FRVM – Proyectos de Investigación y Desarrollo - Artículos
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Item Capacidad antimicrobiana de compuestos naturales comestibles utilizados en la industria alimenticia(2014) Gonzalez Estevez, Virginia; Boiero, María Laura; Sigifredo, Bernardo; Montenegro, MarianaLa mayoría de los alimentos, previamente a su procesamiento, pueden sufrir un deterioro por la acción de microorganismos (MO), cuyo desarrollo provoca alteraciones organolépticas y degradación de nutrientes valiosos. La leche, rica en sustancias nutritivas y con una elevada aw, resulta un medio susceptible al ataque microbiano. En la industria de alimentos se emplean compuestos naturales (CN) con un rol tecnológico definido, como Goma Arábiga (GA), Pectina (PE) y Bixina (BI), cuyo uso está previsto en la elaboración de productos lácteos. El objetivo del presente trabajo consiste en evaluar una funcionalidad adicional de estos compuestos, su actividad antimicrobiana (AAM). Las tendencias mundiales hacia el reemplazo de los aditivos artificiales por los de origen natural, potencian esta investigación. Debido a que, previamente al tratamiento térmico, la leche se almacena a bajas temperaturas, el efecto de los compuestos antes mencionados se evalúa frente a una cepa de referencia y un MO aislado de leche cruda e identificado genotípicamente (mediante amplificación y secuenciación del gen marcador molecular 16S ARNr), ambos, psicrótrofos. En particular, se determina la capacidad de dichos compuestos para reducir la velocidad de crecimiento () de estos MO, a través de recuento en placa. Los resultados indican que los compuestos evaluados poseen AAM frente a los MO estudiados.Item Evaluación de actividad antimicrobiana de compuestos bioactivos adicionados en leche(2014) Gonzalez Estevez, Virginia; Boiero, María Laura; Montenegro, MarianaLa gran mayoría de los alimentos durante su procesamiento, almacenamiento y/o transporte pueden sufrir deterioro por la acción de microorganismos (MO) patógenos y alterantes presentes en su matriz. Su desarrollo provoca modificación organoléptica (off-flavour), producción de enzimas líticas termorresistentes, y degradación de nutrientes (de alto valor nutricional), generando importantes pérdidas en la calidad del producto. Además, la refrigeración a bajas temperaturas, puede favorecer la selección de MO psicrótrofos. Lo antes mencionado, sumado a una mayor exigencia de los consumidores en alimentos saludables, hace imprescindible asegurar la calidad, estabilidad e inocuidad de los mismos. Existe, una nueva tendencia a la preservación de los alimentos mediante el empleo de compuestos naturales (CN) biológicamente activos que resulten beneficiosos para la salud del consumidor.Item Actividad antimicrobiana de beta-caroteno microencapsulado en goma arábiga frente a microorganismos en leche(2013) Sigifredo, Bernardo; Gonzalez Estevez, Virginia; Boiero, María Laura; Moyano, Silvia; Montenegro, MarianaLa refrigeración a baja temperatura, es una de las estrategias más aplicadas para conservar la leche cruda de la descomposición. Esto favorece la selección de microorganismos psicrótrofos, muchos de los cuales son capaces de producir enzimas extracelulares (como proteasas y lipasas) que pueden ser termoestables. La acción de dichas enzimas, afecta la composición química y nutricional de la leche, repercutiendo en los rendimientos en la elaboración de productos derivados. La aplicación de sustancias naturales antimicrobianas podría proveer una nueva estrategia para controlar este problema. El objetivo del trabajo, fue evaluar la Actividad antimicrobiana (AAM) de Goma arábiga (GA) y β-caroteno microencapsulado en GA (BC-GA) adicionados en leche, frente a cepas ATCC de Bacillus subtilis (Bs), y Pseudomonas aeruginosa (Ps), y frente a microorganismos (m.os) aislados de leche cruda, Enterococcus spp. y enterobacterias). El aislamiento se realizó a través de siembra en profundidad, de una dilución 10-2 de leche cruda, empleando agar de recuento total (ATR). Las placas fueron incubadas a 37 C – 48 h y a 4 C durante 10 días. Las bacterias aisladas, fueron identificadas en base a la morfología de colonia, tinción de gram y pruebas bioquímicas. La velocidad de crecimiento () se determinó empleando la técnica de recuento en placa. Los resultados obtenidos indican que GA y BC-GA poseen una AAM moderada frente a los microorganismos evaluados, presentando un efecto bacteriostático, convirtiéndolo en un alternativo