FRVM – Proyectos de Investigación y Desarrollo

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Start date: 2010End date: 2019Subject: search.filters.subject.goma arábiga

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    Actividad antimicrobiana de goma arábiga y beta-caroteno microencapsulado en goma arábiga en leche frente a microorganismos aislados de dicha matriz
    (2014) Sigifredo, Bernardo; Gonzalez Estevez, Virginia; Boiero, María Laura
    La calidad e higiene de la leche depende principalmente de la flora microbiana que la habita. La refrigeración a baja temperatura es una de las estrategias más aplicadas para conservar la leche cruda y los productos lácteos de la descomposición, lo que favorece a la selección de microorganismos psicrótrofos. Los productos de degradación microbiológica generan efectos indeseables en el sabor y olor, disminuyendo la calidad de la leche. Es por esto, que la aplicación de sustancias naturales antimicrobianas, tales como, -caroteno y Goma Arábiga (GA) pueden proveer una nueva estrategia para controlar el deterioro causado por bacterias alterantes y psicrótrofas, mejorando la calidad e inocuidad del alimento. El objetivo del trabajo fue evaluar la Actividad antimicrobiana (AAM) de GA y β-caroteno microencapsulado en GA (BcGA) adicionados en leche frente a microorganismos aislados de leche cruda. Los resultados obtenidos indican que la GA y el microencapsulado BcGA poseen una AAM moderada frente a los microorganismos analizados. Este efecto, además de las propiedades antioxidantes de BC y emulsificantes de GA ya conocidas, convierte al microencapsulado en un alternativo preservante de origen natural, reduciendo la pérdida de la calidad nutricional de la leche.
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    Actividad antimicrobiana de beta-caroteno microencapsulado en goma arábiga frente a microorganismos en leche
    (2013) Sigifredo, Bernardo; Gonzalez Estevez, Virginia; Boiero, María Laura; Moyano, Silvia; Montenegro, Mariana
    La refrigeración a baja temperatura, es una de las estrategias más aplicadas para conservar la leche cruda de la descomposición. Esto favorece la selección de microorganismos psicrótrofos, muchos de los cuales son capaces de producir enzimas extracelulares (como proteasas y lipasas) que pueden ser termoestables. La acción de dichas enzimas, afecta la composición química y nutricional de la leche, repercutiendo en los rendimientos en la elaboración de productos derivados. La aplicación de sustancias naturales antimicrobianas podría proveer una nueva estrategia para controlar este problema. El objetivo del trabajo, fue evaluar la Actividad antimicrobiana (AAM) de Goma arábiga (GA) y β-caroteno microencapsulado en GA (BC-GA) adicionados en leche, frente a cepas ATCC de Bacillus subtilis (Bs), y Pseudomonas aeruginosa (Ps), y frente a microorganismos (m.os) aislados de leche cruda, Enterococcus spp. y enterobacterias). El aislamiento se realizó a través de siembra en profundidad, de una dilución 10-2 de leche cruda, empleando agar de recuento total (ATR). Las placas fueron incubadas a 37 C – 48 h y a 4 C durante 10 días. Las bacterias aisladas, fueron identificadas en base a la morfología de colonia, tinción de gram y pruebas bioquímicas. La velocidad de crecimiento () se determinó empleando la técnica de recuento en placa. Los resultados obtenidos indican que GA y BC-GA poseen una AAM moderada frente a los microorganismos evaluados, presentando un efecto bacteriostático, convirtiéndolo en un alternativo preservante de origen natural, que permite mantener la calidad nutricional de la leche.
