(Universidad de Sevilla, 2024-11) Bonadero, María Cecilia; Soto-Atampiz, Bárbara S.; Gimenez-Martinez, Pablo; Fuselli, Sandra Rosa; Haran, Nora Selma; Pereira, Nair de los Ángeles
Los coagulantes lácteos poseen la capacidad de modificar las propiedades reológicas de la leche, debido a su actividad caseinolítica, su acidificación del medio o su acción mixta. Tradicionalmente se han obtenido a partir del abomaso del ternero, aunque durante los últimos años han surgido una gran variedad de coagulantes alternativos. Entre ellos, extractos vegetales y fúngicos, pepsina de animales no rumiantes y quimosina producida por vectores. Asimismo, han sido obtenidos coagulantes de origen marino, provenientes de peces, crustáceos y macroalgas.
