Facultad Regional Rosario
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Item Evaluación de la perfomance del proceso de cocción estandarizada de garbanzo kabuli (Cicer arietinum L.)(2025) Pieroni, Mariana; Guraya, María de los ángeles; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, María AgustinaEl garbanzo Kabuli (Cicer arietinum L.) es una leguminosa con una amplia gama de beneficios nutricionales y potencial funcionalidad tecnológica debido a su composición química. El líquido resultante de su cocción, conocido como aquafaba, es usualmente considerado un residuo, aunque podría ser aprovechado para la producción de nuevos alimentos mediante la recuperación de proteínas vegetales, disminuyendo a la vez el impacto ambiental...Item Influencia de la fermentación en estado sólido con Aspergillus Niger sobre las propiedades funcionales de productos proteícos de arveja amarilla.(2025) Guraya , María de los ángeles; Accoroni, Cecilia; Espósito, María Andrea; Torresi, Pablo Antonio; Reinheimer, María AgustinaLas propiedades funcionales de las proteínas vegetales son determinantes en su aplicabilidad en la industria alimentaria. La arveja amarilla (Pisum sativum L.) se ha consolidado como una fuente proteica relevante debido a sus características nutricionales y baja alergenicidad. Sin embargo, sus propiedades funcionales pueden verse limitadas por su estructura proteica y la presencia de carbohidratos...Item Evaluación de la perfomance de un proceso sustentable de recuperación de proteínas a partir de arvejas amarillas y verdes (Pisum Sativum L.)(edUTecNe, 2024) Guraya, María de los Ángeles; Iguti, Antonia M.; Triboli, E. P.; Ribeiro, Eliana P.; Accoroni, Cecilia; Espósito, María andrea; Torresi, Pablo Antonio; Reinheimer, María Agustina; Godoy, EzequielEsta investigación se centra en evaluar la performance de un proceso sustentable de recuperación de proteínas por extracción alcalina y precipitación isoeléctrica seguida de secado spray para producir productos proteicos en polvo a partir de arvejas amarillas y verdes (Pisum sativum L.). La etapa de extracción alcalina se llevó a cabo mediante tres ciclos de 15 minutos cada uno usando agua como disolvente a una temperatura de 60 °C. El pH se ajustó a 8,5 con hidróxido de sodio 1N. En cada ciclo de extracción se usó una relación sólido:líquido de 1:10 p/v (peso/volumen). Para la etapa de precipitación hasta pH 4,5, se utilizaron bacterias ácido-lácticas (Lactiplantibacillus Plantarum y Lactococcus Lactis) como agente precipitante generalmente reconocido como seguro (GRAS). En la etapa de secado, se utilizó como agente encapsulante la fracción fina (<150 µm) obtenida de la molienda de arvejas amarillas y verdes para mejorar la sustentabilidad global del proceso mediante la reducción del residuo de la molienda. Se comprobó que el uso de bacterias ácido-lácticas como agente precipitante y de la fracción fina de arvejas amarillas y verdes como agentes encapsulantes dieron lugar a un aumento de la productividad del proceso de recuperación del 30 al 50 % (0,41 a 0,51 kg de producto proteico/kg de harina de arvejas), con un bajo consumo específico de agua (52,58-62,39 kg de agua/kg de producto), siendo este un 50 % inferior que cuando no se usó la fracción fina. Asimismo, cuando el producto no se encapsuló en la etapa de secado, se observó menor contenido de proteínas en el producto final y rendimiento del proceso de recuperación, así como un mayor consumo específico de agua. De esta forma, la combinación de un agente precipitante GRAS y un coadyuvante mejora la productividad y sustentabilidad del proceso de recuperación.Item Impacto de la fermentación en estado sólido con Aspergillus niger en el contenido proteico de arvejas amarillas (Pisum Sativum L.)(UNER, 2024) Guraya, María de los Ángeles; Batres, Rocío; Torresi, Pablo Antonio; Reinheimer, María Agustina; Godoy, EzequielEsta investigación se centró en evaluar el impacto de un proceso de fermentación en estado sólido (FES) con Aspergillus niger sobre la concentración proteica de harina de arveja amarilla. El proceso de FES se llevó a cabo en un biorreactor de columna estéril.Item Evaluación de un proceso de recuperación de carotenos mediante extracción hidroalcohólica en zanahorias de descartes.(UNER, 2024) Bergia, Betiana; Godoy, Ezequiel; Aimaretti, Nora; Del Valle, Eleodoro; Reinheimer, María AgustinaSanta Fe es una de las principales provincias productoras de zanahoria en Argentina. Sin embargo, entre el 10% y el 35% de cada cultivo no llega a comercializarse debido a alteraciones en la forma y/o tamaño. A pesar de su óptimo grado de madurez y frescura, estas zanahorias se destinan al ganado, que consume sólo el 10% de las mismas, dejando el resto en los campos, generando malos olores y dañando los terrenos. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un proceso de recuperación de carotenos a partir de zanahorias de descarte, con el fin de reducir el impacto ambiental y mejorar la sostenibilidad de la producción agrícola en Santa Fe, Argentina. La primera etapa consistió en secar los descartes para prolongar su vida útil para un posterior procesamiento.Item Aplicación de alternativa de proceso mediante extracción dual para la producción de productos proteicos de expeller de soja: análisis de proteínas, grasas y eficacia del proceso.