(2007-10-01) Maureira Gómez, Y.; Janczuk, L.; Della Rocca, P.
El objetivo del trabajo fue determinar la acción antioxidante del extracto etanólico de ajo en la oxidación
de un aceite comestible (aceite de maíz) y sus emulsiones en agua. Se llevaron a cabo ensayos de
oxidación y a distintos intervalos de tiempo se evaluó el grado de oxidación mediante la determinación del
índice de peróxido, según AOCS (1997). Asimismo, se caracterizó el aceite utilizado al que se le determinó su composición en ácidos grasos por cromatografía gaseosa y se determinó si tenía algún antioxidante sintético adicionado por HPLC. Varios componentes del extracto de ajo son los responsables de su capacidad antioxidante, entre ellos los compuestos fenólicos. Éstos se midieron por métodos espectrofotométricos. También se estudió la cinética de formación de hidroperóxidos durante la oxidación de las emulsiones y se aplicó un modelo que considera reacción de orden 1 que ajustó satisfactoriamente los datos experimentales.
