Centro UTN QUITEX (Centro de Química e Ingeniería Teórica y Experimental)
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Item Acidity of isomorphic substituted zeolites with B, Al and Ga revisited(2024-02-13) Petelski, Andre Nicolai; Peruchena, Nélida María; Zalazar, María FernandaEn este trabajo se analiza cómo afecta a a la acidez la sustitución de átomos de Silicio por átomos de Boro, Aluminio y Galio en tres tipos de zeolitas microporosas: BEA, FAU y MOR.Item Adsorción de catequina y un derivado sulfitado en faujasita(2023-06-26) Zalazar, María Fernanda; Angelina, Emilio Luis; Petelski, Andre Nicolai; Duarte, Darío Jorge Roberto; Peruchena, Nélida MaríaEn este trabajo se estudió la zeolita faujasita (FAU) para la encapsulación de catequina y su derivado sulfitado, componentes presentes en tanino de quebracho colorado chaqueño. Los cálculos se realizaron con el programa Gaussian16 y el método ONIOM de dos capas a nivel M06-2X/6-31+G(d,p):PM6. Los resultados ofrecen información sobre la disposición espacial más favorable en la cavidad de FAU, donde la adsorción de catequina es más favorable frente a su derivado monosulfitado (Eads=-23 Kcal/mol vs -16 Kcal/mol). Las energías de adsorción halladas sugieren la viabilidad del proceso respaldando la perspectiva de emplear la zeolita microporosa FAU para la captura de monómeros de polifenoles presentes en tanino vegetal y separarlos asi de polifenoles de mayor peso molecular, como trímeros y tetrámeros de catequina.Item Análisis de FAN y azúcares en la obtención de un mosto a partir de sorgo extrusado sin maltear(2024-10-16) Gómez Pamies, Laura Cecilia; Acquisgrana, María del Rosario; Godoy, Ayelén Soledad; Seba, Ariadna Malena; Benítez, Elisa InésEn el proceso de obtención de una bebida fermentada símil cerveza apta para personas celíacas a partir de una materia prima como el sorgo con taninos sin maltear, se presentan algunos inconvenientes tecnológicos, como ser la baja concentración de aminoácidos libres (FAN) debido a la resistencia que presenta este grano en particular, a la hidrólisis de sus proteínas. El objetivo de este trabajo fue obtener un mosto con adecuado contenido de FAN y azúcares fermentables apto para su fermentación a partir de granos de sorgo extrusados. Cuando se parte de granos sin maltear se deben añadir durante la maceración enzimas exógenas que reemplacen a las endógenas provenientes de las maltas. Se estudiaron las concentraciones de las enzimas alfa-amilasa y papaína mediante un diseño de experimentos añadiéndolas en simultáneo y realizando una maceración por escalones a temperaturas de 50°C durante 50 minutos y a 70°C durante 80 minutos. De los resultados se obtuvo que el contenido de azúcares fermentables y sólidos totales disueltos alcanzan valores aceptables según la bibliografía para una buena fermentación (11,6% y 11,4°Plato), sin embargo, el contenido máximo de FAN encontrado es aproximadamente 9 veces menor (15,5 + 1,5 mg/l) que el requerido para un crecimiento saludable de las levaduras. Mediante un análisis ANOVA se encontró que existe estadísticamente una interacción entre las enzimas exógenas utilizadas en el proceso, por lo tanto, posteriormente se realizaron pruebas con escalones usando las mismas temperaturas y tiempos pero con el agregado por pasos de las enzimas, iniciando con alfa-amilasa y macerando a temperatura de 70°C y luego añadiendo papaína y continuando la maceración a 50°C, y viceversa. De estos ensayos se encontró que los azúcares fermentables y sólidos solubles se mantienen en valores requeridos por la fermentación. Por otro lado, si bien la concentración de FAN se duplica debido a que ya no existe la interacción entre las enzimas como una variable, aún estos valores no son adecuados para una fermentación eficiente (30,5 + 1,1 mg/l). Por otro lado, del análisis de maltas de sorgo blanco comerciales se encontró que, si bien tienen una actividad enzimática aproximadamente 20 veces menor que las maltas de cebada, sin embargo, estas maltas generan en los mostos un contenido de FAN dos veces mayor que el mínimo requerido (307 ± 12 mg/l), por lo tanto, se concluye que sería beneficioso aprovechar el contenido enzimático proteolítico de las maltas de sorgo blanco comerciales y macerar junto con granos de sorgo con taninos sin maltear y para obtener un mosto con las características necesarias para una fermentación adecuada.Item Análisis de glifosato en mieles chaqueñas(Facultad Regional Resistencia. Universidad Tecnológica Nacional, 2024-04-05) Lataza Rovaletti, María Mercedes; Farco, Andrea Paola; Benítez, Elisa InésEn este trabajo se presenta el relevamiento del contenido