Facultad Regional Rosario
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Item Seguimiento de la viabilidad y concentración de células de levaduras líquidas durante su almacenamiento.(Universidad Tecnológica Nacional, 2024) Aramburu, Tobías; Boz Magni, Gianfranco; Rubio Bonnet, Milagros; Rey, Sofía; Modica, Candela; Rudolf, Lisandro; Godoy, Ezequiel; Campetelli, Germán; Martinet, RoxanaLa utilización de levaduras líquidas por parte de productores de cervezas artesanales presenta la dificultad de la logística de traslado y requerir el almacenamiento a bajas temperaturas, lo cual conlleva una elevada inversión y altos costos operativos. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue realizar el seguimiento de la viabilidad y concentración de células de levaduras líquidas producidas en Santa Fe y almacenadas en condiciones subóptimas luego de su comercialización. A los efectos, muestras de levaduras líquidas almacenadas durante 15 días a 6ºC fueron analizadas para determinar la factibilidad de su utilización en la producción de cervezas artesanales. Los resultados obtenidos mostraron valores de viabilidad de alrededor de 95 % y concentraciones de células vivas de 7,6.108 durante los primeros 9 días de almacenamiento, siendo así las levaduras adecuadas para su uso en fermentaciones, mientras que dichos valores decrecieron significativamente a partir del día 12 de almacenamiento.Item Optimización de la recuperación y reutilización de levaduras en pequeña escala para la producción de cerveza artesana.(edUTecNe, 2024) Boz Magni, Giangranco; Aramburu, Tobías; Zapata, Luana; Rubio Bonnet, Milagros; Rey, Sofía; Modica, Candela; Godoy, Ezequiel; Campetelli, Germán; Martinet, RoxanaEn la producción de cerveza artesanal, las levaduras son generalmente una materia prima importada que se descarta luego de la fermentación, desaprovechando el potencial para reducir costos mediante su recuperación y reutilización. El objetivo del presente trabajo fue analizar las posibilidades de recuperación y reutilización de dos levaduras comerciales usualmente utilizadas en la industria para la producción de cerveza artesanal. Se realizaron fermentaciones a temperatura ambiente y durante 1 semana en ampolla de decantación con dos levaduras comerciales liofilizadas, SafAle S-04 y S-05 (Fermentis by Lesaffre, Francia). Se recuperaron las levaduras generadas, con excepción de las retenidas en el vástago de la ampolla, y se realizaron los conteos en cámara de Neubauer para determinar viabilidad y concentración celular. Las levaduras recuperadas se utilizaron en nuevas fermentaciones, donde se inoculó la masa celular sobre mosto oxigenado durante 1 hora a los efectos de promover la iniciación del crecimiento microbiano. Se observó una baja viabilidad inicial para las cepas comerciales S-04 y S-05 de 62,52 ± 1,90 % y 56,82 ± 1,71 %, respectivamente. Por su parte, para las levaduras recuperadas, se observaron viabilidades de hasta 88,16 ± 4,25 % y 96,44 ± 0,76 %, respectivamente. Asimismo, en todos los casos la masa recuperada de levaduras y la cantidad de células presentes en la misma fueron suficientes para inocular el siguiente batch de producción de cerveza. Se concluye entonces que es posible recuperar ambas cepas de levaduras, en cuanto a su viabilidad y masa, para la utilización en fermentaciones sucesivas. Como trabajo futuro, se plantea realizar comparaciones adicionales con otros tipos o cepas de levaduras, por ejemplo, levaduras líquidas de producción nacional, a los fines de evaluar la factibilidad para su recuperación y reutilización.Item Diseño de método de ensayo para determinar la transferencia de oxígeno en fermentadores de cerveza.(edUTecNe, 2024) Avila, Julián; Soressi, Romina; Godoy, Ezequiel; Campetelli, Germán; Martinet, RoxanaLa recuperación de la levadura de cerveza después de la fermentación es un aspecto crítico para la industria cervecera, ya que la salud y la actividad metabólica de la levadura influyen directamente en la calidad y el sabor del producto final. En este contexto, la oxigenación controlada del fermentado de mosto es una estrategia que favorece este proceso. La presencia de oxígeno al inicio de la fermentación es crucial para la síntesis de esteroles y ácidos grasos insaturados, componentes esenciales de las membranas celulares. El objetivo de este proyecto fue evaluar las variables que optimicen las condiciones de oxigenación para el recupero de levaduras. El primer ensayo se realizó en agua para definir las variables, verificar el funcionamiento del instrumento y la correcta instalación del equipo. Luego se ensayaron las muestras de mosto. Se midió la concentración de oxígeno, con oxímetro Milwaukee MW600, como una variable dependiente en función de: tiempo de oxigenación, volumen de líquido, posición del electrodo, revoluciones del agitador. Se dejaron fijos los siguientes parámetros: caudal de la bomba 7,5 L/min, temperatura y posición de la piedra aireadora. Como resultado se pudo observar que en las condiciones de estudio se alcanza la saturación de oxígeno utilizando aire en un tiempo de 10 ± 2,5 min/L. Se propone seguir trabajando y extrapolar el estudio en el biorreactor a escala laboratorio y avanzar con la técnica de determinación del coeficiente global de transferencia de masa kLa para optimizar el proceso.Item Análisis de la viabilidad de levaduras líquidas en vistas de recuperación y reutilización en la producción de cervezas artesanales.(Córdoba. Ministerio de Ciencia y Tecnología, 2024) Aramburu, Tobías; Boz Magni, Gianfranco; Rubio Bonet, Milagros; Zapata, L.; Modica, Candela; Godoy, Ezequiel; Campetelli, Germán; Martinet, Roxana; Rey, SofíaEl documento analiza la viabilidad y reutilización de levaduras líquidas en la producción de cervezas artesanales.