Empleo de enzimas en bebida de almendras para mejorar su palatabilidad

Abstract

Con intenciones de mejorar la palatabilidad y aceptabilidad de la bebida de almendras, se

ensayó un tratamiento enzimático para disminuir su residuo celulósico (chalkiness). El trata- miento propuesto disminuye la fibra bruta, mientras que incrementa la glucosa. No se apre- ciaron modificaciones significativas en la reología del producto. Sin embargo, se observó una

reducción significativa de los depósitos de partículas en el fondo del recipiente contenedor.

Mediante un panel de consumidores (perfil Flash), se pudo confirmar la mejora en la acepta- bilidad del producto.With the intention of improving the palatability and consumers ́ acceptability of almond drink,

an enzymatic treatment was tested, seeking to reduce the cellulosic residue. This treatment di- minishes the fiber, while increasing the glucose content. No significant changes were observed

in the beverage’s rheology. However, a significant reduction of particle deposits was observed at the bottom of the container. Based on a panel of consumers (Flash profile), the improvement of product acceptability could be confirmed.