de glifosato y su metabolito en mieles de la provincia del Chaco, realizado para la Jornada de Capacitación Apícola: "La miel y su cadena de valor".Item Análisis de residuos organoclorados, organofosforados y glifosato en mieles(Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA, 2024-04-12) Lataza Rovaletti, María Mercedes; Farco, Andrea Paola; Benítez, Elisa InésEl consumo mundial anual de plaguicidas ha ascendido a 2,7 × 106 toneladas en los últimos años. En Argentina, la siembra directa (SD) es el manejo de suelo más empleado ocupando el 90 % de la superficie agrícola. Este modelo depende exclusivamente de la aplicación de herbicidas como única forma de control de malezas, siendo glifosato, 2,4D y atrazina los más utilizados. El uso de insumos químicos genera una sobrecarga en los suelos de nuestro país provocando la acumulación de estas moléculas en el ambiente. Un número cada vez mayor de estudios han demostrado que el glifosato tiene varios efectos subletales sobre el microbiota intestinal de las abejas melíferas, el comportamiento de búsqueda de alimento, los procesos de desarrollo y las vías antioxidantes. Existiendo una preocupación generalizada por la disminución de las abejas debido al uso inadecuado de pesticidas. Las regiones del NEA y NOA son vistas como nuevas oportunidades para el desplazamiento de las colmenas por el avance de la frontera agrícola en Argentina y la utilización de agroquímicos en cultivos extensivos compactan los espacios de utilización para el desarrollo de la apicultura. Se realizó un relevamiento durante los meses de Diciembre de 2021 a Febrero de 2022, de las mieles producidas en territorio Chaqueño, extrayendo un total de 56 muestras en 12 (doce) de los 25 departamentos de la Provincia. Se analizó la presencia de Glifosato y residuos Organoclorados y Organofosforados en las mismas. La determinación de Glifosato y su principal metabolito el ácido aminometilfosfónico (AMPA) se realizó mediante la técnica de inmunoabsorción ligada a enzimas (ELISA) de la empresa Abraxis®, mientras que los residuos organoclorados y organofosforados se analizaron utilizando Cromatografía gaseosa con detección de masas. Los resultados arrojaron presencia de Glifosato en mieles provenientes en mayor medida de los departamentos abundantes en sembradíos, no detectándose en aquellas mieles provenientes de zonas de territorio virgen o en mieles que poseen certificación Orgánica. El 64% de las muestras arrojo presencia de Glifosato, de las cuales el 31% supera los 50 ppb, límite establecido por la Commission Regulation -EU- Nº 293/2013. En ninguna de las muestras analizadas hasta el momento se observó presencia de residuos organofosforados y organoclorados.Item Análisis del contenido de antioxidantes y polifenoles en extractos hidroalcoholicos de granos de sorgo con potencial aplicación en el desarrollo de alimentos funcionales(Instituto de Química y Metabolismo del Fármaco (Universidad de Buenos Aires - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas), 2024-12-03) Bentz, Erika Natalia; Benítez, Elisa InésEl sorgo (Sorghum bicolor) ocupa el quinto lugar entre los cereales más cultivados a nivel mundial, después del trigo, arroz, maíz y cebada. Este cereal se destaca por su alto valor energético y por ser rico en metabolitos secundarios como ácidos fenólicos, flavonoides y taninos condensados, conocidos por sus propiedades antioxidantes y su capacidad para reducir los niveles de colesterol. Además, el sorgo es una alternativa viable ante la demanda de harinas alternativas al trigo para personas intolerantes al gluten y celíacas. La presencia de taninos en el sorgo plantea desafíos ya que, aunque sean beneficiosos en ciertas concentraciones, actúan como inhibidores de enzimas gástricas y por lo tanto debería reducirse su concentración a valores inferiores al 0,3%; de acuerdo a normas internacionales (CODEX Alimentarius). Por ello, se desarrolló un método hidrotérmico para reducir la concentración de taninos, obteniendo una harina con características comerciales óptimas, ideal para el diseño de alimentos funcionales. El objetivo de este trabajo fue determinar el contenido de polifenoles y su capacidad antioxidante en extractos acuosos y etanólicos de granos de sorgo entero, variando la proporción de etanol en 20, 40, 60, 80 y 100% cáscaras de sorgo bajo diferentes condiciones extractivas con etanol, buscando un método de extracción rápido, fiable y sustentable. Se evaluó el contenido de compuestos fenólicos totales CFT, taninos por el método de la vainillina y la actividad antioxidante mediante los métodos FRAP y ABTS (poné los 3, porque esta semana nos