Evaluación de los parámetros de color y de textura del zapallo anco (Cucurbita moschata, D.) sometido a diferentes tratamientos de deshidratación osmótica

Abstract

El objetivo del presente trabajo es analizar el efecto que generan los diferentes tratamientos de deshidratación osmótica sobre los parámetros de calidad: color y textura del zapallo anco. Se trabajó con diferentes concentraciones de sal (5 o 10 % m/m) y de ácido ascórbico (1 o 0,5 % m/m) en la solución deshidratante y en uno de los tratamientos se realizó el escaldado previo a la deshidratación osmótica. El tratamiento consistente en la deshidratación osmótica del zapallo anco en solución acuosa al 40 % m/m de sacarosa y 5 % m/m de sal y ácido ascórbico al 0,5 % m/m resultó ser el más adecuado en cuanto a las características de color y textura del producto obtenido.The objective of the present work is to analyze the effect that generate different treatments of osmotic dehydration on the parameters of quality: color and texture of the anco pumpkin. The osmotic dehydration was carried out with different concentrations of salt (5 or 10 % w/w) and ascorbic acid (1 or 0,5 % w/w) in the aqueous dehydrating solution and one of the treatments was blanching before osmotic dehydration. The treatment consisting of osmotic dehydration of pumpkin anco in aqueous solution at 40 % w/w of sucrose and 5 % w/w of salt and ascorbic acid 0.5 % w/w was the most appropriate in terms of the characteristics of color and texture of the product obtained.