FRRo - Producción en investigación, desarrollo e innovación ( I+D+I)
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Item Evaluación de la perfomance del proceso de cocción estandarizada de garbanzo kabuli (Cicer arietinum L.)(2025) Pieroni, Mariana; Guraya, María de los ángeles; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, María AgustinaEl garbanzo Kabuli (Cicer arietinum L.) es una leguminosa con una amplia gama de beneficios nutricionales y potencial funcionalidad tecnológica debido a su composición química. El líquido resultante de su cocción, conocido como aquafaba, es usualmente considerado un residuo, aunque podría ser aprovechado para la producción de nuevos alimentos mediante la recuperación de proteínas vegetales, disminuyendo a la vez el impacto ambiental...Item Caracterización de polvo de zanahorias de descarte obtenidos por secado a distintas temperaturas.(2025) Bergia, Betiana; Aimaretti, Nora; Del Valle, Eleodoro; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, Mar{ia agustinaEl aprovechamiento de los descartes alimentarios y la reutilización de nutrientes es una estrategia prometedora con beneficios ambientales y económicos. Se estima que aproximadamente un 35 % de zanahorias se descartan por malformación, a pesar de ser comestibles y nutritivas. Una metodología para revalorizarlas es transformarlas en polvos deshidratados ricos en carotenos y compuestos fenólicos.Item Evaluación de la perfomance de un proceso sustentable de recuperación de proteínas a partir de arvejas amarillas y verdes (Pisum Sativum L.)(edUTecNe, 2024) Guraya, María de los Ángeles; Iguti, Antonia M.; Triboli, E. P.; Ribeiro, Eliana P.; Accoroni, Cecilia; Espósito, María andrea; Torresi, Pablo Antonio; Reinheimer, María Agustina; Godoy, EzequielEsta investigación se centra en evaluar la performance de un proceso sustentable de recuperación de proteínas por extracción alcalina y precipitación isoeléctrica seguida de secado spray para producir productos proteicos en polvo a partir de arvejas amarillas y verdes (Pisum sativum L.). La etapa de extracción alcalina se llevó a cabo mediante tres ciclos de 15 minutos cada uno usando agua como disolvente a una temperatura de 60 °C. El pH se ajustó a 8,5 con hidróxido de sodio 1N. En cada ciclo de extracción se usó una relación sólido:líquido de 1:10 p/v (peso/volumen). Para la etapa de precipitación hasta pH 4,5, se utilizaron bacterias ácido-lácticas (Lactiplantibacillus Plantarum y Lactococcus Lactis) como agente precipitante generalmente reconocido como seguro (GRAS). En la etapa de secado, se utilizó como agente encapsulante la fracción fina (<150 µm) obtenida de la molienda de arvejas amarillas y verdes para mejorar la sustentabilidad global del proceso mediante la reducción del residuo de la molienda. Se comprobó que el uso de bacterias ácido-lácticas como agente precipitante y de la fracción fina de arvejas amarillas y verdes como agentes encapsulantes dieron lugar a un aumento de la productividad del proceso de recuperación del 30 al 50 % (0,41 a 0,51 kg de producto proteico/kg de harina de arvejas), con un bajo consumo específico de agua (52,58-62,39 kg de agua/kg de producto), siendo este un 50 % inferior que cuando no se usó la fracción fina. Asimismo, cuando el producto no se encapsuló en la etapa de secado, se observó menor contenido de proteínas en el producto final y rendimiento del proceso de recuperación, así como un mayor consumo específico de agua. De esta forma, la combinación de un agente precipitante GRAS y un coadyuvante mejora la productividad y sustentabilidad del proceso de recuperación.Item Evaluación de las propiedades funcionales a diferentes ph de productos proteícos de expeller de soja obtenidos mediante diferentes agentes precipitantes.