pasan el resto). Mediante espectroscopia FT-IR (Perkins Elmer), se identificaron taninos, ácidos fenólicos y polisacáridos, utilizando el software Spectrum 10. Los resultados indicaron que las extracciones con etanol al 60% lograron el mayor contenido de polifenoles y capacidad antioxidante, según los métodos mencionados. Espectroscópicamente, el pico de 1711 cm⁻¹, característico de los ácidos fenólicos, fue más prominente en estas muestras y estuvo ausente en extracciones de menor concentración de etanol (20% y 40%). Los taninos, identificados en los picos de 1603 cm⁻¹ y 1518 cm⁻¹, estuvieron presentes en todas las muestras analizadas. Respecto a los polisacáridos, se identificaron los picos más relevantes a 1038 cm⁻¹ y a 1060 cm⁻¹, asociado a la presencia de dextrinas y almidón debido al uso de sorgo entero posiblemente dañado por el tratamiento hidrotérmico. Se concluye que el extracto tratado con etanol al 60% exhibe las mejores características antioxidantes, constituyendo una extracción selectiva óptima para polifenoles, con la mayor recuperación observada, sin mejoras adicionales al emplear concentraciones más elevadas. Concentraciones menores de etanol (20% y 40%) extraen preferentemente taninos, dejando los polifenoles en el grano. Este estudio resalta el valor del sorgo local como fuente de compuestos beneficiosos para la salud; posicionándolo como un recurso alimentario y de salud sostenible.Item Aplicación de la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR) en el entrenamiento de modelos predictivos para la determinación de parámetros fisicoquímicos en cerveza.(2023-10-06) Bianchi, María Agostina; Ceruso, Juan Pablo; Gómez Pamies, Laura Cecilia; Benítez, Elisa InésEl análisis de espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR) se ha convertido en una técnica no destructiva ampliamente utilizada para analizar componentes en una muestra de alimentos en forma rápida y precisa. Asimismo, es amigable con el ambiente, ya que permite eliminar el uso de solventes, como ocurre en el caso del análisis fisicoquímico de cervezas que se presenta. En este trabajo, se investiga la aplicación de la FT-NIR en análisis ya conocidos como lo son pH, densidad final, grado alcohólico, acidez, concentración de α-ácidos y concentración de iso-α ácidos (IBU). El objetivo del estudio radica en el entrenamiento de modelos que permitan predecir las diferentes variables de interés en cerveza, simplificando el tiempo de procesamiento necesario para analizar cada variable por separado con su respectiva técnica analítica. Se utilizaron 400 datos etiquetados, correspondientes a muestras de cerveza, en las cuales se determinaron analíticamente los valores de los parámetros mencionados y se analizaron con el equipo de FT-NIR Spectrum Two (Perkin-Elmer). El procesamiento de las muestras para la obtención de los espectros se realizó utilizando cubetas de cuarzo para líquidos de 1, 0,5 y 0,1 cm de paso óptico. Además, se utilizó el accesorio NIRA (0,1 cm de paso óptico): se colocaron 3 mL de cerveza en placas de Petri (40 mm) con un adaptador de transflectancia de aluminio por encima, como superficie reflectante inerte. Se evaluaron los modelos obtenidos con cada variante de accesorio utilizada con el objetivo de definir cuál de ellos resulta más adecuado para el modelado de los parámetros fisicoquímicos de manera individual. Se utilizó el software Spectrum Quant para el entrenamiento con los datos preprocesados, mediante el algoritmo PLS. Se ajustó el número de variables latentes (vl) hasta la obtención de modelos con R2 superiores a 0,85. Los resultados evidenciaron que el uso de NIRA proporciona modelos con mayor ajuste para todos los parámetros (R2=0,97 para 70 vl). El empleo de cubetas de 0,5 y 0,1 cm también permite alcanzar valores de R2 adecuados, pero requieren un mayor número de vl para alcanzar los resultados de NIRA (R2 de 0,854 y 0,853 respectivamente, para 70 vl). El uso de la cubeta de 1 cm solo produjo buenos resultados para el modelado de densidad final, acidez y grado alcohólico (R2 = 0,85 para 100 vl). Estas observaciones se atribuyen a que NIRA permite obtener espectros con una significativa reducción del ruido, mientras que el uso de cubetas se ve afectado por este fenómeno en todos los casos, con mayor presencia del ruido a mayor longitud del paso óptico. Se concluye en que el accesorio NIRA es el más adecuado para utilizarse en el entrenamiento de modelos para todas las variables evaluadas. Si bien pudieron obtenerse buenos resultados con otros accesorios, el empleo de NIRA permite trabajar con un número menor de vl, disminuyendo el riesgo de sobreajuste del