FRMdP - Producciones particulares de Docentes - Artículos
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Item Evaluación de dos formulaciones de pate de trucha Arcoíris elaboradas con diferente composición lipídica(Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria. Secretaría de Ciencia y Técnica, 2025-12-19) Prario, María Inés; Asiain, Arturo; Waldman, Paula; Cecchi, Federico Alcides; Córdoba, Nicolás Germán; Landolfo, Thiago ValentínLa trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) constituye una de las especies acuícolas de mayor potencial en Argentina, aunque se comercializa principalmente en filets frescos y congelados. Por otro lado, el desarrollo de productos con valor agregado representa una oportunidad para diversificar la oferta y responder a la demanda de alimentos saludables. El objetivo del presente trabajo fue formular dos tipos de paté de trucha ahumada: uno con grasa semisólida (M-01) y otro con aceite vegetal (A-01), comparando su perfil nutricional, calidad microbiológica y aceptación sensorial según el método de comparación por pares. Los filets fueron sometidos a un proceso de ahumado en caliente y procesados para obtener ambas formulaciones. Los recuentos microbiológicos se mantuvieron dentro de los límites establecidos. La formulación M- 01 presentó un mayor contenido lipídico y humedad, mientras que la A-01 registró un nivel superior de carbohidratos. En el análisis sensorial, el 67% de los consumidores prefirió la M-01 frente al 33% que eligió la A-01, diferencia estadísticamente significativa (p < 0,05). La M-01 destacó por su textura cremosa y sabor suave, mientras que la A-01 presentó una textura más firme y sabor ahumado más intenso. Ambas formulaciones resultaron aceptables, evidenciando la necesidad de continuar investigando alternativas más saludables que satisfagan las demandas de los consumidores.