preservante de origen natural, que permite mantener la calidad nutricional de la leche.Item Microorganismos aislados de leche y la reducción de su velocidad de crecimiento con adición de beta-caroteno microencapsulado en goma arábiga(2013) Sigifredo, Bernardo; Gonzalez Estevez, Virginia; Boiero, María Laura; Montenegro, Mariana; Moyano, Silvialeche es un excelente sustrato para el crecimiento microbiano. Lo que es atribuido a propiedades, tales como: actividad acuosa (aw) cercana a 1, alto contenido de fuentes de nutrientes, pH relativamente neutro y escaso contenido de inhibidores microbianos, las cuales constituyen las condiciones que determinan el crecimiento bacteriano e indican la vida media del alimento. La calidad e higiene de la leche está influenciada por factores como, temperatura de enfriamiento, reducción del tiempo de almacenamiento. La refrigeración a baja temperatura, es una de las estrategias más aplicadas para conservar la leche de la descomposición, lo que favorece a la selección de microorganismos Psicrótrofos. El objetivo del trabajo, fue evaluar la Actividad antimicrobiana (AAM) de Goma arábiga (GA) y β-caroteno microencapsulado en GA (BC-GA) adicionados en leche, frente a un amplio espectro de microorganismos aislados de leche cruda, como son: bacilo Gram positivo y negativo, cocobacilo Gram negativo, coco Gram positivo. El aislamiento de los microorganismos a partir de leche cruda se realizó a través de siembra en profundidad, de una dilución 10-2 de la muestra, empleando agar de recuento total (PCA). Las placas fueron incubadas a 37 C por 48hs y a 4 C durante 10 días. Las bacterias aisladas, fueron identificadas en base a la morfología de colonia, tinción de Gram, pruebas bioquímicas y PCR. La velocidad de crecimiento (), con o sin agregado de microencapsulado, se determinó siguiendo la curva de crecimiento del microorganismo a 4 C, empleando la técnica de recuento en placa. Los resultados obtenidos indican que GA y BC-GA ejercen un efecto bacteriostático frente a los microorganismos evaluados, causando una reducción de la de aproximadamente un 25 %, siendo más efectivo una concentración de 25 M. Este efecto AAM del microencapsulado potencia su empleo como preservante de origen natural, reduciendo la pérdida de la calidad nutricional de la leche.Item Actividad antimicrobiana de goma arábiga frente a microorganismos psicrótrofos en leche(2014) Gonzalez Estevez, Virginia; Boiero, María Laura; Montenegro, MarianaLa gran mayoría de los alimentos durante su procesamiento, almacenamiento y/o transporte sufren deterioros por la acción de microorganismos (MO) presentes en su matriz. Su desarrollo puede traer aparejada la producción de enzimas líticas termorresistentes, provocar modificaciones organolépticas (off-flavour) y la degradación de nutrientes valiosos, generando importantes pérdidas en la calidad del producto. La leche, rica en sustancias nutritivas y con una elevada aw, resulta un medio susceptible al ataque microbiano. La refrigeración a bajas temperaturas, método ampliamente utilizado para prevenirlo, puede favorecer la selección de MO psicrótrofos. Existe una nueva tendencia a la preservación de los alimentos mediante el empleo de compuestos naturales (CN) biológicamente activos. Específicamente en la industria láctea, se adicionan CN con un rol tecnológico definido, como es el caso de Goma Arábiga (GA), un polímero previsto como espesante/estabilizante por el Código Alimentario Argentino. El objetivo del presente trabajo fue evaluar, si GA grado alimentario (GAA) además de su función tecnológica, tiene actividad antimicrobiana (AAM). En particular, se determinó su capacidad para reducir la velocidad de crecimiento (μ) de MO psicrótrofos, tanto frente a una cepa de referencia Pseudomonas aeruginosa ATCC® 27853™ (Pa), como a una cepa aislada de leche cruda e identificada genotípicamente como Pseudomonas sp. (Ps). Debido a que GAA tiene una pureza moderada, se estudia también GA de alta pureza (GAP) para comparar las propiedades de ambos compuestos. Se determinó la AAM a través de recuento en placa por triplicado en agar PCA. Los resultados obtenidos indican que GAA y GAP poseen AAM frente a ambos MO ejerciendo un efecto bacteriostático, siendo GAA más eficiente, lo que estaría demostrando una mayor funcionalidad del CN estudiado, con una potencial aplicación en la preservación de la leche.Item Caracterización sensorial y tecnológica de lomos de cerdo salados elaborados con cantidades