FRRo - Producción en investigación, desarrollo e innovación ( I+D+I)
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Item Influencia de la fermentación en estado sólido con Aspergillus Niger sobre las propiedades funcionales de productos proteícos de arveja amarilla.(2025) Guraya , María de los ángeles; Accoroni, Cecilia; Espósito, María Andrea; Torresi, Pablo Antonio; Reinheimer, María AgustinaLas propiedades funcionales de las proteínas vegetales son determinantes en su aplicabilidad en la industria alimentaria. La arveja amarilla (Pisum sativum L.) se ha consolidado como una fuente proteica relevante debido a sus características nutricionales y baja alergenicidad. Sin embargo, sus propiedades funcionales pueden verse limitadas por su estructura proteica y la presencia de carbohidratos...Item Evaluación de la perfomance de un proceso sustentable de recuperación de proteínas a partir de arvejas amarillas y verdes (Pisum Sativum L.)(edUTecNe, 2024) Guraya, María de los Ángeles; Iguti, Antonia M.; Triboli, E. P.; Ribeiro, Eliana P.; Accoroni, Cecilia; Espósito, María andrea; Torresi, Pablo Antonio; Reinheimer, María Agustina; Godoy, EzequielEsta investigación se centra en evaluar la performance de un proceso sustentable de recuperación de proteínas por extracción alcalina y precipitación isoeléctrica seguida de secado spray para producir productos proteicos en polvo a partir de arvejas amarillas y verdes (Pisum sativum L.). La etapa de extracción alcalina se llevó a cabo mediante tres ciclos de 15 minutos cada uno usando agua como disolvente a una temperatura de 60 °C. El pH se ajustó a 8,5 con hidróxido de sodio 1N. En cada ciclo de extracción se usó una relación sólido:líquido de 1:10 p/v (peso/volumen). Para la etapa de precipitación hasta pH 4,5, se utilizaron bacterias ácido-lácticas (Lactiplantibacillus Plantarum y Lactococcus Lactis) como agente precipitante generalmente reconocido como seguro (GRAS). En la etapa de secado, se utilizó como agente encapsulante la fracción fina (<150 µm) obtenida de la molienda de arvejas amarillas y verdes para mejorar la sustentabilidad global del proceso mediante la reducción del residuo de la molienda. Se comprobó que el uso de bacterias ácido-lácticas como agente precipitante y de la fracción fina de arvejas amarillas y verdes como agentes encapsulantes dieron lugar a un aumento de la productividad del proceso de recuperación del 30 al 50 % (0,41 a 0,51 kg de producto proteico/kg de harina de arvejas), con un bajo consumo específico de agua (52,58-62,39 kg de agua/kg de producto), siendo este un 50 % inferior que cuando no se usó la fracción fina. Asimismo, cuando el producto no se encapsuló en la etapa de secado, se observó menor contenido de proteínas en el producto final y rendimiento del proceso de recuperación, así como un mayor consumo específico de agua. De esta forma, la combinación de un agente precipitante GRAS y un coadyuvante mejora la productividad y sustentabilidad del proceso de recuperación.Item Evaluación de las propiedades funcionales a diferentes ph de productos proteícos de expeller de soja obtenidos mediante diferentes agentes precipitantes.(edUTecNe, 2024) Andrín, María Nieves; Guraya, María de los Ángeles; Accoroni, Cecilia; Torresi, Pablo Antonio; Godoy, EzequielEsta investigación tiene como objetivo evaluar el comportamiento a diferentes pH de propiedades funcionales de productos proteicos obtenidos a partir de expeller de soja. La recuperación de proteínas fue realizada por extracción alcalina y precipitación isoeléctrica. La etapa de extracción alcalina se llevó a cabo mediante tres ciclos de 15 minutos cada uno usando agua como disolvente a una temperatura de 60 °C. El pH se ajustó a 8,5 con hidróxido de sodio 1N. En cada ciclo de extracción se usó una relación sólido:líquido de 1:10 p/v (peso/volumen). Para la etapa de precipitación hasta pH 4,5, se utilizaron tres alternativas, ácido clorhídrico (HCL), ácido láctico (LA) y bacterias ácido lácticas (Lactobacillus Plantarum y Lactobacillus Lactis) combinadas con ácido láctico (LAB). Los productos fueron secados en secadero spray previa neutralización con agua e hidróxido de sodio. Para los tres productos proteicos obtenidos, HCL, LA y LAB, se evaluaron la capacidad de retención de agua (WHC), capacidad de retención de aceite (OHC), capacidad emulsionante (EC), estabilidad de la emulsión (ES), capacidad espumante (FC) y