modelo. Este estudio representa un primer paso para la obtención de modelos predictivos y debe continuar con la etapa de validación para evaluar el rendimiento y la capacidad de realizar predicciones en nuevos datos.Item Aprovechamiento de interacciones secundarias para fortalecer enlaces de hidrógeno en rosetas triméricas(Congreso Nacional de Estudiantes de Ingeniería Química, 2024-09-30) López, Damián Ramón; Petelski, Andre NicolaiA diferencia de los materiales convencionales en donde se involucra la formación de enlaces covalentes (ej., la polimerización), la síntesis de materiales supramoleculares involucra principalmente la formación de interacciones moleculares. Un ejemplo ampliamente estudiado son las llamadas rosetas supramoleculares, las cuales están formadas por moléculas orgánicas unidas por puentes de hidrógeno (PH), y que se utilizan para obtener materiales en una y en dos dimensiones, como nanocables y monocapas moleculares, respectivamente. En este contexto, la modulación de los PH resulta desafiante en la síntesis no covalente para el desarrollo de sistemas más estables y más robustos. Con este objetivo, en este trabajo se investigó la capacidad de modular la fuerza de los PH dentro de rosetas triméricas (AB3) modificando el espaciador molecular entre las caras del monómero AB de tipo Janus, donde A y B son anillos de 2-Piridona fusionados. Mediante cálculos de la teoría del funcional de la densidad, se analizaron cinco moléculas con cuatro espaciadores moleculares (n) entre ambos lados (AnB) y fragmentos reducidos de los mismas. Utilizando análisis de descomposición energética combinados con análisis de la densidad de carga electrónica, encontramos que las interacciones secundarias entre átomos vecinos distantes pueden aumentar significativamente la energía de enlace del dímero y el trímero mientras que dejan los PH casi sin cambios. La elección del espaciador resulta clave para maximizar la estabilidad de la roseta. En conclusión, usando un espaciador (n) como la dihidropiridina se logra aumentar la energía de unión de la roseta AB3 de −45,6 a −67,6 kcal/mol en AnB3, siendo las interacciones secundarias las responsables de este incremento en la estabilidad.Item Augmentation of inductive effects through short range intramolecular hydrogen bonds for the improvement of cooperativity of trimeric rosettes(2024-02-26) Petelski, Andre Nicolai; Bundrea, Tamara; Peruchena, Nélida MaríaThree key design elements improve the binding strength of trimeric rosettes: the direction of hydrogen bonds, the addition of groups with inductive effects, and the presence of ambifunctional intramolecular hydrogen bonds between the substituents.Item Bases moleculares para el diseño racional de rosetas triméricas autoensamblantes(2022-08-11) Petelski, Andre Nicolai; Bundrea, Tamara; Pamies, Silvana Carina; Sosa, Gladis Laura; Peruchena, Nélida MaríaEn este trabajo se estudiaron 4 complejos cíclicos formados por puentes de hidrógeno basados en la estructura molecular de la hidrazida maleica. Los resultados muestran que la estabilidad de las rosetas se puede ver favorecida con el agregado estratégico de grupos hidroxílos.Item Caracterización de polvos de pirodextrinas para aplicaciones en la industria alimentaria(2023-10-06) Bianchi, María Agostina; Gómez Pamies, Laura Cecilia; Benítez, Elisa InésLas pirodextrinas son polisacáridos ramificados derivados del almidón que se obtienen mediante el proceso de piroconversión. Se trata de un tratamiento que se desarrolla bajo condiciones ácido-térmicas, en el que ocurren cambios químicos complejos que involucran reacciones de hidrólisis, transglicosidación y repolimerización. Esto da lugar a la formación de nuevos enlaces, diferentes a aquellos presentes en el almidón, que no pueden romperse por acción de las enzimas digestivas, confiriendo a las pirodextrinas la propiedad de actuar como fibra dietaria en el intestino. La obtención de estas dextrinas resistentes en un formato de polvo deshidratado facilita su incorporación en alimentos, así como el manejo y la conservación del producto. En este estudio, se trabajó con polvos de pirodextrinas obtenidas a partir de almidón de sorgo colorado bajo diferentes condiciones operativas de secado. El propósito del estudio fue la evaluación de propiedades térmicas y de reconstitución de los materiales en polvo, con el fin de identificar potenciales aplicaciones en la industria alimentaria. Se utilizó un ANOVA para la comparación de las medias de los tratamientos y el test de Tukey con un nivel de significancia del 5%. Las variables evaluadas fueron: índice de solubilidad (SI), capacidad de retención de agua (CRA), temperatura de transición vítrea (Tg) y temperatura de descomposición térmica (Td) de las muestras de polvo. El SI se determinó por disolución de las muestras de polvo en agua a 25 °C, centrifugación, secado y pesaje del sobrenadante. La CRA se evaluó por disolución de las muestras en agua a 25 °C, centrifugación y pesaje del sólido hidratado. La Tg se determinó mediante calorimetría diferencial de barrido entre 25 °C y 240 °C, con una rampa de calentamiento de 20 °C/min. La Td se determinó por análisis termogravimétrico con una rampa de calentamiento de 10 °C/min entre 30-350 °C. Los resultados evidenciaron valores para el índice de solubilidad en un rango entre 61,68-65,90 % y para la capacidad de retención de agua entre 1,72-1,89 g de agua/g de sólido seco. Las temperaturas Tg y Td variaron entre 126,6-130,7 °C y 293,8-303,2 °C, respectivamente. A partir de estos resultados se puede concluir que los polvos de pirodextrinas obtenidas a partir de sorgo colorado presentan un buen comportamiento térmico. Los valores de Tg elevados indican que se trata de un material que conservará el estado vítreo tanto durante el secado como durante su almacenamiento. Además, la Td evidencia que los polvos pueden ser utilizados para el procesamiento de alimentos sin sufrir descomposición hasta temperaturas cercanas a los 300 °C. Las propiedades de reconstitución mostraron adecuados valores de SI y CRA, características que indican la posibilidad de incorporación en formulaciones alimentarias en las que las pirodextrinas podrían no solo aportar beneficios nutricionales sino también funcionales como agente estabilizante. Por último, al ser aisladas de una fuente libre de gluten como lo es el grano de sorgo, pueden pensarse como una opción viable en la elaboración de productos aptos para personas celíacas.Item Caracterización estática y dinámica del autoensamblado de amelina en medio acuoso(2021-09-29) Petelski, Andre Nicolai; Pamies, Silvana Carina; Martin, Leopoldo; Márquez, María Josefina; Sosa, Gladis Laura; Peruchena, Nélida MaríaLa amelina (AM) es el primer derivado de la hidrólisis de la melamina (M) o 2,4,6-triamino-1,3,5-triazina. Se sabe que la AM es capaz de formar hexámeros cíclicos con una elevada cooperatividad.1 Si bien la M es utilizada en la industria del plástico y en la química supramolecular, las propiedades de la AM no han sido exploradas en profundidad. Sólo se ha reportado su uso en resinas de M/AM para aplicaciones en madera. Es por ello que el objetivo de este trabajo es contribuir al conocimiento de las capacidades autoensamblantes de la AM mediante una caracterización estática y dinámica. Para ello se realizó una dinámica molecular (DM) de un sistema AM/agua al 50% con el programa AMBER11 (Figura 1a-b). Conjuntamente, se analizaron dímeros de AM al nivel de teoría BLYP-D3(BJ)/6-311++G**, con el programa Gaussian 09, en fase gas y en solución acuosa (modelo PCM).Se observa la existencia de 9 tipos de dímeros (A,B,Di,Dii;Diii; D i,D ii,D iii y C)(Figura 1c). Los cálculos DFT muestran que los dímeros A y C poseen una mayor energía de interacción, aunque existe una contribución entrópica significativa en su formación que favorece al dímero tipo A. Los resultados de DM revelan que, a los pocos nanosegundos, las moléculas de AM se aglomeran completamente, formando dos fases. Se verifica un promedio de 400 puentes de hidrógeno (PH) y se observa la formación estable de varios dímeros obtenidos por cálculos DFT. Sin embargo, prevalecen los agregados formados por interacciones de apilamiento. En conclusión, nuestros resultados muestran que, a pesar de su elevada capacidad para formar PH, las interacciones de apilamiento pi-pi dominan el auto-ensamblado inicial de la AM en medio acuoso.Item Contenido de fibra alimentaria en harina de sorgo colorado de diferente granulometría tratadas hidrotérmicamente para reducir los taninos(Ministerio de Producción, Ciencia e Innovación Tecnológica de Córdoba, 2024-10-16) Acquisgrana, María del Rosario; Farco, Andrea Paola; Benítez, Elisa InésLa incorporación de fibra dietética en la alimentación está relacionada con diversos beneficios fisiológicos ya que contribuye al funcionamiento intestinal normal, disminuye el aumento de glucosa posprandial regulando los niveles de azúcar y lípidos, mantiene niveles normales de colesterol, genera saciedad e interviene en la salud cardíaca. Se recomienda consumir 25 g o más de fibra por día, sin embargo, elaborar productos más saludables con incorporación de las mismas altera las propiedades funcionales, reológicas, nutricionales y sensoriales de los productos elaborados por ello es necesario