.36 kg protein product/kg pea flour) and low specific water consumption (94.9 kg water/kg protein product). No significant differences were observed in protein content and yield when compared to other flour-water ratios with higher water consumption or less eco-friendly precipitants. Products precipitated with lactic acid bacteria formed stable emulsions even at the isoelectric point, exhibited superior free radical scavenging activity, although solubility and water holding capacity were lower, and no differences were noted in oil holding capacity, foaming capacity, and foam stability.Item Perfil sensorial y mapa de preferencia para mieles argentinas de diferentes orígenes florales.(2022) Ciappini, María Cristina; Pozzo, Lucrecia; Díaz, Pilar; Arias, Lucía MagalíIdentificar las propiedades sensoriales que afectan las preferencias y elecciones de los consumidores es muy importante. Distintos métodos, como el mapeo de preferencias externo, se utilizan para establecer relaciones entre las características sensoriales y las preferencias de los consumidores. En este trabajo, se estudió la percepción de los consumidores basada en atributos sensoriales (sabor, color, textura y olor) de ocho mieles, para obtener información útil e incrementar el mercado interno en Argentina. Un panel de evaluadores integrado por ocho miembros analizaron las mieles, mientras que 388 consumidores valoraron sus preferencias. Luego de realizar un análisis de componentes principales con los resultados de la evaluación sensorial de los evaluadores entrenados, se llevó a cabo un mapa de preferencias. Se encontró que el color y el estado físico fueron las características más notables para establecer la preferencia; el olor y el aroma complementaron la decisión. Todas las mieles encontraron consumidores que las eligieron para tal fin. Así la estrategia para incrementar las ventas de miel en el mercado interno argentino debería centrarse en proveer información acerca de otros usos y beneficios que ofrece este producto natural.Item Experimental data acquisition and mathematical model for soluble protein extraction from Argentinian extruded expeller soybean meal(2019-06) Accoroni, Cecilia; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, María AgustinaExtruded expeller soybean meal is a byproduct of the soybean oil extraction, which is frequently used in Argentina by animal feed millers. In this work, the soluble protein extraction stage is studied as the first step of a challenge project in order to obtain a soy protein product from this byproduct. Extruded expeller (EE) meals from 4 different Argentinian processing plants were used to obtain experimental data sets, using 1 to 3 consecutive extraction cycles operating at temperatures from 55 to 65ºC. Firstly, 16 data sets were used to estimate the values of the distribution constant and the diffusivity of proteins within the particle, both as function of the extraction temperature. The remaining 25 data sets were used for validation purposes. Extraction yields were analyzed considering the impact of the operating conditions, while a good agreement between experimental and predicted extraction yields was achieved as the reported statistical parameters indicate.Item Novel nutritionally improved snacks for school-aged children: formulation, characterization, and acceptability.(2022-04) Lingiardi, Nadia; Godoy, Ezequiel; Arriola, Ileana; Cabreriso, María Soledad; Accoroni, Cecilia; Balzarini, María Florencia; Arribas, Alberto; Reinheimer, María AgustinaPurpose: This study aimed to formulate multiple nutritionally improved snacks intended for school-aged children according to international nutritional goals: Vanilla cookies (VC), Bay biscuits (BB), Cheese crackers (CC), and Tomato muffins (TM). Design/methodology/approach: The reformulation targets implied incorporating alternative flours and milk powder, and reducing the sugar and sodium contents, with respect to the usually consumed control products. These products were subjected to proximate composition, colour, and sensory profile analyses. Their overall acceptability was assessed by school-aged children whose nutritional status was also evaluated. Findings: Significant increments in relevant nutrients were observed in the composition of snacks: fibre (p=0.01 for VC, p<0.01 for BB and CC), proteins (p<0.01 for all snacks), and calcium (p<0.01 for all snacks). Average sodium reductions of 1.5 % and 3.7 % were achieved for CC and TM. During formulation, added sugar was reduced by 15.5 % and 23.5 % for VC and BB. All snacks were found to be acceptable in terms of appearance, texture, flavour, and overall acceptability by the participants, and VC, BB, and CC were ready for their effective implementation as part of school meals. Originality/value: Comprehensive policies have become necessary to combat malnutrition, mainly overweight and obesity. The incorporation of nutritionally improved snacks in school environments is one of several strategies for promoting healthier lifestyles among children, including educational programs, workshops, and food assistance.Item Productos alimenticios elaborados con harina de frutilla obtenida por deshidratación del fruto.