(UNER, 2024) Andrín, María Nieves; Accoroni, Cecilia; Torresi, Pablo Antonio; Godoy , Ezequiel; Reinheimer, María AgustinaEste trabajo se basó en la aplicación de un método alternativo de recuperación proteica a partir de expeller de soja mediante un proceso de extracción dual utilizando hexano – solución hidroalcohólica, con el propósito de analizar la influencia del uso simultáneo de ambos solventes en la reducción tanto de aceite residual como de oligosacáridos, y así incrementar el contenido proteico y evaluar diferentes indicadores de proceso.Item Effects of spray drying and lactic acid fermentation on the technological characteristics of yellow and green pea (Pisum sativum L.) Protein products(Agricultural and Food Science, 2024) Guraya, María Ángeles; Iguti, Antonia Miwa; De Ros Triboli, Edison Paulo; Ribeiro, Eliana Paula; Accoroni, Cecilia; Espósito, María Andrea; Torresi, Pablo Antonio; Reinheimer, María Agustina; Godoy, EzequielThis research evaluates a pH-shifting and drying process for producing powdered protein products from yellow and green peas (Pisum sativum L.), aiming to enhance their technological characteristics. In the precipitation stage, lactic acid bacteria (Lactobacillus Plantarum and Lactobacillus Lactis) served as a generally recognized safe precipitant agent. The fine fraction (<150 µm) from yellow and green peas milling acted as an encapsulant/adjuvant agent in the drying stage. Results showed high process productivity (0.41–0.51 kg protein product/kg pea flour) and low specific water consumption (52.58–62.39 kg water/kg protein product) with this approach. Variations in processing parameters affected protein content, yield, and specific water consumption. Significant differences were observed in wetting time, water activity, flowability (Carr index), cohesiveness (Hausner index), density, particle size, and colour of the protein products, depending on the processing alternatives. This flexibility allows tailoring the properties of the powdered protein product for various food technology applications.Item Enhancing protein extraction from soybean expeller: exploring the impact of precipitating agents and flour-to-water ratios on functional properties(2024-07) Andrín, María Nieves; Guraya, María Ángeles; Accoroni, Cecilia; Torresi, Pablo Antonio; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, María AgustinaThis study investigates sustainable methods for producing protein from soybean expeller via pH-shifting processes, aiming to reduce water usage in alkaline extraction by adjusting solid23 to-liquid ratios per cycle and employing isoelectric precipitants like lactic acid and lactic acid bacteria (Lactiplantibacillus plantarum and Lactococcus Lactis) to enhance functional and antioxidant properties over a wide pH range. Results indicate that the most efficient approach involves three 1:10 (w/v) extraction cycles with lactic acid bacteria as precipitants, demonstrating high productivity and low specific water consumption. Protein content and recovery yield showed no significant differences compared to alternatives with higher water consumption or less eco-friendly precipitants. Despite lower solubility, protein products precipitated with lactic acid bacteria formed stable emulsions, exhibiting superior free radical scavenging activity.Item Evaluación de la performance del proceso de obtención de productos proteícos a partir de arvejas amarillas.(Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios, 2023) Guraya, María Ángeles; Torresi, Pablo Antonio; Reinheimer, María Agustina; Godoy, EzequielEl objetivo del presente trabajo fue generar y evaluar un diseño de experimentos para analizar el impacto de diversas variables del proceso de extracción alcalina y precipitación isoeléctrica, a los fines de obtener un producto proteico de valor comercial del tipo de concentrado o aislado proteico a partir de arvejas amarillas. La producción de concentrados o aislados de proteínas de legumbres es de creciente interés para la industria alimentaria, debido a su capacidad para mejorar la calidad nutricional y las propiedades funcionales de los productos alimenticios en que se incluyen. En contraposición, el consumo de proteína de arvejas es limitado por su baja solubilidad y su perfil sensorial poco aceptado (olores y sabores desagradables). En Argentina, se producen y consumen mayoritariamente variedades de arvejas verdes, mientras que se desarrollan otras alternativas en búsqueda de características específicas que se adapten a las condiciones de siembra de la región. En particular, se utiliza en este trabajo una nueva variedad de arvejas amarillas en etapa pre-comercial desarrollada por el INTA EEA Oliveros y FCA-UNR. Experimentalmente, la etapa de extracción alcalina se realizó utilizando un sistema batch con agitación utilizando agua como solvente a un