cuantificar el contenido de la misma para evaluar sus posibles usos. El sorgo colorado, es un cereal cultivado en la provincia del Chaco para consumo animal, ya que el mismo posee alto contenido de taninos, lo cual le confiere resistencia al ataque de microorganismos, insectos y aves. En estudios previos se han realizado ensayos para reducir el contenido de taninos mediante tratamiento hidrotérmico y se llegó a obtener harinas que se encuentran dentro de los límites aceptables por el CODEX Alimentarium para poder consumir la harina de la molienda integral del sorgo colorado, asimismo se sabe que es una fuente de fibras que no se aprovecha en la zona. Por lo cual, el presente trabajo tiene como objetivo determinar el contenido de fibra alimentaria, almidón dañado y almidón resistente de muestras de harinas de sorgo colorado tratado hidrotérmicamente, comparándola con sorgo blanco y colorado sin tratamiento para caracterizar las mismas. Se analizaron 10 muestras de harina de 177 y 500 µm y los salvados que quedan retenidos sobre el tamiz de 500 µm, las mismas fueron producidas a partir de la molienda integral del grano de sorgo blanco, sorgo colorado (SC) y sorgo colorado tratado. La determinación del contenido de fibra dietética soluble (FDS), insoluble (FDI) y total (FDT); almidón dañado y almidón resistente se realizó mediante el uso de los kits comerciales de Megazyme, de ensayo gravimétrico y espectrofotométrico; respectivamente. El contenido de almidón resistente varió de (0.73 a 6.59%) siendo mayor en las harinas de sorgo colorado no tratadas, el almidón dañado varió de (0.26 a 2.5 %) observándose su mayor contenido en la harina tratada de 177 µm, FDT varió de (9.86 a 25.36%) siendo mayor en la harina de sorgo colorado sin tratamiento de 500 µm, FDI varió de (3.30 a 21.64%) siendo mayor en el salvado retenido en el tamiz de 500 µm de SC tratado y finalmente la FDS varió de (1.77 a 6.21%) siendo la harina de SC tratada de 177 µm la que presentó el mayor contenido de FDS. Finalmente, se puede concluir que las harinas obtenidas con niveles aceptables de taninos contienen diferentes contenidos de fibras y almidón dañado que se pueden aprovechar para la formulación de diferentes productos beneficiosos para la salud mediante la incorporación de fibras.Item Designing self-assembled rosettes : why ammelineis a superior building block to melamine(2019-02-01) Petelski, Andre Nicolai; Fonseca Guerra, CéliaIn supramolecular chemistry, the rational design of self-assembled systems remains a challenge. Herein, hydrogen-bonded rosettes of melamine and ammeline have been theoretically examined by using dispersion-corrected density functional theory (DFT-D). Our bonding analyses, based on quantitative Kohn Sham molecular orbital theory and corresponding energy decomposition analyses (EDA), show that ammeline is a much better building block than melamine for the fabrication of cyclic complexes based on hydrogen bonds. This superior capacity is explained by both stronger hydrogen bonding and the occurrence of a strong synergy.Item Diseño controlado de patrones de unión de melamina(2021-04-29) Petelski, Andre Nicolai; Aguayo, José; Bessone, Juan Francisco; Ortiz, Gonzalo; Nuñez, Iván; Pamies, Silvana Carina; Sosa, Gladis Laura; Martín, LeopoldoEl diseño y síntesis de materiales emergentes, tales como las redes orgánicas de enlaces de hidrógeno (HOFs, por sus siglas en inglés), requiere un conocimiento muy fino y detallado de las interacciones puestas en juego. En este campo, es sabido que números factores pueden afectar la estabilidad de las interacciones entre fragmentos moleculares. Es por ello que en este trabajo se estudia el efecto de determinadas modificaciones covalentes sobre la formación de puentes de hidrógeno en dímeros de melamina (M).Item Estática y dinámica de la amelina en medio acuoso y en cloroformo(CONEIQ, 2022-10-24) Aguayo, José Darío; Petelski, Andre Nicolai; Pamies, Silvana CarinaLa amelina (AM) es un derivado de la melamina, una triazina triamina, que se ha utilizado en formulaciones de resinas plásticas, pero ha caído en desuso. Sin embargo, debido a la presencia de múltiples sitios dadores (D) y aceptores (A) de puentes de hidrógeno (PH) tiene potenciales aplicaciones en la química supramolecular que no han sido estudiadas en detalle. Es por ello que en este trabajo se exploran las capacidades auto-ensamblantes de la AM en fase gaseosa, en medio acuoso y en cloroformo. Para ello, mediante cálculos mecano-cuánticos basados en la teoría del funcional de la densidad se analizaron las estabilidades de todos los dímeros posibles que puede formar la AM. Luego, mediante cálculos