FRBA - Producción en Investigación, Desarrollo e Innovación
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Item Antocianinas recuperadas a partir de residuos vegetales(2023-10-01) Murua, Esteban; Della Rocca, PatriciaEste trabajo se enfocó en el estudio de las antocianinas obtenidas a partir de residuos de frutihortícolas. Se utilizó un conjunto de muestras de vegetales: berenjenas, repollo colorado, arándanos y frutillas, y se empleó un método de extracción con metanol agua (50:50), acidificado con ácido clorhídrico al 0,1 %. Se realizaron análisis de cuantificación por método de pH diferencial e identificación por TLC e IR y por HPLC. Luego, se procedió a comparar las diferencias en el contenido de antocianinas presentes en cada muestra al comienzo del estudio (en estado fresco) y luego de un período de tiempo de 7 días (residuo), cuando ya no eran aptas para el consumo.Item Rodajas de plátano fritas impregnadas con calcio y reducidas en contenido lipídico(2023-04-01) Sarmiento Mendoza, Jackeline; Della Rocca, PatriciaEl objetivo de este trabajo fue diseñar un snack de plátano (Musa Paradisiaca) fortificado en calcio (316 mg/100g), reducido en contenido de lípidos (5,3 g/100 g) y sodio (20,6 mg/100g). El tratamiento de las rodajas de plátano (chips) consistió en un pretratamiento por osmodeshidratación e impregnación simultánea (OD/I) con calcio durante 30 min. Posteriormente, las rodajas se recubrieron con una película de solución acuosa de carboximetilcelulosa, CMC, al 0,25 % para reducir la absorción de aceite durante la subsiguiente fritura. Los lípidos del snack poseen principalmente ácidos grasos insaturados: un 57,23 % de ácido graso linoleico y 25,9 % de ácido graso oleico.Item Snack a partir de rodajas de remolacha de bajo contenido lipídico fortificado con hierro(2022-10-01) Caspary, Jenny Vera; Denoya, Gabriela; Della Rocca, PatriciaEl objetivo de esta tesis se centró en obtener un snack de remolacha fortificado en hierro (Fe). El proceso consistió en un pretratamiento por deshidratación osmótica/impregnación con Fe (DO/I) durante 30 min para mejorar sus características nutricionales. Luego, se realizó un recubrimiento de las rodajas de remo- lacha con carboximetilcelulosa (CMC) por inmersión para reducir la absorción de aceite durante la fritura a una temperatura de 180 °C durante 3 min. Posteriormente, se realizó un secado combinado microondas más convección por aire caliente) por 3 min hasta alcanzar una humedad en base húmeda de 20 %, tal como recomienda el Código Alimentario Argentino. Los procesos de fritura y secado combinado final se modelaron y se determinaron los coeficientes de difusividad efectiva del agua con el modelo de Crank. El snack obtenido contiene un 22 % del valor diario recomendado de hierro por porción. Respecto a la cantidad de lípidos, presentó un 55 % menos que el promedio de los analizados del mercado y asimismo, valores de sodio inferiores.Item Secado combinado de papas(2010-04-01) Della Rocca, Patricia; Gutiérrez, María del Carmen; Languasco, Juan Miguel; Mascheroni, Rodolfo H.Teniendo en cuenta los hábitos actuales de consumo de alimentos precocidos, en este trabajo se realizó el secado combinado por microondas y convección con aire caliente de papas pretratadas por deshidratación osmótica. El uso de la deshidratación osmótica en la industria alimenticia como pretratamiento mejora la calidad del producto en términos de color, flavour y textura. La ventaja de la tecnología de secado combinado, microondas y convección con aire caliente radica en las superiores velocidades de secado alcanzadas preservando las propiedades organolépticas del producto cuando se lo compara con el secado convectivo con aire caliente o microondas solamente. Se analizó si es más conveniente trabajar con deshidratación osmótica durante 1 o 2 h y si la concentración de sal en la solución debería ser de 5 ó 10 % m/m, antes del secado combinado (microondas y convección con aire caliente). Asimismo, se estudiaron los resultados en el secado combinado a diferentes potencias: 40, 50 y 60 % del máximo, luego del pretratamiento con deshidratación osmótica durante 1 h.Item Deshidratación de papas por métodos combinados de secado: deshidratación osmótica, secado por microondas y convección con aire caliente(2011-10-01) Della Rocca, Patricia; Mascheroni, RodolfoEl presente trabajo se enfocó en el estudio y análisis de las variables que afectan el secado de un producto hortícola como la papa, que se destinará a la elaboración de guisos. En primer lugar, el secado se llevó a cabo mediante la deshidratación osmótica y luego a través del secado combinado (microondas y convección con aire caliente). Se aplicaron diferentes modelos matemáticos a los datos experimentales a fin de representar los datos cinéticos obtenidos durante el proceso de secado.Item Estudio microbiológico y estructural de papas deshidratadas por métodos combinados y envasadas en atmósfera modificada(2011-04-01) Mateucci, Ricardo; Della Rocca, Patricia; Mascheroni, RodolfoTeniendo en cuenta los hábitos actuales de consumo de alimentos mínimamente procesados, en este trabajo se analizaron los resultados microbiológicos y estructurales de papas secadas por métodos combinados (microondas y convección con aire caliente) pretratadas por deshidratación osmótica, las que posteriormente fueron envasadas en bolsas de material multicapa (polietileno- poliamida-polietileno) en atmósfera modificada (70 % de N2 y 30 % de CO2 ) y