pH de 8,5 y una temperatura de 60 ºC, mediante 3 ciclos con diversas combinaciones de relación sólido-líquido entre 1:10 y 1:20 a los fines de evaluar el impacto en el consumo específico de agua del proceso. La etapa de precipitación isoeléctrica se realizó alternativamente mediante acidificación con ácido clorhídrico, ácido láctico o bacterias ácido lácticas hasta un pH de 4,5 a una temperatura de 20 ºC, considerando que la utilización de dichos agentes precipitantes alternativos podrían mejorar las propiedades funcionales de los productos obtenidos. Se realizaron 15 corridas experimentales por duplicado, determinando el contenido proteico de los productos obtenidos mediante Kjeldahl, y luego computándose los rendimientos de recuperación de proteínas, la productividad y el consumo específico de agua a los fines de evaluar la performance técnica, económica y ambiental de las distintas estrategias de procesamiento analizadas. Mediante el análisis estadístico de los resultados obtenidos, se determinó que el ácido láctico y las bacterias ácido lácticas resultan en alternativas adecuadas al ácido clorhídrico comúnmente usado, a la vez que son aptas para uso en la industria alimentaria, con valores medios entre 55-70 % de rendimiento y 0,24-0,31 kg de producto/kg de materia prima de productividad. Adicionalmente, resultó posible proponer un proceso de extracción alcalina que tienda a minimizar el consumo específico de agua como solvente en el proceso, con valores medios alrededor de 113 l de agua/kg de producto proteico. De esta forma, se establecieron condiciones de procesamiento de referencia, a partir de las cuales se evaluará la performance de diversas alternativas propuestas para la mejora del proceso de obtención de productos proteicos a partir de arvejas amarillas, tales como fermentación en estado sólido, hidrólisis enzimática y sus combinaciones, con el objetivo de desarrollar procesos más sustentables.Item Secado de descartes de zanahoria a diferentes condiciones operativas en vista a la recuperación de biocompuestos.(Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios, 2023) Bergia, Betiana; Reinheimer, María Agustina; Godoy, Ezequiel; Amaretti, Nora; Del Valle, EleodoroCerca de 1300 millones de toneladas de alimentos se pierden o desperdician cada año a nivel mundial. De estas pérdidas, entre el 40 y 50% corresponde a raíces, frutas y hortalizas. La zanahoria es un cultivo de importancia comercial en Argentina, con una superficie cultivada de 9500 has. Entre 50 y 200 toneladas son descartadas diariamente en el periodo de cosecha, debido a la presencia de malformaciones, que hacen que no cumplan con los estándares de comercialización. Sin embargo, frecuentemente tienen niveles óptimos de madurez, que hacen que sean aptas tanto para la elaboración de nuevos alimentos, como para la obtención de biocompuestos de interés comercial. Al ser la zanahoria un cultivo estacional, se recurre al secado de las mismas como método de conservación de la materia prima para ser procesado a largo plazo. El objetivo de este trabajo fue estudiar el secado de zanahoria a diferentes temperaturas a los fines de determinar las condiciones que permiten obtener un producto final con una adecuada humedad, color y actividad acuosa (aw), al menor costo. Para ello, las zanahorias descartadas se lavaron, pelaron y cortaron en rodajas. Para el secado convectivo se empleó un secadero batch de bandejas escala planta piloto. Las condiciones de secado fueron: temperaturas de secado: 50 °C, 60°C y 70 °C; troceado: rodajas de 1 mm de espesor; tiempo de secado: secado hasta peso constante. Se confeccionó una curva de secado para cada condición ensayada. Se determinó el contenido de humedad, aw y color del producto obtenido. Los resultados mostraron que no hubo diferencia significativa (p>0.05) en los parámetros de color L*, a* y b* entre las zanahorias secadas a las diferentes temperaturas, pero sí entre éstas y la zanahoria fresca (p˂0.05 en parámetros a* y b*). En cuanto al tiempo de secado se vio que a menor temperatura el tiempo requerido para lograr un peso constante fue mayor (50 °C: 280 min, 60 °C: 220 min y 70 °C: 180 min), con diferencias significativas (p˂0.05). El contenido de humedad y aw para la zanahoria seca a 60 °C fue menor que para la zanahoria seca a 50 °C y 70 °C (3.95 % y 0.3; 6.88 % y 0.39; 4.75% y 0.33, respectivamente), si bien estadísticamente no hubo diferencia significativa (p>0.05) entre la temperatura de 60 °C y 70 °C, sí lo hubo para 60 °C y 50 °C. Se concluyó que la temperatura de secado más eficiente es la de 60 °C, ya que es la que permite obtener un producto final con menor humedad y aw en un tiempo adecuado, y con una mayor retención de los compuestos bioactivos presentes en las zanahorias que son sensibles al calor. El secado permitirá entonces prolongar la vida útil de las zanahorias descartadas, además de disminuir los costos de almacenamiento y transporte, haciendo posible que las mismas sean empleadas posteriormente en la obtención de biocompuestos, revalorando así un producto considerado desperdicio.