FRBA - Revista Proyecciones

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Proyecciones es una publicación semestral, destinada a la difusión de trabajos originales de investigación en el campo de la ingeniería, en todas sus ramas, de su enseñanza y de las ciencias conexas. Asimismo se publican trabajos originados en las tesis desarrolladas en el ámbito de las carreras de posgrado que se dictan en la Facultad Regional Buenos Aires Eventualmente son aceptadas también obras de revisión en temas específicos.

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2009 - 200912010 - 20172

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Author: search.filters.author.Santana, Susana

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    Análisis comparativo del comportamiento reológico de bases para aderezos de ensaladas adicionados con distintos hidrocoloides
    (2009-10-01) Zangrando, Agustina; Santana, Susana; Celma, Graciela; Breier, Rosa M.; Della Rocca, Patricia
    El objetivo del presente trabajo es el estudio del comportamiento reológico de diferentes formulaciones bases para aderezos de ensaladas (emulsiones de aceite en fase acuosa) a las que se incorporaron almidón nativo, almidón modificado, goma guar y goma xántica. Todas las muestras analizadas mostraron un comportamiento no newtoniano de carácter pseudoplástico que se pudo describir con la ecuación de la ley de la potencia (Ostwald-de-Waele) y también tixotropía ya que la viscosidad aparente no estaba relacionada exclusivamente con la velocidad de deformación sino también con el tiempo. El almidón modificado mejoró el comportamiento reológico de las formulaciones (aumento de la pseudoplasticidad) respecto del almidón nativo. El agregado de concentraciones muy bajas de goma guar y xántica a las formulaciones incrementaron notablemente la pseudoplasticidad. Los datos experimentales obtenidos con las muestras que contenían almidón modificado y goma guar se ajustaron también satisfactoriamente con el modelo de Herschel-Bulckley modificado.
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    Desarrollo de un aderezo saludable a base de aceite de canola: influencia de la viscosidad en la percepción del sabor y preferencias de los consumidores
    (2011-04-01) Whelan, María Rosario; Cairo, Federico; Zangrando, Agustina; Hovsepian, Julieta; Santana, Susana; Zamora, María Clara; Breier, Rosa M.
    El aceite de canola (fuente de vitamina E) contiene grasos esenciales, omega 3 y 6. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un aderezo con bajo contenido graso, saludable y sabroso. Para la mezcla base se probaron dos gomas –guar y xántica- y la mezcla de ambas, con el agregado de inulina (fibra saludable), aceite de canola y mostaza (componente influyente en la viscosidad). La saborización se realizó ensayando siete condimentos en dos concentraciones y sus combinaciones. A través de estudios sensoriales se escogió la mezcla óptima, resultando seleccionada la mezcla base con goma xántica y triple condimento en concentraciones mínimas.
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    Caracterización reológica de un aderezo saludable a base de aceite de canola
    (2017-04-01) Barral, Yamila; Coronel, María Laura; Garaventa, Lucía; Zangrando, Agustina; Santana, Susana
    Se ha estudiado reológicamente un aderezo en función de la temperatura. La obtención de los parámetros reológicos es de relevancia para predecir el comportamiento del alimento en condiciones reales. Las emulsiones son termodinámicamente inestables y la temperatura es un parámetro crítico que afecta la estabilidad de las gotas de la fase aceite como la viscosidad de la fase acuosa. Se estudiaron las muestras en condiciones de baja perturbación (ensayos oscilatorios) y en flujo (rotatorio) desde 5°C hasta 30°C. Los resultados oscilatorios indican que el aderezo se comporta como un material visco-elástico sólido con una microestructura tipo gel débil que le brinda cierta estabilidad física. En estado de fluencia se determinó que puede clasificarse como un fluido Pseudoplástico, con Punto de Fluencia y Tixotrópico. Los parámetros disminuyen con el aumento de la temperatura, es decir la estructura interna de la emulsión formada por gotas de aceite y fase continua se debilita.