FRBA - Revista Proyecciones - Vol. 11 Nro. 1

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    Estudio comparativo de la congelación de papa (Solanum tuberosum L.) sometida a diferentes pretratamientos.
    (2013-04-01) Della Rocca, Patricia A.; Roche, Luis Alberto; Mascheroni, Rodolfo H.
    Se estudió la historia térmica del proceso de congelación de papas frescas y pretratadas por los siguientes tratamientos: deshidratación osmótica, por escaldado y posterior microondas y deshidratación osmótica seguida de microondas. Las papas pretratadas disminuyen su contenido de agua durante los diferentes procesos y por consiguiente, el posterior proceso de congelación requiere tiempos de congelación menores y de esta manera se pueden lograr ahorros energéticos importantes. Los tiempos de congelación se estimaron muy satisfactoriamente aplicando la ecuación de Salvadori-Mascheroni y se compararon con los experimentales. Los errores son inferiores al 8%. Las papas pretratadas por deshidratación osmótica y microondas exhibieron un tiempo de congelación 9 minutos inferior al de las papas frescas.
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    Evaluación de los parámetros de color y de textura del zapallo anco (Cucurbita moschata, D.) sometido a diferentes tratamientos de deshidratación osmótica
    (2013-04-01) Silva Paz, Reynaldo J.; Denoya, Gabriela I.; Languasco, Juan M.; Della Rocca, Patricia A.
    El objetivo del presente trabajo es analizar el efecto que generan los diferentes tratamientos de deshidratación osmótica sobre los parámetros de calidad: color y textura del zapallo anco. Se trabajó con diferentes concentraciones de sal (5 o 10 % m/m) y de ácido ascórbico (1 o 0,5 % m/m) en la solución deshidratante y en uno de los tratamientos se realizó el escaldado previo a la deshidratación osmótica. El tratamiento consistente en la deshidratación osmótica del zapallo anco en solución acuosa al 40 % m/m de sacarosa y 5 % m/m de sal y ácido ascórbico al 0,5 % m/m resultó ser el más adecuado en cuanto a las características de color y textura del producto obtenido.