Análisis del deterioro de mejillones frescos: aspectos fisicoquímicos y microbiológicos en bivalvos de interés comercial

Abstract

La demanda mundial de bivalvos aumentó considerablemente y su producción se propone como una alternativa fiable en el marco del Objetivo de Desarrollo Sostenible relativo a la seguridad alimentaria. En norpatagonia se explota el recurso “bivalvos” desde hace décadas y mediante la pesca artesanal. Los productos se comercializan frescos con habitantes locales, empresas pesqueras de pequeña escala y empresarios gastronómicos. En muchos casos los productos son transportados largas distancias hasta su punto de venta o consumo surgiendo el interrogante acerca de cuál es el tiempo máximo que pueden conservar su calidad comercial. El objetivo fue determinar parámetros fisicoquímicos, organolépticos y microbiológicos asociados al deterioro de mejillones frescos de Patagonia, claves para garantizar la calidad comercial y la inocuidad del recurso.