(edUTecNe, 2024) Andrín, María Nieves; Guraya, María de los Ángeles; Accoroni, Cecilia; Torresi, Pablo Antonio; Godoy, EzequielEsta investigación tiene como objetivo evaluar el comportamiento a diferentes pH de propiedades funcionales de productos proteicos obtenidos a partir de expeller de soja. La recuperación de proteínas fue realizada por extracción alcalina y precipitación isoeléctrica. La etapa de extracción alcalina se llevó a cabo mediante tres ciclos de 15 minutos cada uno usando agua como disolvente a una temperatura de 60 °C. El pH se ajustó a 8,5 con hidróxido de sodio 1N. En cada ciclo de extracción se usó una relación sólido:líquido de 1:10 p/v (peso/volumen). Para la etapa de precipitación hasta pH 4,5, se utilizaron tres alternativas, ácido clorhídrico (HCL), ácido láctico (LA) y bacterias ácido lácticas (Lactobacillus Plantarum y Lactobacillus Lactis) combinadas con ácido láctico (LAB). Los productos fueron secados en secadero spray previa neutralización con agua e hidróxido de sodio. Para los tres productos proteicos obtenidos, HCL, LA y LAB, se evaluaron la capacidad de retención de agua (WHC), capacidad de retención de aceite (OHC), capacidad emulsionante (EC), estabilidad de la emulsión (ES), capacidad espumante (FC) y estabilidad de la espuma (EF) a 30 y 60 minutos, a valores de pH de 2, 4,5, 7, 9,5 y 12. Por su parte, la solubilidad de los productos proteicos fue determinada a un pH de 7. Se comprobó que aquellos productos proteicos obtenidos por precipitación isoeléctrica con BAL formaron emulsiones estables en todos los valores de pH, incluso en el punto isoeléctrico. La solubilidad a pH 7 fue del 42,08 ± 0,00 %, mientras que la capacidad de retención de agua, la capacidad de retención de aceite, la capacidad espumante y la estabilidad de la espuma se mantuvieron constantes en las variantes probadas. Estos atributos funcionales mejorados posicionan a las bacterias lácticas como una alternativa sostenible a los ácidos inorgánicos como agentes precipitantes.Item Evaluación de la producción de concentrados proteícos y sus propiedades funcionales usando diferentes variedades de arvejas (Pisum Sativum L.)(2024) Accoroni, Cecilia; Espósito, María Andrea; Guraya , María de los Ángeles; Batres, Rocío; Godoy, EzequielEl objetivo del trabajo ha sido evaluar el comportamiento de producción de productos proteicos durante tres años de nueve variedades diferentes de arvejas verdes y amarillas; una comercial (Primogénita) y dos precomerciales (B320 y B313) del programa de mejoramiento INTA-FCA UNR en comparación con seis comerciales (Reussite, Viper, Kingfisher, Aragorn, Meadow y Astronaute).Item Impacto de la fermentación en estado sólido con Aspergillus niger en el contenido proteico de arvejas amarillas (Pisum Sativum L.)(UNER, 2024) Guraya, María de los Ángeles; Batres, Rocío; Torresi, Pablo Antonio; Reinheimer, María Agustina; Godoy, EzequielEsta investigación se centró en evaluar el impacto de un proceso de fermentación en estado sólido (FES) con Aspergillus niger sobre la concentración proteica de harina de arveja amarilla. El proceso de FES se llevó a cabo en un biorreactor de columna estéril.Item Evaluación de un proceso de recuperación de carotenos mediante extracción hidroalcohólica en zanahorias de descartes.(UNER, 2024) Bergia, Betiana; Godoy, Ezequiel; Aimaretti, Nora; Del Valle, Eleodoro; Reinheimer, María AgustinaSanta Fe es una de las principales provincias productoras de zanahoria en Argentina. Sin embargo, entre el 10% y el 35% de cada cultivo no llega a comercializarse debido a alteraciones en la forma y/o tamaño. A pesar de su óptimo grado de madurez y frescura, estas zanahorias se destinan al ganado, que consume sólo el 10% de las mismas, dejando el resto en los campos, generando malos olores y dañando los terrenos. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un proceso de recuperación de carotenos a partir de zanahorias de descarte, con el fin de reducir el impacto ambiental y mejorar la sostenibilidad de la producción agrícola en Santa Fe, Argentina. La primera etapa consistió en secar los descartes para prolongar su vida útil para un posterior procesamiento.Item Seguimiento de la viabilidad y concentración de células de levaduras líquidas durante su almacenamiento.(Universidad Tecnológica Nacional, 2024) Aramburu, Tobías; Boz Magni, Gianfranco; Rubio Bonnet, Milagros; Rey, Sofía; Modica, Candela; Rudolf, Lisandro; Godoy, Ezequiel; Campetelli, Germán; Martinet, RoxanaLa utilización de levaduras líquidas por parte de productores de cervezas artesanales presenta la dificultad de la logística de traslado y requerir el almacenamiento a bajas temperaturas, lo cual conlleva una elevada inversión y altos costos operativos. