FRBA - Revista Proyecciones

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Proyecciones es una publicación semestral, destinada a la difusión de trabajos originales de investigación en el campo de la ingeniería, en todas sus ramas, de su enseñanza y de las ciencias conexas. Asimismo se publican trabajos originados en las tesis desarrolladas en el ámbito de las carreras de posgrado que se dictan en la Facultad Regional Buenos Aires Eventualmente son aceptadas también obras de revisión en temas específicos.

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    Caracterización reológica de un aderezo saludable a base de aceite de canola
    (2017-04-01) Barral, Yamila; Coronel, María Laura; Garaventa, Lucía; Zangrando, Agustina; Santana, Susana
    Se ha estudiado reológicamente un aderezo en función de la temperatura. La obtención de los parámetros reológicos es de relevancia para predecir el comportamiento del alimento en condiciones reales. Las emulsiones son termodinámicamente inestables y la temperatura es un parámetro crítico que afecta la estabilidad de las gotas de la fase aceite como la viscosidad de la fase acuosa. Se estudiaron las muestras en condiciones de baja perturbación (ensayos oscilatorios) y en flujo (rotatorio) desde 5°C hasta 30°C. Los resultados oscilatorios indican que el aderezo se comporta como un material visco-elástico sólido con una microestructura tipo gel débil que le brinda cierta estabilidad física. En estado de fluencia se determinó que puede clasificarse como un fluido Pseudoplástico, con Punto de Fluencia y Tixotrópico. Los parámetros disminuyen con el aumento de la temperatura, es decir la estructura interna de la emulsión formada por gotas de aceite y fase continua se debilita.
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    Estabilidad de un aderezo saludable: análisis comparativo de las variables según su método de elaboración
    (2020-10-01) Argibay, Maximiliano Gabriel; Rodríguez, María Cecilia; Santana, Susana Noemí; Zangrando, Agustina María Emilia
    Con relación a los alimentos funcionales, es de vital importancia estudiar y caracterizar los factores que influyen en su estabilidad. En este sentido se propone estudiar ciertos factores que podrían impactar en el comportamiento de un aderezo que, debido a su composición, tiene características que resultan beneficiosas para la salud del consumidor. El aderezo estudiado forma una emulsión que presenta las características típicas: sistema bifásico altamente disperso, cuya estabilidad depende de fuerzas electrostáticas o efectos estéricos. Por lo tanto, en esta propuesta se estudian características fisicoquímicas (pH, dis- tribución de tamaños de partículas, actividad acuosa) y reológicas de muestras elaboradas mediante dos procesos diferentes y evaluados a distintos tiempos de almacenamiento, a fin de concluir cuál de los dos procesos de elaboración favorecen a la estabilidad del producto prolongando la vida útil del mismo. La diferencia entre los procesos de elaboración propuestos está vinculada al mezclado y bati- do en la preparación de la emulsión. Esta diferencia podría ser una de las causas de las varia- ciones en el comportamiento del aderezo conforme aumenta el tiempo de almacenamiento.