de dinámica molecular, se analizaron mezclas al 50% en peso de AM:agua y AM:cloroformo. Los resultados muestran la existencia de 9 tipos de dímeros, siendo los más estables los formados por interacciones NHO. Si bien los arreglos del tipo DDA-AAD son termodinámicamente más estables y se encuentran en un mayor número en las mezclas; los dímeros tipo DD-AA poseen interacciones más estables en el tiempo y es el segundo dímero con mayor población. Dado que este último arreglo es el más buscado en la síntesis supramolecular por sus propiedades cooperativas, se deberían realizar modificaciones covalentes sobre la AM para bloquear la formación de dímeros DDA-AAD y favorecer la formación del arreglo DD-AA.Item Estudio comparativo de la adsorción de un polifenol natural y uno sulfitado sobre un mesoporo modelo de sílica(Congreso Nacional de Estudiantes de Ingeniería Química, 2024-09-30) Angelina, Emilio Luis; Zalazar, María Fernanda; Peruchena, Nélida María; Esquenazi, Nicolás; Petelski, Andre Nicolai; Tenev Monicault, SofíaLas zeolitas son materiales prometedores para adsorber compuestos biomásicos debido a sus propiedades fisicoquímicas, como la capacidad de adsorción. Estos materiales tienen un gran potencial en campos tecnológicos donde las interacciones huésped-anfitrión son clave, como aquellos que involucran como adsorbentes materiales silicios con el fin de agregar valor a derivados del tanino de quebracho chaqueño. Recientemente, se ha reportado el encapsulamiento de extractos fenólicos en materiales silicios del tipo MCM-41 con el fin de mejorar su estabilidad química y preservar sus propiedades antioxidantes. Con el fin de comprender los mecanismos de adsorción de polifenoles en materiales silíceos mesoporosos, en este trabajo se realiza un estudio de Dinámica Molecular (DM) de un polifenol natural (PN) y uno sulfitado (PS) en un mesoporo modelo de 30 Å de diámetro y 116 Å de longitud. Los polifenoles fueron seleccionados dada su presencia en productos obtenidos del tratamiento industrial del tanino de quebracho chaqueño (schinopsis balansae). Los resultados preliminares sugieren que el PN se adsorbe mejor a la superficie del poro que el PS, debido a que el primero forma puentes de hidrógeno más estables con los grupos OH de la superficie.Item Estudio de vida útil en cervezas artesanales embotelladas de la provincia del Chaco(2022-10-06) Lataza Rovaletti, María Mercedes; Bianchi, María Agostina; Sosa, Gladis Laura; Benítez, Elisa InésEn este trabajo, el objetivo fue evaluar la vida útil de cervezas artesanales embotelladas, elaboradas por PYMES de la Provincia del Chaco. Las muestras fueron extraídas de cuatro plantas de elaboración, en el marco de una investigación con hisopados de superficies en diferentes puntos, olla de cocción, intercambiador de calor, fermentador, mangueras y barril. De las contaminaciones microbiológicas halladas, se evaluó el impacto de las mismas sobre el producto final y posteriormente se realizó un seguimiento de su desarrollo en botella, analizando 1 muestra por mes, siendo 3 meses el rango de vida útil medio, que se le asigna a lacerveza en esta zona del país. Para el análisis de los parámetros fisicoquímicos: pH, acidez, contenido alcohólico, IBUS, α -ácidos, densidad, color, Brix, se utilizó el equipo FT-NIR Spectrum two N- Perkin-elmer. Respecto a los parámetros microbiológicosse realizaron recuentos de aerobias mesófilas totales, 48hs a 35 ̊C, enterobacterias, 48hs a 35 ̊C, coliformes totales, 24hs a 35 ̊C y recuento de hongos y levaduras, 5 días a 30 ̊C, a través de la utilización de placas Compact Dry. Para bacterias acido lácticas, se utilizaron placas Petrifilm 3M, 48hs a 30 ̊C. Los resultados hallados, arrojaron que para aquellas superficies en las que se observó recuento de aerobias y enterobacterias del orden de 103-105 posteriormente en el producto, se observaron crecimientos de dichos microorganismos en el orden de 101 – 103 respectivamente, al cumplir el mes de vida útil. Luego se continuó el análisis, al cumplirse los 2 y 3 meses en botella, observando, un aumento de la contaminación, en aquella que presento un contenido alcohólico por debajo del 4% y un pH entre 4,5 – 4,8, con detección de bacterias acido lácticas al tercer mes. Mientras que para las que presentaron contenido alcohólico entre 4-6 % y pH 4,3 - 4,5, se observó un decrecimiento de las bacterias aerobias y/o enterobacteriasy no se detectaron bacterias acido lácticas. Pudiéndose concluir que la capacidad de desarrollo de estos microorganismos, se encuentra relacionada con ciertos parámetros fisicoquímicos de la bebida y que, además, para recuentos de microorganismos