(2024) Ciappini, María Cristina; Salas, Florencia; Bogado, Diana B.; Lucero, HéctorEn el contexto actual, el desperdicio de alimentos representa un desafío global en términos de sostenibilidad y seguridad alimentaria. Hasta un 23 % de las frutas y hortalizas se pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos. En el caso de las frutillas, pérdidas mayores al 5 % de humedad hacen que la fruta no conserve la supervivencia comercial, al afectar la apariencia y la textura del fruto. Estos cambios suceden después de tres horas de la cosecha, pero son más notorias a partir del tercer día. Las frutas pierden su consistencia y frescura características, requeridas no solo para el consumo directo sino también para la elaboración de pulpas y jugos. Con el fin de encontrar una solución a este problema, se deshidrataron los frutos que ya no se encontraban en condiciones de ser consumidos como frescos, pero aún eran aptos para el uso alimenticio. En ensayos previos, se estableció que la temperatura más adecuada para el secado era igual a 70 ºC y la velocidad, de 0,7 m/s. Las frutillas se presentaron en láminas de entre 1 y 2 mm de espesor y, una vez secas, se molieron en un molino de cuchillas, obteniendo una harina que conservó el sabor y la coloración de la fruta. En promedio, el contenido de proteínas de la harina deshidratada fue igual a 7,6 ± 0,8 g/100 g y el de fibra alimentaria, igual a 15,1 ± 1,3 g/100 g. El objetivo del presente trabajo fue explorar el uso potencial de la harina de frutilla, como una alternativa innovadora para aprovechar al máximo este valioso recurso, capaz de aportar importantes beneficios a la salud humana. Se estudió la viabilidad del uso de la harina de frutilla en diferentes matrices alimentarias, incorporándola a distintos sustratos. Se observó compatibilidad de esta harina con las matrices proteicas y grasas, en las que se desarrolló un color rojizo más o menos intenso, de acuerdo a la cantidad de harina en la mezcla, y un olor y sabor agradables. En leche (pH = 6,6), la mezcla presentó un color violáceo; la acidez del jugo de limón (pH = 2,3) puso de manifiesto el color rojo óptimo de las antocianinas, responsables del color de las frutillas; mientras que en agua, (pH = 7,2), se desarrolló un color marrón desagradable. Con estos antecedentes, se prepararon una mouse, crema chantilly saborizada, panificados salados, como pan y grisines, y dulces, como muffins, budín, galletitas y panqueques. En los panificados se desarrolló un color típico a chocolate, especialmente intenso en muffins y budines, lo que los convirtió en productos que podrían destinarse a consumidores que no pueden ingerir chocolate. Estas preparaciones fueron seleccionadas estratégicamente para abarcar distintas categorías de alimentos y así determinar el comportamiento de la harina de frutilla en cada una de ellas. Se dará continuidad a la preparación de otros productos, utilizando la harina de frutillas como ingrediente, colorante y/o saborizante, según corresponda.Item Determinación de parámetros característicos del proceso de secado de frutillas (fragaria ananassa) aplicando modelos cinéticos.(2023) Ciappini, María Cristina; Stoppani, Fernando SantiagoLa ingesta de frutillas constituye un aporte de compuestos antioxidantes cuando se incorpora a la dieta humana. Sin embargo, se trata de un fruto altamente perecedero. El secado es una alternativa para prolongar la utilización de las frutillas, reduciendo las pérdidas poscosecha de biocompuestos y facilitando el transporte, por reducción de costos. Hay diversos métodos para llevar a cabo esta operación, sin embargo, a nivel industrial el secado convectivo es la opción de menor costo operativo y de inversión. El objetivo de este trabajo fue secar frutillas y modelar la cinética de secado, a 60°C, 70°C y 80°C en un secadero con circulación forzada de aire. Se ensayaron cinco modelos matemáticos, a través de regresiones no lineales. Para todos los modelos propuestos se evaluó la bondad de ajuste de los datos experimentales, mediante el coeficiente de determinación (R2) y la raíz cuadrada del error cuadrático medio (RMSE). Se calculó también el coeficiente de difusividad efectiva. El modelo con mejores ajustes fue el Polinómico, seguido por el modelo de Midili y el modelo Exponencial generalizado. En estos tres casos, los valores de R2 fueron mayores a 0,96. El coeficiente de difusividad efectivo obtenido se encontró dentro de los valores esperados.