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue realizar el seguimiento de la viabilidad y concentración de células de levaduras líquidas producidas en Santa Fe y almacenadas en condiciones subóptimas luego de su comercialización. A los efectos, muestras de levaduras líquidas almacenadas durante 15 días a 6ºC fueron analizadas para determinar la factibilidad de su utilización en la producción de cervezas artesanales. Los resultados obtenidos mostraron valores de viabilidad de alrededor de 95 % y concentraciones de células vivas de 7,6.108 durante los primeros 9 días de almacenamiento, siendo así las levaduras adecuadas para su uso en fermentaciones, mientras que dichos valores decrecieron significativamente a partir del día 12 de almacenamiento.Item Optimización de la recuperación y reutilización de levaduras en pequeña escala para la producción de cerveza artesana.(edUTecNe, 2024) Boz Magni, Giangranco; Aramburu, Tobías; Zapata, Luana; Rubio Bonnet, Milagros; Rey, Sofía; Modica, Candela; Godoy, Ezequiel; Campetelli, Germán; Martinet, RoxanaEn la producción de cerveza artesanal, las levaduras son generalmente una materia prima importada que se descarta luego de la fermentación, desaprovechando el potencial para reducir costos mediante su recuperación y reutilización. El objetivo del presente trabajo fue analizar las posibilidades de recuperación y reutilización de dos levaduras comerciales usualmente utilizadas en la industria para la producción de cerveza artesanal. Se realizaron fermentaciones a temperatura ambiente y durante 1 semana en ampolla de decantación con dos levaduras comerciales liofilizadas, SafAle S-04 y S-05 (Fermentis by Lesaffre, Francia). Se recuperaron las levaduras generadas, con excepción de las retenidas en el vástago de la ampolla, y se realizaron los conteos en cámara de Neubauer para determinar viabilidad y concentración celular. Las levaduras recuperadas se utilizaron en nuevas fermentaciones, donde se inoculó la masa celular sobre mosto oxigenado durante 1 hora a los efectos de promover la iniciación del crecimiento microbiano. Se observó una baja viabilidad inicial para las cepas comerciales S-04 y S-05 de 62,52 ± 1,90 % y 56,82 ± 1,71 %, respectivamente. Por su parte, para las levaduras recuperadas, se observaron viabilidades de hasta 88,16 ± 4,25 % y 96,44 ± 0,76 %, respectivamente. Asimismo, en todos los casos la masa recuperada de levaduras y la cantidad de células presentes en la misma fueron suficientes para inocular el siguiente batch de producción de cerveza. Se concluye entonces que es posible recuperar ambas cepas de levaduras, en cuanto a su viabilidad y masa, para la utilización en fermentaciones sucesivas. Como trabajo futuro, se plantea realizar comparaciones adicionales con otros tipos o cepas de levaduras, por ejemplo, levaduras líquidas de producción nacional, a los fines de evaluar la factibilidad para su recuperación y reutilización.Item Diseño de método de ensayo para determinar la transferencia de oxígeno en fermentadores de cerveza.(edUTecNe, 2024) Avila, Julián; Soressi, Romina; Godoy, Ezequiel; Campetelli, Germán; Martinet, RoxanaLa recuperación de la levadura de cerveza después de la fermentación es un aspecto crítico para la industria cervecera, ya que la salud y la actividad metabólica de la levadura influyen directamente en la calidad y el sabor del producto final. En este contexto, la oxigenación controlada del fermentado de mosto es una estrategia que favorece este proceso. La presencia de oxígeno al inicio de la fermentación es crucial para la síntesis de esteroles y ácidos grasos insaturados, componentes esenciales de las membranas celulares. El objetivo de este proyecto fue evaluar las variables que optimicen las condiciones de oxigenación para el recupero de levaduras. El primer ensayo se realizó en agua para definir las variables, verificar el funcionamiento del instrumento y la correcta instalación del equipo. Luego se ensayaron las muestras de mosto. Se midió la concentración de oxígeno, con oxímetro Milwaukee MW600, como una variable dependiente en función de: tiempo de oxigenación, volumen de líquido, posición del electrodo, revoluciones del agitador. Se dejaron fijos los siguientes parámetros: caudal de la bomba 7,5 L/min, temperatura y posición de la piedra aireadora. Como resultado se pudo observar que en las condiciones de estudio se alcanza la saturación de oxígeno utilizando aire en un tiempo de 10 ± 2,5 min/L. Se propone seguir trabajando y extrapolar el estudio en el biorreactor a escala laboratorio y avanzar con la técnica de determinación del coeficiente global de transferencia de masa kLa para optimizar el proceso.