de hasta el orden de 104 UFC,los parámetros fisicoquímicos no sufren variaciones apreciables, que permitan observar una contaminación microbiológica. Los valores de los parámetros fisicoquímicos de las muestras analizadas, al cumplirse el mes, dos y tres meses en botella, se encontraban dentro de los limites estipulados por el Código Alimentario Argentino, no estableciendo este último, valores de referencia para los análisis microbiológicos.Item Estudios de inhibición de enzimas gástricas de una harina obtenida a partir de sorgo con alto contenido en taninos(Facultad de Ciencias de la Alimentación - Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER), 2024-08-21) Acquisgrana, María del Rosario; Farco, Andrea Paola; Leiva, Laura Cristina Ana; Benítez, Elisa InésEl sorgo producido en la Provincia del Chaco es el sorgo colorado con alto contenido en taninos, por ser el más resistente a las sequias y ataque de microorganismos, insectos y aves. Este cereal es utilizado íntegramente para el descanso del suelo en la rotación de cultivos y consumo animal. Sin embargo, ante la demanda de harinas alternativas al trigo para personas intolerantes al gluten y celíacas surge la necesidad de buscar alimentos económicos que sean producidos en origen de manera de evitar las distancias innecesarias del transporte. Por lo tanto, para poder consumir la harina obtenida de la molienda integral del sorgo colorado, se requiere reducir la presencia de taninos, de acuerdo a normas internacionales (CODEX Alimentrium). El grupo de trabajo propuso un método hidrotérmico para lograr reducir los taninos obteniéndose una harina de muy buenas características comerciales. El objetivo de este trabajo consiste en determinar si estas harinas obtenidas luego del tratamiento hidrotérmico presentan inhibición de enzimas gástricas, ya que se conoce que los taninos son potentes inhibidores de las mismas. Se probaron 6 muestras de harinas de diferentes granulometrías y los salvados obtenidos para su posible uso como fibra alimentaria: harina de sorgo blanca, harina de sorgo colorado y harina de sorgo colorado tratada de 177 y 500 µm y los salvados que quedan retenidos sobre el tamiz de 500 µm. Se determinaron las actividades enzimáticas de lipasa, pepsina y alfa-amilasa espectrofotométricamente midiendo la velocidad de reacción a partir de las pendientes Abs vs tiempo. Para el estudio sobre amilasa se empleó el sustrato 2-cloro-p-nitrofenil α-D-maltotriósido (Wiener Lab). Los ensayos para evaluar el efecto sobre la lipasa pancreática se llevaron a cabo con kit comercial Wiener Lab. Los ensayos sobre pepsina gástrica se realizaron utilizando una solución de la enzima y una solución ácida de hemoglobina. Se verificó baja inhibición enzimática de lipasa y pepsina en todas las muestras siendo sus inhibiciones menores a un 5%. Mientras que para la enzima alfa amilasa se registraron los valores mayores de inhibición cercano al 44% para la harina de sorgo colorado de 177 µm, seguida de la harina de sorgo colorado de 500 µm y finalmente el salvado. Tanto las harinas tratadas como las harinas de sorgo blanco presentaron menor inhibición. Por lo tanto, se puede concluir que el método empleado para reducir taninos es apropiado para obtener una harina apta para consumo humano.Item Evaluación cinética de cepas de Levilactobacillus brevis para fermentación láctica en mosto cervecero(Ministerio de Producción, Ciencia e Innovación Tecnológica de Córdoba, 2024-10-16) Bianchi, María Agostina; Gómez Pamies, Laura Cecilia; Bentz, Erika Natalia; Libkind Frati, Diego; Benítez, Elisa InésLevilactobacillus brevis es una bacteria ácido láctica, heterofermentativa obligada, capaz de producir ácido láctico, ácido acético, dióxido de carbono y etanol como productos de la fermentación de hexosas. Este microorganismo se encuentra involucrado en la generación de una variedad de productos de fermentación, tanto espontánea como controlada. La capacidad de producción de ácidos orgánicos exhibida por L. brevis la destaca como una posible candidata para la fermentación láctica requerida en la elaboración de cervezas ácidas o sour. En este trabajo se presenta la evaluación de cuatro cepas de L. brevis, con el fin de seleccionar aquella que presente la cinética de fermentación más favorable en un medio rico en nutrientes como lo es el mosto de cebada. Los parámetros de crecimiento evaluados para la selección incluyeron la velocidad específica de crecimiento μ [h^-1] y la cosecha máxima M [UFC/ml], con el objetivo de identificar la cepa que exhibe los valores más elevados de ambos parámetros.
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