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    Microorganismos aislados de leche y la reducción de su velocidad de crecimiento con adición de beta-caroteno microencapsulado en goma arábiga
    (2013) Sigifredo, Bernardo; Gonzalez Estevez, Virginia; Boiero, María Laura; Montenegro, Mariana; Moyano, Silvia
    leche es un excelente sustrato para el crecimiento microbiano. Lo que es atribuido a propiedades, tales como: actividad acuosa (aw) cercana a 1, alto contenido de fuentes de nutrientes, pH relativamente neutro y escaso contenido de inhibidores microbianos, las cuales constituyen las condiciones que determinan el crecimiento bacteriano e indican la vida media del alimento. La calidad e higiene de la leche está influenciada por factores como, temperatura de enfriamiento, reducción del tiempo de almacenamiento. La refrigeración a baja temperatura, es una de las estrategias más aplicadas para conservar la leche de la descomposición, lo que favorece a la selección de microorganismos Psicrótrofos. El objetivo del trabajo, fue evaluar la Actividad antimicrobiana (AAM) de Goma arábiga (GA) y β-caroteno microencapsulado en GA (BC-GA) adicionados en leche, frente a un amplio espectro de microorganismos aislados de leche cruda, como son: bacilo Gram positivo y negativo, cocobacilo Gram negativo, coco Gram positivo. El aislamiento de los microorganismos a partir de leche cruda se realizó a través de siembra en profundidad, de una dilución 10-2 de la muestra, empleando agar de recuento total (PCA). Las placas fueron incubadas a 37 C por 48hs y a 4 C durante 10 días. Las bacterias aisladas, fueron identificadas en base a la morfología de colonia, tinción de Gram, pruebas bioquímicas y PCR. La velocidad de crecimiento (), con o sin agregado de microencapsulado, se determinó siguiendo la curva de crecimiento del microorganismo a 4 C, empleando la técnica de recuento en placa. Los resultados obtenidos indican que GA y BC-GA ejercen un efecto bacteriostático frente a los microorganismos evaluados, causando una reducción de la  de aproximadamente un 25 %, siendo más efectivo una concentración de 25 M. Este efecto AAM del microencapsulado potencia su empleo como preservante de origen natural, reduciendo la pérdida de la calidad nutricional de la leche.
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    Actividad antimicrobiana de goma arábiga frente a microorganismos psicrótrofos en leche
    (2014) Gonzalez Estevez, Virginia; Boiero, María Laura; Montenegro, Mariana
    La gran mayoría de los alimentos durante su procesamiento, almacenamiento y/o transporte sufren deterioros por la acción de microorganismos (MO) presentes en su matriz. Su desarrollo puede traer aparejada la producción de enzimas líticas termorresistentes, provocar modificaciones organolépticas (off-flavour) y la degradación de nutrientes valiosos, generando importantes pérdidas en la calidad del producto. La leche, rica en sustancias nutritivas y con una elevada aw, resulta un medio susceptible al ataque microbiano. La refrigeración a bajas temperaturas, método ampliamente utilizado para prevenirlo, puede favorecer la selección de MO psicrótrofos. Existe una nueva tendencia a la preservación de los alimentos mediante el empleo de compuestos naturales (CN) biológicamente activos. Específicamente en la industria láctea, se adicionan CN con un rol tecnológico definido, como es el caso de Goma Arábiga (GA), un polímero previsto como espesante/estabilizante por el Código Alimentario Argentino. El objetivo del presente trabajo fue evaluar, si GA grado alimentario (GAA) además de su función tecnológica, tiene actividad antimicrobiana (AAM). En particular, se determinó su capacidad para reducir la velocidad de crecimiento (μ) de MO psicrótrofos, tanto frente a una cepa de referencia Pseudomonas aeruginosa ATCC® 27853™ (Pa), como a una cepa aislada de leche cruda e identificada genotípicamente como Pseudomonas sp. (Ps). Debido a que GAA tiene una pureza moderada, se estudia también GA de alta pureza (GAP) para comparar las propiedades de ambos compuestos. Se determinó la AAM a través de recuento en placa por triplicado en agar PCA. Los resultados obtenidos indican que GAA y GAP poseen AAM frente a ambos MO ejerciendo un efecto bacteriostático, siendo GAA más eficiente, lo que estaría demostrando una mayor funcionalidad del CN estudiado, con una potencial aplicación en la preservación de la leche.
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    Evaluación comparativa por citometría de flujo y recuento en placa, de la actividad antimicrobiana de goma arábiga frente a microorganismos psicrótrofos
    (2014) Boiero, María Laura; Breser, L.; Gonzalez Estevez, Virginia; Bachetti, R.; Morgante, Carolina; Montenegro, Mariana; Porporatto, C.