estabilidad de la espuma (EF) a 30 y 60 minutos, a valores de pH de 2, 4,5, 7, 9,5 y 12. Por su parte, la solubilidad de los productos proteicos fue determinada a un pH de 7. Se comprobó que aquellos productos proteicos obtenidos por precipitación isoeléctrica con BAL formaron emulsiones estables en todos los valores de pH, incluso en el punto isoeléctrico. La solubilidad a pH 7 fue del 42,08 ± 0,00 %, mientras que la capacidad de retención de agua, la capacidad de retención de aceite, la capacidad espumante y la estabilidad de la espuma se mantuvieron constantes en las variantes probadas. Estos atributos funcionales mejorados posicionan a las bacterias lácticas como una alternativa sostenible a los ácidos inorgánicos como agentes precipitantes.Item Evaluación de la producción de concentrados proteícos y sus propiedades funcionales usando diferentes variedades de arvejas (Pisum Sativum L.)(2024) Accoroni, Cecilia; Espósito, María Andrea; Guraya , María de los Ángeles; Batres, Rocío; Godoy, EzequielEl objetivo del trabajo ha sido evaluar el comportamiento de producción de productos proteicos durante tres años de nueve variedades diferentes de arvejas verdes y amarillas; una comercial (Primogénita) y dos precomerciales (B320 y B313) del programa de mejoramiento INTA-FCA UNR en comparación con seis comerciales (Reussite, Viper, Kingfisher, Aragorn, Meadow y Astronaute).Item Aplicación de alternativa de proceso mediante extracción dual para la producción de productos proteicos de expeller de soja: análisis de proteínas, grasas y eficacia del proceso.(UNER, 2024) Andrín, María Nieves; Accoroni, Cecilia; Torresi, Pablo Antonio; Godoy , Ezequiel; Reinheimer, María AgustinaEste trabajo se basó en la aplicación de un método alternativo de recuperación proteica a partir de expeller de soja mediante un proceso de extracción dual utilizando hexano – solución hidroalcohólica, con el propósito de analizar la influencia del uso simultáneo de ambos solventes en la reducción tanto de aceite residual como de oligosacáridos, y así incrementar el contenido proteico y evaluar diferentes indicadores de proceso.Item Effects of spray drying and lactic acid fermentation on the technological characteristics of yellow and green pea (Pisum sativum L.) Protein products(Agricultural and Food Science, 2024) Guraya, María Ángeles; Iguti, Antonia Miwa; De Ros Triboli, Edison Paulo; Ribeiro, Eliana Paula; Accoroni, Cecilia; Espósito, María Andrea; Torresi, Pablo Antonio; Reinheimer, María Agustina; Godoy, EzequielThis research evaluates a pH-shifting and drying process for producing powdered protein products from yellow and green peas (Pisum sativum L.), aiming to enhance their technological characteristics. In the precipitation stage, lactic acid bacteria (Lactobacillus Plantarum and Lactobacillus Lactis) served as a generally recognized safe precipitant agent. The fine fraction (<150 µm) from yellow and green peas milling acted as an encapsulant/adjuvant agent in the drying stage. Results showed high process productivity (0.41–0.51 kg protein product/kg pea flour) and low specific water consumption (52.58–62.39 kg water/kg protein product) with this approach. Variations in processing parameters affected protein content, yield, and specific water consumption. Significant differences were observed in wetting time, water activity, flowability (Carr index), cohesiveness (Hausner index), density, particle size, and colour of the protein products, depending on the processing alternatives. This flexibility allows tailoring the properties of the powdered protein product for various food technology applications.Item Evaluación de la composición y producción de concentrados proteicos de diferentes variedades de arveja amarillas y verdes (Pisum sativum L.)