FRMdP - Producciones particulares de Docentes - Artículos

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    Evaluación de dos formulaciones de pate de trucha Arcoíris elaboradas con diferente composición lipídica
    (Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria. Secretaría de Ciencia y Técnica, 2025-12-19) Prario, María Inés; Asiain, Arturo; Waldman, Paula; Cecchi, Federico Alcides; Córdoba, Nicolás Germán; Landolfo, Thiago Valentín
    La trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) constituye una de las especies acuícolas de mayor potencial en Argentina, aunque se comercializa principalmente en filets frescos y congelados. Por otro lado, el desarrollo de productos con valor agregado representa una oportunidad para diversificar la oferta y responder a la demanda de alimentos saludables. El objetivo del presente trabajo fue formular dos tipos de paté de trucha ahumada: uno con grasa semisólida (M-01) y otro con aceite vegetal (A-01), comparando su perfil nutricional, calidad microbiológica y aceptación sensorial según el método de comparación por pares. Los filets fueron sometidos a un proceso de ahumado en caliente y procesados para obtener ambas formulaciones. Los recuentos microbiológicos se mantuvieron dentro de los límites establecidos. La formulación M- 01 presentó un mayor contenido lipídico y humedad, mientras que la A-01 registró un nivel superior de carbohidratos. En el análisis sensorial, el 67% de los consumidores prefirió la M-01 frente al 33% que eligió la A-01, diferencia estadísticamente significativa (p < 0,05). La M-01 destacó por su textura cremosa y sabor suave, mientras que la A-01 presentó una textura más firme y sabor ahumado más intenso. Ambas formulaciones resultaron aceptables, evidenciando la necesidad de continuar investigando alternativas más saludables que satisfagan las demandas de los consumidores.
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    Evaluación de la preferencia sensorial en consumidores de paté de trucha ahumada elaborado con diferente composición lipídica.
    (Universidad Nacional de Entre Ríos, 2024-08-21) Prario, María Inés; Asiain, Arturo; Waldman, Paula; Cecchi, Federico Alcides; Córdoba, N.; Landolfo, T.
    Siguiendo la metodología de Hualde et.al. (2010), se llevó a cabo un ahumado en caliente de un kilo de trucha arcoíris. Posteriormente, los descartes fueron triturados hasta obtener una consistencia de picadillo base. A partir de allí, se prepararon dos formulaciones de paté ahumado. La primera, denominada Formulación A, contenía 12,3% de manteca, 8,6% de harina de trigo, 18,4% de crema de leche y 18,4% de leche entera y 42,3% de pasta de pescado mientras que la Formulación B, se sustituyó el contenido total de manteca por una combinación de aceite vegetal y harina, manteniendo el resto de los ingredientes en las mismas proporciones que la Formulación A.