conservadas en refrigeración a 4 oC. El pretratamiento consistió en la deshidratación osmótica de cubos de papas de 1 cm de arista en una solución de xilitol al 40 % m/m y de cloruro de sodio al 5 % m/m a una temperatura de 40 oC. Posteriormente, las papas fueron llevadas al equipo de microondas, el que se hizo operar en condiciones de secado combinado, microondas junto con convección con aire caliente a una potencia de 60 % respecto de la máxima del equipo. El producto obtenido es conservado en atmósfera modificada y refrigeración. El mismo requiere para su consumo una posterior rehidratación y cocción en un tiempo mínimo con agua en ebullición. Este tiempo se estimó en 5 min aproximadamente, luego de ensayos de rehidratación y sensoriales.Item Aderezo con características de alimento funcional(2012-10-01) Borda, María de los Ángeles; Della Rocca, PatriciaEl objetivo del presente trabajo fue la formulación de una base de aderezo para ensaladas y carnes con características de alimento funcional. Ello se debe a que contiene inulina como fuente de fibra y aceite de canola que es uno de los aceites vegetales con mayor contenido de ácido alfa-linolénico, ácido graso esencial de la familia omega 3. El producto resultante presenta un alto contenido en fibra alimentaria, reducido en lípidos y en valor energético. En cuanto a los aspectos tecnológicos, la inulina mejora considerablemente el sabor y la cremosidad de los productos bajos en grasas. Estos efectos se confirman en la evaluación sensorial. El agregado de goma junto con inulina aumenta la consistencia del producto tal como lo determinan los ensayos de reología y también el análisis sensorial. Se incrementa además la estabilidad física de la emulsión con el tiempo. El producto permanece estable microbiológicamente durante 180 días de almacenamiento. Puede ser utilizado como parte de una dieta de alimentación normal, o en planes alimentarios en los que el propósito sea reducir el contenido de lípidos y el valor energético. Asimismo, por el tipo de ingredientes usados (libres de gluten) puede considerarse apto para pacientes celíacos.Item Factores que influyen en el crecimiento de la biomasa algal(2014-10-01) Argumedo Moix, Maximiliano; Álvarez, Paola; Mateucci, Ricardo; Bustos, Victor; Della Rocca, PatriciaLa biomasa algal, según su composición química, puede destinarse a la producción de alimentos para consumo humano o animal, suplementos nutricionales, cosméticos, biofertilizantes, pigmentos, antioxidantes, especialidades químicas, etc. Tanto la producción de biomasa microalgal como la de sus productos derivados pueden ser optimizadas mediante una adecuada modificación de las condiciones físicas y la composición de los medios nutrientes utilizados para sus cultivos. Este trabajo se centra en el estudio de los parámetros que tienen influencia sobre la producción de la biomasa microalgal de Spirulina Platensis. Con respecto a la influencia de los factores fisicoquímicos se analizan la incidencia de la concentración inicial de inóculo, la intensidad lumínica y el método de agitación. La optimización de estos parámetros y otros como la temperatura, el pH, los ciclos de luz y oscuridad, resultan determinantes en la explotación comercial de biomasa y/o sus productos secundarios (metabolitos) de interés. Disponer de información sistemática sobre estas tecnologías constituye un desafío tecnológico fundamental en relación a la matriz productiva de nuestro país.Item Rodajas de peras fortificadas con calcio y zinc para la elaboración de un tentempié(2021-10-01) Bosco, Daniela; Della Rocca, PatriciaEl objetivo de este trabajo fue obtener peras de la variedad Packham’s Triumph secadas por microondas en simultáneo con convección con aire caliente (secado combinado), previo pretratamiento por impregnación con calcio y zinc para mejorar su valor nutricional, su textura y alcanzar una adecuada humedad que permitiese extender su vida útil. De esta forma se obtiene un tentempié (“snack”) práctico para su consumo y almacenamiento, puesto que no requiere ser rehidratado ni refrigerado y posee una vida útil extendida mediante procesos que preservan los nutrientes del vegetal, casi no modifican sus características organolépticas y no contiene conservantes sintéticos.Item Ciclo energético sustentable productor debiogás(2015-04-01) Casá, Nahuel; Scattolin, Fernando; Galante, Nicolás; Della Rocca, Patricia; Trigubó, HoracioCon el fin de obtener energía con mínimo impacto ambiental, se desarrolló un ciclo energético que contempla la producción de biogás a partir de residuos de biomasa algal. Estos residuos han resultado luego de la extracción de compuestos de interés. La posterior combustión del biogás permite utilizar el dióxido de carbono para el cultivo de las algas. Las microalgas se cultivaron en el laboratorio y luego se repicaron en un fotobiorreactor tipo carousel de mayor volumen. Las algas obtenidas se secaron y luego se sometieron a la extracción de antioxidantes, de interés industrial. A partir de los residuos de algas obtenidos se generó biogás en un biodigestor. En una segunda etapa, el biogás generado se empleará en poner en movimiento un motor de baja potencia, que será empleado para accionar un generador eléctrico. El gas de combustión que produce el motor podrá acumularse y recircularse a través de un sistema de burbujeo al fotobiorreactor de cultivo de algas. A partir de las experiencias realizadas se pudo comprobar la factibilidad del ciclo propuesto.