(INTA, 2024) Accoroni, Cecilia; Espósito, María Andrea; Magnano, Luciana; Guraya, María Ángeles; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, María A.El aumento constante en los últimos años de la población mundial provocó la búsqueda de fuentes proteicas vegetales alternativos a las proteínas animales. La arveja es una excelente alternativa, en su formato de concentrados y aislados proteicos, como ingredientes en la industria alimentaria, garantizando una alimentación suficiente y sostenible para vegetarianos, veganos y celíacos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la potencialidad comercial de una variedad comercial y dos variedades precomerciales del programa de mejoramiento INTA-FCA UNR (Primogenita, B320 y B313, respectivamente) en comparación con seis variedades comerciales, (Reussite, Viper, Kingfisher, Aragorn, Meadow y Astronaute) contemplando la composición de las harinas crudas y la solubilidad de las proteínas. Se encontró que el contenido proteico fue superior en los tres años de evaluación para Primogénita, Viper (ambas de semilla verde) y B320, Reussite y Meadow (de semillas amarillas). Además, que tanto el contenido proteico como solubilidad resultaron ser superiores en las harinas crudas provenientes de variedades verdes, lo cual facilita la disponibilidad de proteínas totales a ser extraídas durante la producción de aislados/concentrados proteicos. Respecto a la solubilidad, se observan valores superiores a 65 % indicando disponibilidad de proteínas extraíbles por no sufrir desnaturalización durante su acopio y molienda. Se detectaron valores de actividad ureásica inferiores a 0,300. Esto indica que no es necesario aplicar tratamiento térmico además de una posible disminución de la proteína soluble. Para rendimiento de proteína, Primogénita tuvo los mayores rendimientos (>50%) en los tres años. Esta variedad resulta ser promisoria para la producción de concentrados/aislados proteicos ya que tiene un mayor contenido de proteína y disponibilidad para ser extraídas con un alto rendimiento de producto. Estos resultados abonan al programa en pro de obtener variedades con buen comportamiento agronómico y producción de concentrados proteicos potenciando el agregado de valor en la industria alimenticia.Item Enhancing protein extraction from soybean expeller: exploring the impact of precipitating agents and flour-to-water ratios on functional properties(2024-07) Andrín, María Nieves; Guraya, María Ángeles; Accoroni, Cecilia; Torresi, Pablo Antonio; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, María AgustinaThis study investigates sustainable methods for producing protein from soybean expeller via pH-shifting processes, aiming to reduce water usage in alkaline extraction by adjusting solid23 to-liquid ratios per cycle and employing isoelectric precipitants like lactic acid and lactic acid bacteria (Lactiplantibacillus plantarum and Lactococcus Lactis) to enhance functional and antioxidant properties over a wide pH range. Results indicate that the most efficient approach involves three 1:10 (w/v) extraction cycles with lactic acid bacteria as precipitants, demonstrating high productivity and low specific water consumption. Protein content and recovery yield showed no significant differences compared to alternatives with higher water consumption or less eco-friendly precipitants. Despite lower solubility, protein products precipitated with lactic acid bacteria formed stable emulsions, exhibiting superior free radical scavenging activity.Item Development of optimization models for food processing operations with focus on adding value to by products.(2018-09) Reinheimer, María Agustina; Godoy, Ezequiel; Balzarini, María Florencia; Accoroni, CeciliaDevelopment of optimization models for food processing operations with focus on adding value to by products.. (Resumen)Item Experimental data acquisition and mathematical model for soluble protein extraction from Argentinian extruded expeller soybean meal(2019-06) Accoroni, Cecilia; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, María AgustinaExtruded expeller soybean meal is a byproduct of the soybean oil extraction, which is frequently used in Argentina by animal feed millers. In this work, the soluble protein extraction stage is studied as the first step of a challenge project in order to obtain a soy protein product from this byproduct. Extruded expeller (EE) meals from 4 different Argentinian processing plants were used to obtain experimental data sets, using 1 to 3 consecutive extraction cycles operating at temperatures from 55 to 65ºC. Firstly, 16 data sets were used to estimate the values of the distribution constant and the diffusivity of proteins within the particle, both as function of the extraction temperature. The remaining 25 data sets were used for validation purposes. Extraction yields were analyzed considering the impact of the operating conditions, while a good agreement between experimental and predicted extraction yields was achieved as the reported statistical parameters indicate.