Centro UTN QUITEX (Centro de Química e Ingeniería Teórica y Experimental)

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    Análisis del contenido de antioxidantes y polifenoles en extractos hidroalcoholicos de granos de sorgo con potencial aplicación en el desarrollo de alimentos funcionales
    (Instituto de Química y Metabolismo del Fármaco (Universidad de Buenos Aires - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas), 2024-12-03) Bentz, Erika Natalia; Benítez, Elisa Inés
    El sorgo (Sorghum bicolor) ocupa el quinto lugar entre los cereales más cultivados a nivel mundial, después del trigo, arroz, maíz y cebada. Este cereal se destaca por su alto valor energético y por ser rico en metabolitos secundarios como ácidos fenólicos, flavonoides y taninos condensados, conocidos por sus propiedades antioxidantes y su capacidad para reducir los niveles de colesterol. Además, el sorgo es una alternativa viable ante la demanda de harinas alternativas al trigo para personas intolerantes al gluten y celíacas. La presencia de taninos en el sorgo plantea desafíos ya que, aunque sean beneficiosos en ciertas concentraciones, actúan como inhibidores de enzimas gástricas y por lo tanto debería reducirse su concentración a valores inferiores al 0,3%; de acuerdo a normas internacionales (CODEX Alimentarius). Por ello, se desarrolló un método hidrotérmico para reducir la concentración de taninos, obteniendo una harina con características comerciales óptimas, ideal para el diseño de alimentos funcionales. El objetivo de este trabajo fue determinar el contenido de polifenoles y su capacidad antioxidante en extractos acuosos y etanólicos de granos de sorgo entero, variando la proporción de etanol en 20, 40, 60, 80 y 100% cáscaras de sorgo bajo diferentes condiciones extractivas con etanol, buscando un método de extracción rápido, fiable y sustentable. Se evaluó el contenido de compuestos fenólicos totales CFT, taninos por el método de la vainillina y la actividad antioxidante mediante los métodos FRAP y ABTS (poné los 3, porque esta semana nos pasan el resto). Mediante espectroscopia FT-IR (Perkins Elmer), se identificaron taninos, ácidos fenólicos y polisacáridos, utilizando el software Spectrum 10. Los resultados indicaron que las extracciones con etanol al 60% lograron el mayor contenido de polifenoles y capacidad antioxidante, según los métodos mencionados. Espectroscópicamente, el pico de 1711 cm⁻¹, característico de los ácidos fenólicos, fue más prominente en estas muestras y estuvo ausente en extracciones de menor concentración de etanol (20% y 40%). Los taninos, identificados en los picos de 1603 cm⁻¹ y 1518 cm⁻¹, estuvieron presentes en todas las muestras analizadas. Respecto a los polisacáridos, se identificaron los picos más relevantes a 1038 cm⁻¹ y a 1060 cm⁻¹, asociado a la presencia de dextrinas y almidón debido al uso de sorgo entero posiblemente dañado por el tratamiento hidrotérmico. Se concluye que el extracto tratado con etanol al 60% exhibe las mejores características antioxidantes, constituyendo una extracción selectiva óptima para polifenoles, con la mayor recuperación observada, sin mejoras adicionales al emplear concentraciones más elevadas. Concentraciones menores de etanol (20% y 40%) extraen preferentemente taninos, dejando los polifenoles en el grano. Este estudio resalta el valor del sorgo local como fuente de compuestos beneficiosos para la salud; posicionándolo como un recurso alimentario y de salud sostenible.
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    Evaluación cinética de cepas de Levilactobacillus brevis para fermentación láctica en mosto cervecero
    (Ministerio de Producción, Ciencia e Innovación Tecnológica de Córdoba, 2024-10-16) Bianchi, María Agostina; Gómez Pamies, Laura Cecilia; Bentz, Erika Natalia; Libkind Frati, Diego; Benítez, Elisa Inés
    Levilactobacillus brevis es una bacteria ácido láctica, heterofermentativa obligada, capaz de producir ácido láctico, ácido acético, dióxido de carbono y etanol como productos de la fermentación de hexosas. Este microorganismo se encuentra involucrado en la generación de una variedad de productos de fermentación, tanto espontánea como controlada. La capacidad de producción de ácidos orgánicos exhibida por L. brevis la destaca como una posible candidata para la fermentación láctica requerida en la elaboración de cervezas ácidas o sour. En este trabajo se presenta la evaluación de cuatro cepas de L. brevis, con el fin de seleccionar aquella que presente la cinética de fermentación más favorable en un medio rico en nutrientes como lo es el mosto de cebada. Los parámetros de crecimiento evaluados para la selección incluyeron la velocidad específica de crecimiento μ [h^-1] y la cosecha máxima M [UFC/ml], con el objetivo de identificar la cepa que exhibe los valores más elevados de ambos parámetros.
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    Validación de un modelo de calibración para predecir contenido de taninos empleando FTIR
    (2024-10-16) Bentz, Erika Natalia; Benítez, Elisa Inés
    Sorghum (Sorghum bicolor) is the fifth most important cereal in the world, after wheat, rice, corn and barley. It is an excellent source of energy for animal and human food. An advantage of sorghum is its high content of secondary metabolites, such as phenolic acids, flavonoids and condensed tannins, which act as antioxidants, colesterol reducers and antidiabetic agents. Tannins, natural antioxidants, inhibit the enzyme amylase, favoring the development offunctional foods for diabetics. Determining their concentration quickly and accurately is important to detect changes the raw material and the process. Among the methods to determine condensed tannins is the colorimetric method of vanillin, which is selective and sensitive to titrate flavanols and proanthocyanidins. However, this method is destructive, expensive, polluting and time-consuming, so it is not suitable for real-time measurement nor is it environmentally friendly. The aim of this study was to develop a calibration model to predict the content of tannins, expressed as catechins and gallic acid, in samples of vegetal and synthetic tannin extracts in a non-destructive and rapid way, using infrared (IR) spectroscopy with spectra preprocessing and the Partial Least Squares (PLS) method. FTIR spectroscopy is an effective, reliable and sensitive method to characterize and discriminate between tannins from different botanical sources, requiring small samples and a short analysis time. The proposed model allows to identify and quantify tannins in solid samples of natural and synthetic tannin extracts.