reducidas de sodio(2016) Chesta, Aldana; Gonzalez Estevez, Virginia; Boiero, María Laura; Montenegro, MarianaEl consumo excesivo de sal causa hipertensión, responsable, en gran medida, de las muertes por cardiopatías y accidentes cerebrovasculares. Los productos cárnicos constituyen una de las cuatro categorías que se considera contribuyen en mayor medida a la ingesta de sal en Argentina. Pero, desde el punto de vista tecnológico, la sal resulta fundamental en el desarrollo de la textura, el sabor y el color de productos cárnicos y contribuye a su conservación. El objetivo de este estudio fue determinar la concentración mínima de cloruro de sodio que permite obtener lomos de cerdo salados con características sensoriales apropiadas para los consumidores. Para ello, se elaboraron productos con cuatro concentraciones distintas de sal, se los sometió a un análisis sensorial (panel no entrenado) y se midieron ciertas propiedades tecnológicas: textura, color, pH y contenido de humedad, parámetros en los que la sal cumple un rol fundamental. Por último, se realizó el recuento de los grupos microbianos más relevantes. Los resultados indican que incluso en el caso del tratamiento más pretencioso, es posible elaborar lomos de cerdo salados más saludables y con características sensoriales aceptables, lo que resultaría beneficioso tanto para consumidores como para la industria cárnica.Item Evaluación comparativa por citometría de flujo y recuento en placa, de la actividad antimicrobiana de goma arábiga frente a microorganismos psicrótrofos(2014) Boiero, María Laura; Breser, L.; Gonzalez Estevez, Virginia; Bachetti, R.; Morgante, Carolina; Montenegro, Mariana; Porporatto, C.Una de las estrategias más aplicadas para la conservación de productos lácteos, es la refrigeración. Si bien el almacenamiento de leche a bajas temperaturas permite prolongar su vida útil, también favorece el desarrollo selectivo de microorganismos psicrótrofos (bacterias que crecen próximo a 0 °C) que producen enzimas hidrolíticas termorresistentes. Esto conduce a la pérdida de la calidad nutricional y organoléptica de la leche. La tendencia actual consiste en aplicar preservantes de origen natural, como una alternativa segura y saludable a los conservantes químicos. Goma arábiga (GA) es un biopolímero comestible obtenido del exudado de árboles Acacia Senegal y Seyal. Ésta se emplea comúnmente como agente espesante, estabilizante, emulsionante, en diversas industrias. Sin embargo, numerosos estudios indican que adicionalmente posee propiedades biológicas como antioxidante, contribución positiva sobre diferentes enfermedades, y actividad antimicrobiana. Es por ello que el objetivo del trabajo, fue evaluar la actividad antimicrobiana (AAM) de GA frente al desarrollo de microorganismos psicrótrofos aislados de leche cruda, almacenada a temperatura de refrigeración (4 °C), a través de la técnica de recuento en placa y comparar con la determinación de viabilidad por citometría de flujo (CMF). Los resultados obtenidos demostraron una relación entre los métodos de recuentos utilizados, indicando que GA, presenta AAM de sobre un microorganismo capaz de desarrollarse en leche, principalmente a altas concentraciones, aportando un efecto benéfico adicional a sus usos tecnológicos.Item Arabic gum, a new strategy for microbiological control in the dairy industry(2015) Boiero, María Laura; Breser, L.; Gonzalez Estevez, Virginia; Bachetti, R.; Morgante, Carolina; Porporatto, C.; Montenegro, MarianaThe nutritional quality loss of food, usually is caused by microbial growth during different stages of production. Particularly in raw milk, the initial microbial content will affect the quality, shelf life and safety of processed milk and its derivatives. Traditionally, one of the strategies most used for reducing the risk of microbial contamination of raw milk, is storage under refrigeration immediately after to milking. However, this selectively favor the development of psychrotrophic microorganisms that can produce heat stable extracellular enzymes, causing alterations in the chemical composition and nutritional value of milk. In the last decade, the demand for minimally processed, easily prepared, and ready-to-eat fresh food products has grown globally, prompting the development of new methodologies as alternatives to thermal treatment. A growing trend is the addition of preservatives of natural sources, as a safe and healthy alternative to synthetics preservatives. The Arabic Gum (AG) is an edible biopolymer obtained as exudates of trees of Acacia, which is being widely used as a stabilizer, a thickener, and an emulsifier. However, to date, no antimicrobial activities studies have been conducted against psychrotrophics microorganisms. The aim of this work was to evaluate the effect of the addition of AG over the psychrotrophics bacterial growth, and viability. Several bacteria isolated from raw milk (Enterobacter spp.) were cultivated with different concentration of AG (0, 10, 20, 75, 100, 200, 400 M) during a period of 7 days at 4ºC and analyzed each 24 h. The bacterial growth in different conditions was evaluated by CFU counts, viability assays was performed using the LIVE/DEAD BacLight Bacterial Viability Kit (FACS), and metabolic activity was determined by colorimetric assay using tetrazolium salt (MTT). We observed that the addition of 200 and 400 M AG controlled proliferation of bacterial growth in more than a 50%, respect to the control condition and these effects were dose-dependent. In another hand, AG did not show significantly effect on the bacterial viability evaluated by the incorporation of propidium iodure. However using the tetrazolium salt as MTT we could determine that 75, 100, 200 and 400 M of AG were able to inhibit the metabolic activity of psychrotrophics bacterial growth significantly in all the assayed times. These data shown that AG had an important effect in the initial proliferation over psychrotrophic bacterial milk, which was maintained during analyzed times. Is important to hightlight that, for dairy factory the initial times are determinants to conserve the milk quality up to industrial processing, improving nutritional value in the final product. In base of these results, we can suggest that AG provides an additional beneficial effect to their usually technological use in food industry.Item Capacidad antimicrobiana de aditivos alimentarios de origen natural frente a microorganismo aislado de leche cruda(2015) Gonzalez Estevez, Virginia; Boiero, María Laura; Bachetti, R. A.; Chesta, Aldana; Morgante, Carolina; Montenegro, MarianaLos alimentos, previo a su procesamiento, pueden sufrir un deterioro por la acción de microorganismos (MO) presentes en su matriz, cuyo desarrollo provoca alteraciones organolépticas y degradación de nutrientes valiosos. La leche, rica en sustancias nutritivas y con una elevada aw, resulta un medio susceptible al ataque microbiano. En la industria láctea se emplean compuestos naturales (CN) con un rol tecnológico definido aprobado por el Código Alimentario Argentino (CAA), como Goma Arábiga (GA) y Pectina (P), cuyo uso está previsto como espesantes/estabilizantes, y Bixina (B) permitida como colorante. El objetivo del presente trabajo consiste en evaluar una funcionalidad adicional de estos CN, su actividad antimicrobiana (AAM). Las tendencias mundiales hacia el reemplazo de los aditivos artificiales por los de origen natural, potencian el desarrollo de esta investigación. Debido a que, previamente al tratamiento térmico, la leche se almacena a bajas temperaturas, el efecto de los compuestos antes mencionados se evalúa frente a un MO psicrótrofo aislado de leche cruda e identificado genotípicamente como Enterobacter sp., mediante amplificación y secuenciación del gen marcador molecular 16S ARNr. En particular, se determinó la capacidad de los CN para reducir la velocidad de crecimiento (μ) de este MO. Para ello, se inoculó el MO en muestras de leche en polvo (reconstituida en agua estéril), con y sin adición de cada uno de los CN a estudiar. Las muestras se incubaron a 4° C durante 10 días. Cada 24 h, se realizó el recuento a través de siembra en profundidad. Las placas se incubaron durante 48 h a 37° C y, posteriormente, se realizó el recuento microbiano, expresando los resultados como unidades formadoras de colonia por mililitro (UFC/ml) y graficándolos en función del tiempo. La μ, (h-1) de cada cultivo microbiano en leche, se determinó a partir de la porción lineal de la pendiente (crecimiento exponencial) de las curvas de crecimiento del MO, con y sin agregado de CN y, a partir de ellas se calculó el porcentaje de reducción de la velocidad de crecimiento microbiano (%R) ejercido por los compuestos estudiados. Los resultados indican que todos los compuestos estudiados ejercen AAM frente al MO estudiado, siendo la B, el más efectivo (%R = 23), aunque los polímeros se comportaron de manera similar: %R = 19% y 18% para P y GA, respectivamente.