    Una de las estrategias más aplicadas para la conservación de productos lácteos, es la refrigeración. Si bien el almacenamiento de leche a bajas temperaturas permite prolongar su vida útil, también favorece el desarrollo selectivo de microorganismos psicrótrofos (bacterias que crecen próximo a 0 °C) que producen enzimas hidrolíticas termorresistentes. Esto conduce a la pérdida de la calidad nutricional y organoléptica de la leche. La tendencia actual consiste en aplicar preservantes de origen natural, como una alternativa segura y saludable a los conservantes químicos. Goma arábiga (GA) es un biopolímero comestible obtenido del exudado de árboles Acacia Senegal y Seyal. Ésta se emplea comúnmente como agente espesante, estabilizante, emulsionante, en diversas industrias. Sin embargo, numerosos estudios indican que adicionalmente posee propiedades biológicas como antioxidante, contribución positiva sobre diferentes enfermedades, y actividad antimicrobiana. Es por ello que el objetivo del trabajo, fue evaluar la actividad antimicrobiana (AAM) de GA frente al desarrollo de microorganismos psicrótrofos aislados de leche cruda, almacenada a temperatura de refrigeración (4 °C), a través de la técnica de recuento en placa y comparar con la determinación de viabilidad por citometría de flujo (CMF). Los resultados obtenidos demostraron una relación entre los métodos de recuentos utilizados, indicando que GA, presenta AAM de sobre un microorganismo capaz de desarrollarse en leche, principalmente a altas concentraciones, aportando un efecto benéfico adicional a sus usos tecnológicos.
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    Capacidad antimicrobiana de aditivos alimentarios de origen natural frente a microorganismo aislado de leche cruda
    (2015) Gonzalez Estevez, Virginia; Boiero, María Laura; Bachetti, R. A.; Chesta, Aldana; Morgante, Carolina; Montenegro, Mariana
    Los alimentos, previo a su procesamiento, pueden sufrir un deterioro por la acción de microorganismos (MO) presentes en su matriz, cuyo desarrollo provoca alteraciones organolépticas y degradación de nutrientes valiosos. La leche, rica en sustancias nutritivas y con una elevada aw, resulta un medio susceptible al ataque microbiano. En la industria láctea se emplean compuestos naturales (CN) con un rol tecnológico definido aprobado por el Código Alimentario Argentino (CAA), como Goma Arábiga (GA) y Pectina (P), cuyo uso está previsto como espesantes/estabilizantes, y Bixina (B) permitida como colorante. El objetivo del presente trabajo consiste en evaluar una funcionalidad adicional de estos CN, su actividad antimicrobiana (AAM). Las tendencias mundiales hacia el reemplazo de los aditivos artificiales por los de origen natural, potencian el desarrollo de esta investigación. Debido a que, previamente al tratamiento térmico, la leche se almacena a bajas temperaturas, el efecto de los compuestos antes mencionados se evalúa frente a un MO psicrótrofo aislado de leche cruda e identificado genotípicamente como Enterobacter sp., mediante amplificación y secuenciación del gen marcador molecular 16S ARNr. En particular, se determinó la capacidad de los CN para reducir la velocidad de crecimiento (μ) de este MO. Para ello, se inoculó el MO en muestras de leche en polvo (reconstituida en agua estéril), con y sin adición de cada uno de los CN a estudiar. Las muestras se incubaron a 4° C durante 10 días. Cada 24 h, se realizó el recuento a través de siembra en profundidad. Las placas se incubaron durante 48 h a 37° C y, posteriormente, se realizó el recuento microbiano, expresando los resultados como unidades formadoras de colonia por mililitro (UFC/ml) y graficándolos en función del tiempo. La μ, (h-1) de cada cultivo microbiano en leche, se determinó a partir de la porción lineal de la pendiente (crecimiento exponencial) de las curvas de crecimiento del MO, con y sin agregado de CN y, a partir de ellas se calculó el porcentaje de reducción de la velocidad de crecimiento microbiano (%R) ejercido por los compuestos estudiados. Los resultados indican que todos los compuestos estudiados ejercen AAM frente al MO estudiado, siendo la B, el más efectivo (%R = 23), aunque los polímeros se comportaron de manera similar: %R = 19% y 18% para P y GA, respectivamente.